宜蘭市—櫻桃谷鴨(豪野鴨) (下篇)

嘗著嘗著，我發覺我對於鴨肉的興致越來越高，吃過了鴨胸，馬上想著鴨腿，既然鴨胸是義大利的做法，那鴨腿就來款法國味吧。我打電話給林和曄，希望他能由豪野鴨的用戶中，建議一家值得嘗試的法式鴨料理。

 

「試試穀倉法炊的油封鴨腿吧，這是家新開張的餐廳，很值得一嘗。」

 

聽到這個回答後不久，我站在穀倉法炊的店前。據說眼前這棟建築原本是有五十年屋齡的老房子，在經營者改造下，成了有三層樓高落地窗的新舊混搭建築。

 

看了看名片，上頭標明了Barn Canteen，意思指穀倉型態的販賣部，這是台灣餐飲少有人採用的模式，擺明了開的不僅是間餐廳，而是和生活有關的物品皆可販售。走進餐廳，在各個樓層閒逛，由整排晾乾的玉米燈飾、老闆手繪的圖像和名片、高高懸起的巨大球型盆栽、手工設計的木質桌椅……。

我可以體會老闆江捷和魏楓娟那濃郁的設計人情懷，希望打造一個「都會田園」的休憩空間，然而…這麼說有點煞風景，但油封鴨腿的味道，才是我所關心的。

 

「諾！你的油封鴨腿，請品嘗。」主廚Nobu適時地端上今天的主角，圓盤之中，一整隻帶骨鴨腿豪邁地躺在數片馬鈴薯上，那煎得油酥香脆的鴨皮映照著香濃醬汁。

 

「前幾天騎車回家，正好回想起我在紐西蘭剛出道時，生平第一次吃到油封鴨腿的情形，當時那鴨肉的外皮乾扁，但內裡多汁，且風味濃郁，尤其是襯在鴨腿下的馬鈴薯美味極了，想著想著，我回廚房略略調整，將當時的風味再度呈現。」Nobu雙眼望向窗外，陷入回憶地述說。他待過亞都麗緻、馨亞以及Joёl Robuchon整整九個月，年紀雖輕，但談起菜餚頗有自己的看法。

 

「我先以粗鹽將鴨腿醃漬二十四小時，相對於國外的鴨肉，豪野鴨的野味較缺乏，因此我在粗鹽之中加上蒜頭、八角、肉桂等數十種香料，讓鴨肉更有風味。接著把鴨腿浸到鴨油中，以小火慢慢煮約三小時，然後封存，直到客人點單時，才自油中取出，放到平底鍋煎熟。」

 

我嘗了一口後，眼睛微微瞇了起來。這個油封鴨腿道地極了，肉質不澀不柴，皮層香酥脆滑，刀叉一劃便剝落，而且味道鹹甘恰巧，滋味平和細嫩。

Nobu表示，他曾聽林和曄說過，鴨子成長20-55天時，必須餵食玉米進行育肥。相對於許多牧場選擇價格較低的碎玉米，他堅持採用高成本但營養充足的全粒玉米，這點或許正是豪野鴨油脂甜郁的秘密，然而在製備油封鴨時，豪野鴨的脂甜卻容易搶了鴨肉的風采，他試了數十種香料，才讓味道平衡。

 

我一邊聽著解說，一邊屏息吞嚥，閉上雙眼，我依舊能強烈感受到喉中的肉甘甜韻。不知為何，看著落地窗外的景色，陽光斜斜照向一旁的古董桌椅，這時腦中響起英文老歌Fly Me to the Moon的旋律，歌詞簡單，韻意深遠，一如這道油封鴨腿，讓人輕鬆愉悅得想吹口哨。

 

好的食物，好的環境，In Other Words，這就是好生活啊。

 

 

 

豪野鴨

網站：http://www.hoyeh.com.tw/

宜蘭市津梅路三巷55號

電話：03-9289580

 

穀倉法炊

台北市中山北路二段16巷3號

02-25233277

J-Ping Café。

台中市中興街122巷4號
04-2302-3580

宜蘭市—櫻桃谷鴨(豪野鴨) (上篇)

兩天前，我到朋友新開的義大利麵館用餐。開了門，熱絡的人聲及音樂迎面湧來。

美術燈的黃暈光下，一桌桌食客高談闊論，四處遊走的服務人員端著陣陣麵香，就一家開張不久的餐館而言，這是幅最美妙的圖畫。

 

就在此時，有人朝我揮手招呼。

 

我轉頭看向落地窗邊的一方長桌。桌旁坐著一位穿著白色襯衫的年輕人，帶著黑框眼鏡，修剪得頗有時尚感的短髮，一派溫儒的誠懇笑容，乍看之下，感覺不出任何田野味，宛如經常可見的都會上班族。然而熟知畜產業界的人，便不會忽視這位被許多廚師稱為「新生代鴨王」的林和曄。

 

去年全聚德烤鴨搶攻台灣市場時，他扮演著尼可拉斯‧凱吉在電影軍火之王(Lord of War)中的角色，以優質的鴨肉和業務能力，讓數家業者全都指定他的鴨肉，以烤鴨互相比拼。

 

