餃子隨筆

某次在台北福華飯店蓬萊邨吃王永宗師傅烹煮的「復刻失傳菜」宴，席間有道名為「老鼠尾巴」的餃子，外皮捏出麻花紋路，一端搓出尾巴。據說過往閩南辦桌時會包這種特別餃子，他人或許訝異於餃子外型和名字的契合感，我則是感歎世界真奇妙，因為光是看外型，這道「老鼠尾巴」幾乎相同於義大利薩丁尼亞島(Sardegna)的咕嚕吉歐內(Culurgiones)餃，難道某年某月某一天，曾經有個閩南人移居到薩丁尼亞島，最終留下這款咕嚕吉歐內餃的傳統？

 

這樣的想法，義大利朋友百分百翻白眼，因為馬可波羅(Marco Polo)將麵食文化帶到義大利的傳說，已在文獻佐證下，證實是一場美麗的錯誤。話說回來，仔細觀察，就會發現「咕嚕吉歐內餃」和「老鼠尾巴」只有外觀相近，製作和品嘗的方式都不同，根本是兩種食物。

 

先談製作，餃子不外乎皮和餡，分析這兩部分即可。咕嚕吉歐內餃的餃皮揉入雞蛋，麵粉則是混雜了杜蘭小麥和普通小麥，老鼠尾巴則是單單純純的普通小麥麵粉。內餡上，咕嚕吉歐內餃的餡料包捏時已全煮熟，內容物有煮過的馬鈴薯、橄欖油、羊乳酪(Pecorino)、薄荷和肉豆蔻。老鼠尾巴的餡料則皆為生貨，內容是荸薺、小蝦仁與豬絞肉。至於品嘗，咕嚕吉歐內餃先以水燙熟，再放入煎鍋，以特調的番茄醬汁拌煮，老鼠尾巴則是單純的蒸熟，屬於蒸餃系列。

 

於是所以，這般分析，我只能說世界真奇妙，在兩個不同的國家，竟然能找到外觀相近但其實不同的食物。再進一步想想，這兩款餃子的差異，剛巧就是義大利和台灣的餃子的縮影。在餃皮上，義大利多數的餃皮製作時都添加雞蛋，追求薄皮的軟細口感，台灣的餃皮則只用麵粉，追求扎實的彈性口感。在內餡上，義大利多用「煮熟」的在地物產，擅長混合不同肉品，諸如雞肉、兔肉、小牛肉等，常見提味物則是火腿或乳酪，台灣則多是葷素相佐的「生鮮」物料，諸如豬絞肉、蝦子、高麗菜、韭菜等，提味物則為醬油或五香粉。

 

兩相比較，沒有優劣，然而若要跟著餃子去旅行，我承認義大利的餃子文化較有看頭，許多鄉鎮都有特色餃子，由論述考據到教育推廣，皆已經深入在地人的思維，形成一種飲食共識。譬如在皮蒙特(Piemote)區，有一種牧師帽餃((Agnollotti))；在利古里亞(Ligulia)區，包成尖帽狀的餃子稱為帕所提(Pansoti)；在艾米利亞-羅馬涅區(Emilia Romagna)區，形狀如肚臍者，稱為卡佩類替(Cappelletti)餃或托特利尼(Tortellini)餃，扁平狀的餃子稱為瑞比歐利(Ravioli)。如是種種，不同餃形，稱呼各異。

話說回來，就算是餃型相似，名稱依舊可能不同。譬如僅僅隔著一條波河(Po River)，有款浸在雞高湯中的湯餃，河岸這頭倫巴底區(Lombardy)的曼切華 (Mantova)省稱為阿格諾利尼(Angnolini)餃，河岸另一側的艾米利亞-羅馬涅區(Emilia Romagna)區叫卡佩類替(Cappelletti)餃，而在波隆那(Bologna)市，這款形狀的餃子則稱為托特利尼(Tortellini)餃。

 

乍聽之下，換個名字食物不變，對如我之類的外國人，其實沒太大意義，當成綽號即可，但假使你在當地喊錯名字，在地人可不隨便，一定努力糾正你，若有時間，還會搬張椅子坐下，由爺爺或奶奶一代開始說起餃子名稱的重要性，因為這是他們非常在意的文化。初初接觸，會覺得這種固執很莫名，但深入探討，就會發現變化在於細微處，或許是內餡的比例，或許是捏製手法的調整，慢慢漸漸，我發現當飲食習慣成為信仰時，餃子名稱的意義就該另外解讀，那是對文化的尊重。

 

於是透過旅行，我看見了更多的文化差異，譬如在曼切華省吃餃子時，會在雞高湯中加入些許當地釀的蘭布魯思科(Lambrusco)氣泡酒，類似咱湯餃中放紅醋，讓風韻清爽開胃。而在波隆那(Bologna)市的吃法，會在高湯中加入粉狀的帕米吉安諾雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)乳酪，讓湯頭鹹濃迷人。

 

如此這般，就是跟著餃子旅行的趣味處。相對於餃子名稱分類精細的義大利，台灣的水餃名稱較「大而化之」，以烹煮方式區分，頂多蒸餃、湯餃或水餃，這幾年四處尋餃覓餃，沒吃出有地域鄉鎮的差異，倒是知道餃子店名敢標榜「青島」或「山東」者，大多對自己的手藝有信心。

一路吃下來，我發現少有人在意的的細微處，那就是台灣水餃的捏製手法，外觀皆為元寶型，關鍵在於餃皮的捏合處，最簡單的捏法是包餡後對折，直接壓合封口。另一種是木魚型，封口時，雙手拇指和食指按住兩邊，微微向中間一擠，讓餃子鼓起如木魚狀。還有最費工的波浪摺邊，在餃皮封口時，雙手食指和拇指捏起餃皮後往前疊摺，讓餃皮封口如浪濤般疊疊摺摺。如此如此，可惜我只知其然，不知所以然，沒能歸納出背後的習慣緣由，無法追溯有趣的文化差異。倒是這幾年來，創意當道，水餃內餡的選擇五花八門，我曾嘗過巧克力水餃，還有墨汁皮花枝餡，零零總總，只有想不到，沒有包不了。

 

我的口味老派，還是喜歡傳統常見的高麗菜豬肉或韭黃豬肉，吃食重點在於餃皮的咬勁，咀嚼時能感受麵粉甜，扎實的口感和飽滿的內餡，既平衡又融合，完美極了。

 

然而我並非拒絕創新，若能在傳統的思維上再進一步，那該多好，我想起倫巴底區（Lombardia）的「漁夫」（Ristorante dal Pescatore）餐廳，主廚娜迪亞‧薩丁尼（Nadia Santini）曾獲得「最佳女主廚」（Best Female Chef）獎項，她將家鄉的南瓜餃子(Tortelli di zucca)稍作調整，皮薄餡甜，美好的滋味被當地奉為經典，稱為Tortelli di zucca Nadia Santini style。

 

不知為何，每次想起這位女主廚的南瓜餃子，我就回想起傅培梅提倡過的黃魚水餃，那是另一種美好，不僅於味道，而是對飲食的態度。