「Pizza、Pizza、Pizza，喔耶！Pizza、Pizza、Pizza，喔耶！」
轟咚、轟咚、轟咚…，火車持續向拿坡里的方向前進，不知道第一個將悶熱車箱比喻成烤爐的文人是誰，至少此時此刻由我頭頂冒出的汗水證明，這個比喻適當極了。正當我百般無聊地念著Pizza的名稱，藉由近似Rap的節奏打發時間時，身上的行動電話響起。
「給我ㄧ個理由，讓我說服自己，為何要花上半天跑去陪你吃披薩？」我對著電話那頭有氣無力地問著。
呼吸著混濁的空氣，我與一群人擠在狹窄的走道，配合著火車地搖動，身體前後摩擦擺晃。到目的地的時間並不久，六個小時而已，只不過…今天是復活節前夕，坐票已滿，只有站票。
我呢，明明知道在這樣的時間點，把自己塞在以空調差勁出名的義大利平快車中，絕對是件天大的蠢事。然而手腳卻似乎被另一個指揮中心操控，完全不顧腦中那一連串的呼籲示警，遞錢買票，爬進車廂，將身體塞在一堆人與行李的空隙間。
一連串動作結束後，我才回想起一小時前，好友查爾斯的一通電話：「哈囉！我在拿坡里找到一間好棒的披薩店，你如果沒事情，就趕快來找我吧，晚上我還想再去吃一回。」
原來呢，我的身體是被胃給操控啦！
「嗨，老兄，這可是正宗的拿坡里披薩耶！尤其是今晚咱們要去的這家L’antiga Pizzeria da Mighele，老招牌老字號，柴燒窯爐，廣受當地藍領階級和計程車司機推薦，你該不會說你沒興趣吧？想想那酸甜均衡的聖馬札諾番茄(Pomodoro di San Marzano)、想想那新鮮的莫札瑞拉起司(Mozzarella di Bufala)、想想那帶著炭香的麵皮…，天堂正在等你呢！」查爾斯在電話那頭幫我打氣，同時提醒我，如果不去找他，這段復活節假期，我這個宅男肯定留在家中，每天吃著學校旁的Pizza al taglio，這太浪費人生了。
好吧，我可以理解他的想法。來義大利之前，總覺得披薩是一款將「隨性」兩個字發揮到極限的大餅，加洋蔥、灑洋菇、放茄子…，看你高興吃什麼就放什麼。然而在義大利住上一段時間後，開始體會義大利人對於食物的態度，那可不僅僅是好吃或不好吃這種單純的是非題。簡單的一塊披薩，由餅皮的厚薄、麵粉所用的麥種、麵糰發酵的時間、窯烤或是電子烤爐、柴燒或是瓦斯加熱、烘培的溫度控制、選用的乳酪、地域的口味…等，往往由對方喜歡的披薩樣式，就可以猜出相對的人格特質或成長背景。
大體上，披薩在義大利可以分為三大類：長方形的Pizza al taglio、厚片的拿坡里式披薩、薄片的羅馬式披薩。
一般人最常吃的是長方形的Pizza al taglio。理由無他，便宜而已，且在義大利各個城鎮都找得到。與傳統的圓形披薩相比，這款Pizza al taglio的做法很隨意，只要將麵糰攤在大烤盤中，上頭擺放各種配料，出爐之後一排排放在玻璃櫥窗中。當客人上門時，如果嫌太冷，就拿進烤箱加熱。如果趕時間，那冷著吃也別有一番風味。
查爾斯對這款Pizza al taglio抱持敬謝不敏的態度，他是個把「柴燒窯烤」奉為披薩好壞指標的挑嘴客。對他來說，Pizza al taglio就如同連鎖速食披薩，多是採用電子烤爐做的，那滋味絕對無法和窯烤的披薩相比！
相對之下，我個人對於披薩的愛好只限於口感，是否窯燒不是重點，只要有嚼勁的都愛。這個認知，可是用許多歐元堆砌出來的結論。
有一回到羅馬時，曾經到當地朋友最推薦的Da Baffeto披薩店用餐。如同我們的鼎泰豐般，還不到晚上七點，門口的排隊人數已經超過四十位，據說這家店是許多背包客的最愛，除了價錢便宜外，老闆對於食材非常考究，而且遵守傳統，只用柴燒窯爐做披薩。