我曾在兩年前拜訪過他位於宜蘭三星鄉的鴨場，不同於其他鴨場以泥地為主，林和曄的牧場是一片排水良好的鵝卵石地，非常容易清洗整理，每隻鴨子不論怎麼玩耍，身上的羽色皆雪白亮麗，牧場四周環山，空氣清新，沒有令人尷尬的穢物味，附近恰有一條蘭陽溪的小支流，鴨子喝的游的都是流動的冰涼溪水，在這種環境下成長的鴨子，難怪會讓人爭相指定。

 

「良好的飼養環境只是基本，自從我接手家族事業後，便一直思考，我該如何協助廚師，才能讓鴨肉料理更好吃？」林和曄當時推著黑框眼鏡，淡然地解釋，他發現有一個小細節是消費者不會注意，但對於廚房非常重要，那就是肉品的急速冷凍以及低溫運送技術。

 

對於多數的傳統肉商，熟悉一項新技術需要不少時間成本，但對於畢業自台大食品科技研究所的林和曄，肉品急速冷凍的觀念和技術幾乎沒有門檻，讓他在短暫的時間內，以穩定的品質闖出「豪野鴨」這個品牌。

 

一轉眼，我們已經有些許日子未曾聯絡，沒想到竟在餐廳相遇。

 

「這麼巧，你是來洽談生意或是純粹用餐？」我半開玩笑地打趣著，別看他穿著如此時尚，或許幾個小時前他正穿著雨靴在宜蘭的牧場照顧鴨子哩。

 

「主廚也邀你來試菜？我告訴你，那個鴨肉火腿真是好吃，太了不起了。」林和曄眼中透露出一種登上山巔後的滿足感，他表示這家餐廳的主廚王嘉平向他進了一批鴨胸肉，在廚房中仿造義大利的傳統做法，將鴨肉醃漬成火腿。

 

「試菜？呃，有這件事情？另外，鴨肉火腿…，你指的是北義大利維內多(Veneto)區的鹽醃生鴨肉？」我將混雜著哀怨及疑惑的眼神，投向站在一旁賊笑的王嘉平。他聳聳肩表示這是最近開發的新菜色，靈感的確來自維內多(Veneto)區。只不過，台北這邊的存貨已經進了林和曄嘴巴，想吃的話，只能到台中他開的另一家餐廳J-Ping Café。

 

到台中去？那有什麼問題。

 

據了解，在北義大利的維內多(Veneto)區有許多猶太民族，基於宗教的因素，豬肉和猶太民族的餐桌沒緣份，因此用醃漬禽類代替豬肉火腿(Prosciutto)。然而，有人在台灣的廚房中自己製做鹽醃生鴨肉？衝著這麼新奇的妙事，當然要前往台中踢館，不，我是說試菜。

 

幾天後，我推開J-Ping Café的大門，在極簡低調的裝潢風格中，王嘉平帶著一副「來批判我吧」的表情，大方請我入座。

 

在我認識的餐飲工作者中，王嘉平是唯一一位經常前往義大利取經的主廚，每隔一陣子吃到他的菜色，總會有一種「你又不一樣了」的驚喜感。

 

「我說嘉平啊！豪野鴨的品質雖好，但總是飼養的鴨子，肉中少了那股野性的風情，你不怕被人踢館？」我略帶憂心低聲詢問。

 

「你說得對，豪野鴨選擇的是英國櫻桃谷育種公司出產的鴨子，又稱為櫻桃鴨。這款源自於北京鴨的鴨種，肉質非常細緻，油脂豐滿，雖然少了一股野味，然而這種野味不一定能被台灣的消費市場接受，整體來看反而是個優點。」王嘉平將右手食指放到臉頰旁，稍稍轉動做出義大利人表示美味的手勢。

 

閒聊之際，廚房內已經準備好，我一看到菜餚的排盤，忍不住樂了起來。

 

在盤子的左側有著數條燒烤得宜的筊白筍，上頭撒著幾片經過三年熟成的帕梅森起司，右側則依序排列著五片油亮薄透的生醃鴨胸肉。

 

在北義大利有一道名菜，將豬肉火腿(Prosciutto)卷在煎烤過的綠蘆筍上，再以帕梅森起司搭配調味。王嘉平的這道筊白筍佐生醃鴨胸肉，擺明了是竄改這道名菜。仔細想想，其實挺有道理。維內多(Veneto)區盛產白蘆筍，王嘉平以切成長條的筊白筍代替，豬肉火腿(Prosciutto)則用生醃鴨胸肉取代，提味的起司皆是熟成的帕梅森起司，這兩道菜在意境的確上有相似之處。

 

我將鴨胸薄片捲在筊白筍上，先感受脆中帶軟的口感，緊接著鴨肉的甜味滑上舌蕾，再溜下喉頭，這種感覺…。我回過頭對著嘉平喊著：「說吧，老實交代，這火腿怎麼做的？真是好吃！」

 

「我將鴨胸肉放到粗鹽堆中放置，等鹽漬二十四小時後，再將鴨肉取出擦拭，然後吊在空氣中晾乾。接著用紗布包住，放進10-12℃的冰箱中，讓鴨肉自然熟成一個星期，這樣就完成啦。」嘉平用一種蠻不在乎的語氣說著。他表示只要食材夠好，簡單的方式就能將風味完整表現。

品蛋(評蛋之味，平淡滋味)

「喔，看看這個，非常堅挺，我喜歡。」

「旁邊的也不錯，觸感柔潤…。」

這是什麼對話呀？

2008年的7月1日，在台北市天母的裸食堂鐵板燒中，有ㄧ群人圍著桌子討論著質感、顏色、喜愛度、風味等話題。桌上擺著ㄧ盤盤的雞蛋…。沒錯，就是雞蛋，因為這是ㄧ場別開生面的雞蛋品嘗會。

對現場近三十位媒體、蛋農、學者和料理人來說，對著桌上那ㄧ顆顆黃橙橙圓滾滾的雞蛋又看又聞，為的就是想找出各種雞蛋的細微差異；但是對於我呢，辦這場雞蛋品會的目的，僅僅只是想找出心中存在已久的困惑。

三個月前，有回在路邊的早餐店用餐，老闆娘帶著微笑問著：「要不要加一顆蛋補補身體，只要多五塊錢喔！」

她自身旁塑膠盒中拿起一粒雞蛋，熟練地在煎漢堡的鐵板旁敲一下，單手將蛋舉到鐵板中央，以無可挑剔的優雅姿勢轉動手指，分開了蛋殼。我這時想，如果有一場奧林匹克開雞蛋比賽，我肯定給這位選手的姿勢滿分，不急不徐，儀態從容，光是看著便舒服極啦。

只不過…如果要將這粒雞蛋納入評比項目，分數就有點尷尬。光是蛋黃的顏色便讓我聯想到「營養不良」這個詞，更別提那奇差無比的彈性，鍋鏟稍稍碰撞便讓完美的渾圓饋不成型，在渾厚的蛋液各奔前程之際，早餐店小姐眼明手快地揮動鍋鏟，將原本的荷包蛋變成炒蛋，應變雖快，但我想吃蛋的慾望已經跌落谷底。

這就是我想要的雞蛋嗎？

肯定不是。

我不禁想著：「我們選用雞蛋，為的是那補身體的豐足蛋白質？或者享受那醇美的蛋味呢？」

有回在汐子山上拜訪一位由電子公司退休的老闆，他在山上養了近百隻土雞，餵養自己種的有機玉米，當我早上八點到達他家時，他自雞舍中拿出一顆剛產下沒多久的雞蛋，示意我來顆生鮮雞蛋當早餐，我還記得當時僅佐以數滴醬油，但那蛋黃的香濃與滑順，讓我多年來一直忘不了。

體會過數次美妙的經驗後，每回只要有人問我是否要在餐點中添加雞蛋，我總帶著幾分期待點頭稱是。久而久之，我開始在無意間收集著雞蛋的訊息，似乎得了「尋找美味雞蛋強迫症」。然而，我發現越是調查，得到的答案越複雜。

有人告訴我，最好吃的雞蛋是柑仔店賣的土雞蛋。

有人告訴我，最難忘的雞蛋是年輕母雞第一次產的初卵蛋。

有人告訴我，最美味的雞蛋是飼料被精心調配過的洗選蛋。

越說我越糊塗，到底要選哪一種蛋呢？

不如開場雞蛋品嘗派對吧！大夥兒一同坐下來，打開不同的雞蛋，運用眼睛、鼻子和舌頭，直接感受黃稠的蛋汁氣息，就這個最常見的平淡滋味，一起討論品評！

為了這場品評會，我拜訪了高雄縣阿蓮鄉的石安牧場、台南縣後壁鄉的牧大牧場，並透過中華民國養雞協會的介紹，認識了國內著名的蛋雞供應商呂宜豐先生，經由他們的協助，找到各式各樣的雞蛋，邀請眾多朋友前來品嘗。
首先要評比的是生雞蛋的顏色和氣味，將ㄧ粒粒雞蛋打在編了號碼的盤子上，顏色的差異便明顯地呈現。會場中，牧大牧場的洪進正先生拿出ㄧ疊專業的色卡，ㄧ盤盤比較作紀錄，顯示出他的專業。連我在內的其他參與者，就只能羨慕地看著他的配備，乖乖地憑著自己的眼睛找答案。除了顏色外，生雞蛋的外表也引起許多人的注意，有的人將盤子端到眼前，仔細測量蛋黃的高度。有的人趴到桌旁，自桌沿比較不同雞蛋蛋黃的形狀，ㄧ時之間，堅挺、高聳、小籠包、性感的圓、尚未發育等等形容詞紛紛出現。

作家李昂則用手煽動著盤中的生蛋液，ㄧ邊閉眼努力地嗅著聞著，ㄧ邊驚呼連連，表示每顆雞蛋的氣息都不相同。有的腥味較重，有的草味較濃。我回想起辦活動前與呂宜豐先生的一番對話。

「雞隻的飼料是決定雞蛋風味的重要因素，有些農人用魚粉來飼養，雞蛋的味道就會有較重的腥味。有些人讓雞隻吃比較多的穀類，雞蛋的味道就較平淡。這是為何你到鄉下拜訪時，吃到農家自家雞寮取出的雞蛋，風味和市場上的都不相同的原因。畢竟那種只有養四、五隻雞的飼料和養ㄧ萬隻雞的飼料，絕對不可能ㄧ樣啦。」