我點了一客Baffeto特製披薩，餅皮上佈滿了豐富的番茄肉醬及乳酪，中間還鑲了一顆半生不熟的蛋黃。當服務生以大鐵盤將這披薩送上桌時，與我共桌的幾位朋友紛紛舉杯歡呼，等著看我這亞洲仔享受美味的表情。然而說句實在話，當我提起一片披薩時，手中那輕薄無比的感覺，頓時令我悵然若失。
經過幾次類似的經驗後，我不得不承認自己對於披薩的確有種「偏見」，我知道羅馬式披薩講求的是誘人的酥脆度，但相比之下，還是喜歡拿坡里式的厚實軟潤，覺得較有吃「大餅」的感覺。
因此呢，在我內心的披薩排行榜是拿坡里式披薩＞Pizza al taglio＞羅馬式披薩。
「奇怪了，你上輩子是拿坡里人嗎？這種「偏見」太不專業了。」查爾斯對於我的披薩愛好排行榜非常有意見，。
話說回來，要講專業，拿坡里式的披薩才是有著專業規格的披薩吧。根據拿坡里披薩公會(Associazione Verace Pizza Napoletana)的規定，製作拿坡里披薩的原料只能有四款，首先是高筋麵粉，且這麵粉必須來自義大利品種的小麥，其次是酵母，僅能選擇自然酵母或釀酒用酵母(brewers yeast)，接著是鹽和水。
在做法上，拿坡里披薩是一款強調傳統的手工藝，必须以雙手揉製麵團，不能用機械協助。這部分是我非常喜歡的秀場，看著幾位披薩師傅(Pizzaiolo)將麵糰拋上拋下，以雙手手指慢慢將麵糰撐轉為完美的幾何形狀(圓形)，那種氛圍似乎可以讓我在麵糰的拉扯間，感受那筋性和張力。
當麵糰被塑造為厚度約3 mm的圓餅時，便塗上調好的番茄醬汁，放上應有的配料，接著以磚製的窯爐烘烤，讓薄餅在485 °C以上的爐窯中待上60-90秒。讓麵糰膨脹，營造出有咬勁兼具香氣芬芳的披薩。
「好啦！知道你喜歡的拿坡里披薩是最專業的，反正我們喜歡的都是講究柴香的窯燒披薩，這點你總該沒意見吧！」電話那頭傳來無奈的聲音。他更進一步炫耀般地表示，只有磚製窯爐可以讓柴火透過熱傳導、熱對流和熱輻射，將熱度傳到麵糰上頭，做出口感不得了的披薩哩。
「喔！我倒是不知道你喜歡討論廚房中的物理學呢？」我被查爾斯的一番道理愣住了，其實他把事情講得太玄啦。簡單的說，電子烤爐和磚窯烤爐最大的差異應該在於溫度，電子烤爐通常只能將熱度提升到三百多度，而磚窯烤爐的溫度可以上升到五百多度，不同的溫度加上木柴加熱後產生的煙燻味，自然會讓披薩有著殊特的口感囉。
「嗨，老兄，咱搞食物研究這塊領域的，不懂一些基本的物理學是不行的，來吧，試著說說看熱力學和披薩烤爐間的關係，不懂我可以教你喔！」電話那頭傳來戲謔的聲音。咳，孟子曰:「人之患，在好為人師。 」這句話適用於古今中外。奇怪，他忘了這通手機是他打的，渾然不在乎這點電話費？
話說回來，既然他擺明了要花電話費，那我自然是卻之不恭，用最複雜的方式解釋熱力學，努力幫他花錢囉！
「咳咳，報告查爾斯教授。如果將車箱比喻成烤爐，那每個人便如同空氣中的分子般，根據熱力學原理，溫度較高的分子具有較高的振動動能，這些振動能將傳給附近相接觸的低溫度分子，因而提高溫度。也就是說隨著車箱振動，擠在裡頭的乘客身體開始接觸摩擦，讓溫度節節升高，如果以熱傳導公式計算…。」說出這段話後，我忽然停頓，皺起眉頭吸了幾口氣。
「喲！怎麼啦，請繼續掰，該不會這麼容易就聞到烤肉香了吧？」查爾斯在電話那頭起鬨著。
「呃，烤肉香沒聞到，倒是另一種香氣忽然很濃郁…。嗯，這樣說吧，隨著我的火車箱熱力學模型的成立，順便也證明了熱能和氣味散發有絕對關係的結論啦！」我苦笑著回答。將我自熱力學幻想拉回現實的，是隨著車箱升溫而四處散溢的體味。這股無法忽視的氣息，讓我不得不結束與查爾斯打屁的心情。
這時，只能以手指按住太陽穴，嘴巴繼續念著披薩的名號，企圖用這單一聲調催眠自己，忘記那四散的體味，並且期待數小時後，真的可以吃到一頓美味的披薩餐囉。
「Pizza、Pizza、Pizza，喔耶！Pizza、Pizza、Pizza，喔耶！」
徐仲的飲食文化研究 