除了以鼻子品評生蛋的氣息，讓嘴巴感受熟蛋的風味也很重要。大夥兒將評完的生雞蛋拿給鐵板燒師傅，請他將之煎為荷包蛋，然後每ㄧ個人手持ㄧ根小湯匙，只取金黃的蛋液，細細品嘗，感受雞蛋最純實的味道。

評了蛋黃，不能忘了蛋白。我參考中興大學畜產學系陳筱琦撰寫的論文(註ㄧ)，採用水煮蛋來了解蛋白的彈性。這樣以荷包蛋和水煮蛋交替品評，算了ㄧ算，每組四個人，ㄧ組要評上十六粒雞蛋。雖然我不斷強調，千萬別將整粒蛋吃完，只要品嘗風味就好，不過呢，我似乎還是聽見有人喊著：「啊，蛋味好濃。」、「救命，膽固醇破表啦」、「ㄧ個月都不碰蛋啦」。

對此，我掏掏耳朵，當作沒聽到。

話說回來，評出的結果非常有趣。其中ㄧ項品評是比較受精蛋與非受精蛋的差異。當我四處找尋雞蛋時，有位農友告訴我，他只吃自家雞寮中取得的雞蛋，當時他說：「我家的蛋都是陰陽調和的土雞蛋，就是都能生出小雞的受精蛋，不僅好吃且非常補。你們在市場上買到的都是陰陽失調的非受精蛋，味道都不正點啦！」

然而經過評比後，許多餐飲記者一致認為，非受精蛋的口感和味道都較討喜，這到底是我們這些都市人已經習慣了非受精蛋的風味？或者是在取樣時有較多不確定因素的影響呢？

另ㄧ項品評是拿自由活動的土雞和籠飼雞隻的雞蛋相比，試著找出風味上的差異？據說政府過一陣子想推行人道飼養標章，鼓勵重視動物福利的生產者。我不是雞，更不是蛋。不知道自由活動的雞隻是不是會比較快樂，更不知道雞隻快樂或不快樂時產的蛋粒風味會不會不同。不過我知道，文化大學生物科技研究所的所長王淑音教授正在作相關的實驗，她抽取不同飼養方式的雞隻血液，檢測其體內賀爾蒙的變化，想找出之間的差異。遺憾的是，當我拜訪她時，這項研究還沒有成果，沒有科學數據能參考，只能靠我們自己的嘴巴來做官能分析啦。

值得玩味的是，許多參與者無法品評出兩者的差異性。多數的人覺得風味差不多。甚至有人覺得籠飼雞隻的蛋粒較為習慣。

在諸多評比中最沒爭議的比較，是石安牧場的領鮮蛋、牧大牧場的盤古蛋與ㄧ般自雜貨舖買的雞蛋的評比。兩家牧場的產品一致獲得好評，除了飼養的方式與嚴謹的品質管控外，兩家牧場都致力於開發飼料，這便是風味和彈性優質化的主因。(註二)

經由這場品評會，我與多位參加者都藉由彼此的官能感覺得到許多訊息。比如在辦理活動之前，我了解在雞蛋產生的過程中，先產生蛋黃，再產生蛋白，最後於雞隻的子宮產生蛋殼。因此就順序來說，蛋殼的顏色不可能會影響雞蛋的風味。然而原理歸原理，真的將白色雞蛋與棕色雞蛋放在一起品評後，才能夠證實：喔，風味真的和蛋殼顏色沒關係哩。

除了這些理論的證實外，若是要問我辦理雞蛋品評會最大的收穫是什麼？嗯，我回想起在會場中，美食作家胡天蘭以愉悅的神情嚷著：「我好喜歡七號蛋(石安牧場的領鮮蛋)，實在太好吃了。」還有台大美食板板主藍魚告訴我：「有ㄧ家在天母的點心房，他們家的蛋糕之所以好吃，就是使用牧大牧場的盤古蛋啦，今天吃過後，完全明白啦。」

是的，找到美味的雞蛋，了解生產者的用心之處，就是我最大的收穫。

石安牧場
http://www.shihanfarm.com.tw/
地址：高雄縣阿蓮鄉石安村230-53號
聯絡電話：07-6312776

牧大牧場
http://www.md-farm.com.tw/md-farm/
地址：台南縣後壁鄉新嘉村白沙屯1-30號
聯絡電話：06-6623768

裸食堂有機鐵板燒
網址：www.nude-organic.com
電話：02-28733722
地址：台北市忠誠路二段140巷34號

(註ㄧ)：陳筱琦，2002，水煮蛋物性之測量：以萬用試驗儀比較不同雞種雞蛋品質，碩士論文，中興大學。

(註二)：雞隻吃下食物後，會在肝臟中轉變為營養素(如膽固醇)，然後注入卵巢中的卵泡，當卵泡成熟後，會自卵巢排出，進入輸卵管的喇叭部(Infundibulum)，等待受精。不管是否有受精，蛋黃都會進入蛋白分泌部(magnum)，讓該處形成的蛋白包覆，接著轉到峽部(Isthmus)形成內、外蛋殼膜，最後在子宮(Uterus)形成蛋殼，排出體外。在這ㄧ系列轉變中，雞隻的飼料會影響蛋黃的組成，也決定了雞蛋的風味。所以呢，當有人認為攝取蚯蚓(動物性蛋白)的土雞與攝取玉米大豆(植物性蛋白)的商業雞，彼此所產的雞蛋風味大不相同，這是合理的推測。

雲林斗六–烏骨雞

「我有幾位在日本雜誌撰寫美食評論的朋友要來，該請他們吃什麼呢？」從事公關工作的朋友向我求援。

「就吃烏骨雞料理吧，他們會很有興趣的。」依我過去的經驗，日本人對烏骨雞有種崇拜式的喜好。沒想到，此話一出，卻換來質疑：「呃，前陣子禽流感問題嚴重，吃雞好嗎？」

「那就用『凱馨』出品的烏骨雞吧，這家公司的雞沒問題的。」這些日子在台灣找尋優質食材，但遇到牲畜漁獲，除了要看養殖的用心與執著外，重點還是在於屠宰場的後製處理。再美味的肉品，屠宰時一旦被污染，那就白玩了。有回在朋友的推薦下，到斗六的凱馨公司參觀，那一次大開眼界，見識到了專業的安全衛生控管，也對市面出品的雞肉有了一番新的認識。
那天正好下著綿綿細雨，總經理鄧學凱介紹我認識非常優秀的養雞農范佐城。握手寒暄後，范先生便趕忙拿出一疊行事曆，上頭密密麻麻地記錄著幾時幾分做了什麼、放了多少飼料、雞隻的概況……。

「自從和凱馨合作後，才發現用這種生產履歷的記錄方式，生活比較規律，也比較好找出雞隻的問題。」閒聊中，知道凱馨的前身也是養雞戶兼屠宰場，後來發現，許多雞隻雖美其名為放山雞，其實背後有許多問題存在，比如沒有深入研究雞種特性（結果管控失當造成傷亡）、餵食的飼料沒處理好、空間管理沒做好（造成疾病大量感染）。所以，凱馨決定擬出一套科學方式，由飼料源頭到屠宰場，做一條龍的品質控管，並在兼顧動物福利與健康下，和許多養雞農一起努力。

「這幾天刮風又下雨，很麻煩的。白毫烏骨雞雖然生性兇猛，但非常容易感冒。所以有時半夜風一吹，我便要摸黑起來，看看防風防水的塑膠布有沒有蓋好，就好像半夜幫小孩子蓋棉被般，這功夫一點都省不得。」范先生帶著我走進雞舍，幾百隻白毫烏骨雞咯咯咯地吵叫著。當范佐城走向飼料桶時，雞群拍著翅膀，若有若無地圍繞在他身旁。

「我們的飼料目前是統一配方，絕對安全，充分將雞隻所需要的營養素考慮進去。」鄧學凱在一旁協助解釋，並不無惋惜地說：「我們非常注重雞隻的活動空間，除了你所見到的寬敞雞舍，以前每天還會定時讓雞隻到外頭散步走動。但在這個禽流感的敏感時期，只好委曲牠們，要關上好一陣子了。」望著在大雞舍遊移的雞隻，我忍不住建議，是否能在將來，把雞隻的福利和養殖法再提升，經營出不輸於法國布列斯雞的品牌？

「我也希望這一波禽流感過去之後，公司能再提升雞隻的養殖方式，看能不能挑戰最近流行的有機雞肉或自然農法雞。但你真應該到公司走一趟，才會知道什麼叫安全放心。」剛從雞群中脫身的范佐城，搓著滿是飼料的手說，反倒是一旁的鄧學凱被稱讚得有些不好意思。

雖然心理早有準備，知道凱馨每天最少會處理一千隻雞，但現場看到又是另一回事，那真是壯觀呀：一排排的機械與電腦設備，還有兩位獸醫坐鎮，確保品質安全。「從雞隻入場開始，我們便進行殺菌消毒，以電腦控制屠體溫度，在HACCP的管控原則下，所有的危害因子都早一步被排除，絕對沒有藥物或毒物殘留，就連廢棄物也都以環保方式處理，不會造成污染。」鄧學凱帶著我從電宰區、廢棄處理區到化驗室走一圈，剛巧英國牛津大學的陳耀寬博士也在場，他大力推薦我試試凱馨開發出的各種烏骨雞料理。
「就你而言，你會喜歡怎麼享用烏骨雞呢？」對於凱馨的衛生品管，我已很有概念，但我不禁好奇，身為生產者會怎樣看待自己的產品呢？

「用冬蟲夏草燉煮，或是以黨參來調味，其實不用太費工，簡單的家庭料理法就很棒了。」說到吃，鄧學凱馬上展現出自信，豎起大姆指，閉著眼睛晃著頭，一副陶醉狀。我想也是，能在禽流感威脅中，品嘗到安全又有品質的雞肉，這本身就是種幸福，不是嗎？

雲林縣四湖鄉–鵝

前幾天，到法國餐飲學校留學的朋友來了封電子郵件，內容只有一句：「生命中最感動之事，便是在二月的凱旋門下說：『終於揮別羅-浮-宮，鵝將肥來了。』」

這封信很明顯地前言不對後語，可見是一個吃飽太閒的人寫的密碼信，不過，用不著看過《達文西的密碼》，其密碼簡單的程度用小腦都能解。第一、以凱旋門做引子，便知「鵝將肥來了」其實是「我將回來了」的諧音；第二、由「生命中最感動之事」及其滿腦子食物的個性，便知「揮別羅-浮-宮」是「揮別功夫（Confit）鵝」的倒裝諧音。整體來說，就是有人想念台灣的肥鵝想瘋啦，正要飆回來好好吃一頓。

朋友懂吃也愛吃，特別挑在農曆過年後的一至二個星期回來，因為這時鵝肉特別肥美，這和動物冬天會囤積脂肪的天性有關。在料理上，法國雖然以鵝肝聞名，但對於鵝肉的做法卻多以油封燜燉的Confit鵝為主，肉質乾柴軟爛，和我們嘗慣的鹽水鵝或茶燻鵝的差異頗大。不是我愛誇口，台灣的鵝肉真的很棒，汁多味美豐厚細膩。帶皮嫰肉配上薑絲，再切些鵝腸、來碗下水，妙處只能悠然神會，難以筆墨書之。

雖然這一陣子禽流感當道，鵝肉再美味也要先放兩旁，但做我的朋友就是有「吃福」。早在禽流感問題還不明顯時，我便已經找到絕對安全的鵝肉來源。那時為了尋求從養殖到屠宰皆盡善盡美的鵝肉，我從桃園新屋到台南新營四處打聽，最後來到了雲林四湖鄉的「芳源畜牧場」，與以光照環控技術及水簾控制溫度等方式，取得世界專利的吳祥斌探討鵝肉。

還記得我當時腳上套著杜絕病源的塑膠套，身處在上萬隻白鵝圍繞的世界中，看著「刷刷刷……」揮舞著翅膀的白鵝形成錐陣，齊步躍入池塘。一眼望去，雖不是萬馬奔騰的那種豪壯之勢，但數百至數千隻分批交錯的昂首鵝群，場面也甚為壯觀。

「我養的鵝是以狼尾草混合玉米做飼料，和別家完全吃飼料的鵝相比，肉質更為細嫰順口，不但好吃，更保證安全健康，絕對沒抗生素等藥劑殘留啦。這是有中興大學畜產系替肉品油脂分布做研究背書的，絕不是我胡吹一氣。」三代養鵝的吳祥斌，黝黑的臉龐露出憨厚的笑容，說起鵝肉時眼光發亮，一種傲氣與自信表露無疑。

不過，吳祥斌根本不賣鵝，因為在一連串「禽流或黑心」系列報導中，掌控肉品安全的最後防線是屠宰場。因此，吳祥斌與去年剛投資五千萬興建的「全宏肉鵝鴨專用屠宰場」合作，由屠宰場的獸醫及檢驗單位協助證明，要讓鵝肉不但優質柔美，也能大聲說「完全無藥物殘留」，和別家的鵝肉做出區隔。

嗯，好吧！追好產品要追到底。我再由雲林四湖跑到南投埔里，拜訪「全宏肉鵝鴨專用屠宰場」的老闆蔡培津，參觀了全自動的設備及園區，在無數聲讚嘆後，總算如願以償買到鵝肉，並商請附近的鵝肉攤料理。記得我那時一口氣買了四隻鹽水鵝和四隻茶燻鵝，並用宅急便寄了數隻生鮮鵝給認識的主廚調理。雖然在產地貪便宜的結果，讓我吃了好幾天的鵝肉，但口感真的如吳祥斌所說，肉質乾淨，天然的甘甜和油脂分布得恰到好處，味道真的棒。收到生鮮鵝的台北餐廳「食方」主廚阿嬌和台中義大利餐廳「J-Ping」主廚王嘉平等名廚，對於這款鵝肉更是讚不絕口，為此，我還舉辦鵝肉食宴，與數十好友從《紅樓夢》的胭脂鵝到鹽水鵝、茶燻鵝、烤鵝、法式鵝胸等各種做法的鵝肉，一次吃個過癮。

記得大學畢業時，有人說了一句挺肉麻的話：「你走，我不送你；你來，再大的風雨，我也去接你。」我沒那麼感性，但起碼當朋友回國時，我會拎著安全美味的鵝肉與兩瓶台啤，告訴他：「別怕禽流感，鵝（我）來了！」

全宏食品企業有限公司：049-2912493/南投縣埔里鎮南村里中山路4段206號

鵝肉料理的秘密(下)

前陣子與一位中國網友聊到鵝肉的相關問題，他轉寄一段文章給我，大意是：「中國的鵝種十分豐富，如東北產蛋出名的籽鵝、西北新疆的伊犁鹅、廣東體大肉肥的獅頭鵝、四川的四川白鵝、湖南的漵浦鵝、江浙的太湖鵝等約二十多種。多各具特色和優勢，遺憾的是這些品種缺乏繁殖優良、生長快速等商業需求，所以無法帶動經濟成長、與國際競爭，因此擬大力推展剛配養出的新品種鵝，一種具備了好飼養、生長快速、肉質鮮美、纖維細密等各方面優點的鵝種，做為日後鵝品產業發展主力。」

他有些遺憾說：「這麼多種鵝的料理法應都不同吧！只是，之後要嘗到它們的味道可能不容易了！」

是呀！據我所知，台灣有九成五以上的鵝都是易於繁殖的白羅曼鵝，剩下的是與白羅曼鵝交配過的中國鵝。然而，白羅曼鵝是種產於義大利的品種，我不禁想問，台灣原來就產這款鵝嗎？如果不是，那其他的鵝種咧？

最近禽流感的問題弄得人人皮皮挫，一家餐廳老闆告訴我：「我準備在新一季菜單拿掉所有禽肉，天知道他們用的飼料有沒有受感染？況且，聽說現在很多私宰場都很不衛生……。」先不說老闆的常識正不正確，但我四周的確有些朋友，有口蹄疫新聞時不吃豬肉，有狂牛症新聞時不碰牛肉。起先我對於這種一竿子打翻的做法很不以為然，總以自己所學勸導。直到有天，朋友當著我的面問某家知名鵝肉店：老闆，你們這裡的鵝肉這麼好吃，那裡養的？是不是自己殺的？

只聽到老闆大聲笑說：「我都從大市場批最肥美的啦！誰養的就不知道啦，反正一定新鮮啦…！」

或許，談這種和大環境有關的問題太不具體。好吧，那我們不談品種可塑造產業獨特性的問題！也不談飼養及屠體安全可順利進軍國際的利潤大餅！

讓咱們再跳回鵝肉料理面吧。

有句話說：「上帝與魔鬼都隱藏在細節中。」我相信，許多料理人都能用十個步驟說明如何烹調一頓上好鵝肉。但是，如果今天將之分割為一百個步驟呢？又有幾個人能深入分析自己的料理呢？

比如：是否研究過各種料理法如醬鵝、風鵝、烤鵝、燻鵝、鹽水鵝等差異？有沒有試用過桃園新屋、雲林台西、四湖等不同地區鵝隻？是否有依據公母、季節、油脂等變化來調整料理手法？周邊配料的選擇原因？沾醬的釀造過程？蔥薑蒜的產地及生產者？自來水、山泉水或逆滲透水等對料理的影響等等……。

一個又一個的問號，「說清楚、講明白」後，除了能讓料理更具說服力，亦表現出獨有風格。我相信，繁複的細節可以堆砌出競爭力，複雜的思考流程可以創造出精緻料理。做好一頓美味，與經營企業甚至掌控國家的原理都差不多，「治大國若烹小鮮」，精緻產業如何形成，千年前古人已明言。

遺憾的是，目前，直到目前，我還沒見過那家鵝肉店，能「說清楚、講明白」。

鵝肉料理的秘密(上)

「說清楚、講明白，這個季節吃鵝肉有特別意義嗎？」

通常來說，嘗鵝最佳的時節點應該是在農曆過年前後的一～二個星期，那時鵝肉特別肥美，這和動物冬天會囤積脂肪的天性有關。反過來說，六、七月的鵝肉最消瘦，嘗起來沒什油脂。至於十月份呢，正巧處於最瘦及最肥的中間，我個人認為此時的鵝肉肥瘦相間，符合了現代人要求口感與健康並存的概念，所以挑這個季節來探討鵝肉，恰恰好。

不是我愛誇口，台灣的鵝肉料理真的很棒，從台南下營的醺茶鵝、嘉義的鹽水鵝等一路數到台北縣的金山去。在品味時，每每以汁多味美豐厚細膩圈點讚賞，或以口感乾柴老澀難堪評為地雷。一碗下水，切些鵝腸，帶皮嫰肉配上薑絲，妙處只能悠然心會，難以筆墨書之。

只不過，這幾年觀察餐飲的變化革新時，發現與鵝肉相關的餐飲店卻一直沒啥變化，雖然能維持古風亦是種流行，但內心中總覺得少了些什麼？

直到有回帶著日本朋友悠遊數家鵝店，聽他興奮的請教「這款鵝肉料理的特別處在那？是品種關係或是燒煮的手法？是那個飼養專家養的？…」等等一連串問題。

本來，我還與老闆有一句沒一句的，由用了數十種中藥、祖傳秘方、高溫封住精華等侃侃而談，但不知為何，越是回答越是心虛，我知道朋友要的回答是什麼，絕對不是宮廷御用配方或品質千裡挑一，這種誇大廣告化的說法。但，直到最後，包含了我及餐店老闆，卻只能藉著一杯杯的啤酒逃避問題。小吃業無法成為「說清楚、講明白」的精緻文化產業嗎？

在思考這個問題前，請讓我先岔開話題。

若以知名度來看待鵝產業，代表者莫過於鵝肝（Foie Gras），雖然其灌養的方式及富含的油脂飽受批評。近年來因人工昂貴，鵝肝的養成已鮮少在法國境內，但其高貴珍饈的地位並沒有因此而降低，更不會因打上Made in China，鵝肝就不被認為是法國的極品代表，原因是什麼？

因為那綿密的口感和獨特的風味？或是高昂的價錢與稀少的份量？還是有凱撒大帝或路易十六等名人加持？其實，我想問的是，既然一塊在營養學者眼中的病變鵝類肝臟可以躍上世界舞臺，成為一個國家的文化代表。

那麼：「整隻鵝的料理，能否成為一種文化代表呢？」

我不認為要從中國歷史中找幾位名人為鵝肉料理加持會很難，更相信台灣的鵝肉料理人，對於如何烹煮最好的鵝肉，如何掌握火候大小、調味比例輕重等，都有一套獨自的看法。但這樣，並無法成為精緻產業。那問題點在那裡呢？

或許，跳出單一的鵝肉料理面，反而能看出些許端倪！

彰化北斗鎮–聽音樂的蛋

一張動人的照片，勝過千言萬語。

構成的元素很簡單，一隻手，與被提在空中的生蛋黃。飽滿的鵝黃在無形重力拉扯下，如懸在樹梢的甜美蜜汁，欲墜欲滴，光影折射中，卻又顯出彈性與張力。那是種美，光影與力道交構，簡單強烈。

「蛋黃膜的強度，就是鮮度保証」隆昌牧場主人邱石崇展示著照片。拿起一粒隆昌牧場的Sunny Eggs，敲開勻細的白殼，蛋清、蛋白、蛋黃三圈明明顯顯，那透著活力與彈性的圓黃，味道甘美，有一股久違的蛋味，是現代許多雞蛋所缺乏的。

雞蛋所含的高量膽固醇，常讓許多人怯步。一個蛋含有超過200毫克的膽固醇，全都在蛋黃中。需要嚴格執行低膽固醇的人，必須少食用蛋黃。其他人則不需顧慮，每天食用一粒蛋並無所謂。況且，如要降低體內膽固醇，限制飽和脂肪的攝取遠比限制攝取膽固醇有用。

站在營養學的觀點，雞蛋是優質的蛋白質提供品，其氨基酸含量之分布非常適合人體。除此之外，蛋也含有鐵、硫、磷及維生素A等營養素。蛋殼的顏色，只是雞種不同，與營養價值無關。

最近因為禽流感，各式說法紛紛傳出。比如說「為了預防禽流感，這半年內別吃雞蛋？」老天，雞蛋可是我的最愛，市井謠言怎麼傳都不打緊，動到我最愛的雞蛋就不行。話說回來，與其強調高溫烹煮能讓病毒失去活性，難道不能從源頭來看，台灣沒有能讓人安心的優質雞蛋嗎？

隆昌牧場的Sunny Eggs，讓我絕對放心。

自1969年開始，隆昌牧場主人邱石崇便生活在蛋產事業中。為了讓事業有所突破，做出區隔性。比較歐洲各國後，決定向重視動物福利與環保的德國取經。

用了八個貨櫃及三個月時間，將雞舍由德國運到台灣，從小螺絲釘到通風系統，都由德國技師指揮安裝。進入雞舍的人要穿隔離衣，飼養用水採逆滲透水，進出的空氣以具消毒功能的水簾濾淨，在幾近完全隔離的環境中，實在想不出有被候鳥感染禽流感的可能。

雞種來自於法國，由幼雞開始培育，到130天開始產卵，產期一年又六個月，每隻雞產約240個蛋。於飼料方面不投放抗生素，以複合菌、蒜頭粉、乳酸菌等天然食品來增加抵抗力。播放巴洛克時代的古典樂，讓雞隻在柔和樂聲中安寧產蛋，來維持每粒蛋的品質。

這樣花費心血成本的一顆蛋，我喜歡煎份荷包蛋，嘗出鮮美原味。倒些許橄欖油進鍋中，打開爐火，等油溫到達發煙點後，便將蛋打入，熄火，蓋上鍋蓋燜上90秒。淡雲擁月，既美味又動人。蛋白邊緣有著些微焦酥的細小泡泡，蛋黃可見到三個層次，第一層為流動的鵝黃汁液，第二層為半熟的糖心，最後一層為陽光黃的金色固體。

最棒的荷包蛋吃法，是將盤舉高，嘟起嘴靠近蛋黃，用力一吸。那濃郁的黃膏順著舌尖滑下肚，蛋香則延著鼻腔向上衝。如暢飲貴稀的典藏醇酒，回味於舌鼻心上。此時再意猶未盡的伸出舌頭，以順時針方向轉繞舔拭，將那攀附於唇上的金黃甘甜擦乾抹盡。

儀態在這時，全然不重要。剩下的固態蛋黃與香脆蛋白，則淋上些許壺底蔭油，黑豆的甘甜，能恰恰帶出蛋的美味。這時再以刀叉一口口優雅、高尚地食用，好一個享受。

雞蛋料理五花八門，可複雜可簡單，多不勝數。除了常見的烘蛋、蒸蛋、蛋包飯、蛋炒飯等，底下介紹一款頗具蛋味的經典蛋類甜點－布丁，讓大家在家中也能動手自己來。

※ 隆昌牧場 彰化縣北斗鎮大新路340巷25號；電話04-8870858
※ （隆昌牧場另有開發以雞蛋製成的保養品）