我又出書。知味台灣:徐仲談慢食

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陸陸續續，兩年之後，這本書終於寫完了。

為了書寫而回憶是件很有趣的事，前一秒在當下，思緒回到去年，忽然想起某人某事某個味道，然後打電話寒暄兼確認，有時現實與記憶不同，有時只能感嘆時光不再。寫這本書的目的有許多，表達感謝是其一，談談我對慢食理念（Slow Food）的觀點也是其一。

自從二○○六年我到義大利的慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，二○○九年我帶著十五位慢食大學的學生做一趟臺灣飲食文化之旅，一直到今日，我的生活已經與慢食理念分不開。

在這些日子，有許多許多的前輩伸手協助，有太多太多的朋友主動幫忙，要感謝的人實在太多，該怎麼辦？陳之藩提過「謝天」，這個點子不錯，然而有些事情不是說聲謝謝就能帶過，所以我開始動筆。

慢食，這個話題在這幾年是顯學，不論餐飲、健康或環保等領域，不少作家或演講者都曾提過，講述的觀點大致相像，然而不同的生活背景，讓看法或論點有些微差異。我想談的是我的觀點，這些觀點源自於二○○六年我到義大利慢食大學的求學經歷。

在這一年，我訪談了慢食創辦人卡羅．佩屈尼（Carol Petrini），了解他創立慢食協會的初衷和夢想，往後數年，我參加了不少慢食協會舉辦的活動，諸如慢食漁業（Slow Fish）、保護乳酪小農的慢食乳酪（Slow Cheese）、保護將消逝食品的美食方舟（Terra Madre）等，認識許多欣賞慢食理念的朋友，彼此分享對於慢食的觀點。

究竟什麼是慢食理念？

我很確定慢食理念不是提倡慢慢吃飯，因為慢食的英文是Slow Food，不是Slow Eat，一如速食（Fast Food）不是呼籲快快吃，而是一種跨國連鎖全球化的飲食表徵。

簡單地說，慢食理念只是宣揚一種不同於速食的飲食態度，認為食物必須符合美好（Good）、安全（Clean）和公平交易（Fair）等三宗旨。嚴肅地看，慢食協會認為食物不僅攸關溫飽，還牽扯了政治、農業、文化及環境等層面，因此希望農產物種能多樣化，希望透過飲食教育延續地方文化，希望消費者能認識生產者。唯有如此，才能強調土地的味道，才能強調在地飲食的美。

我是個結果論者，不管簡單或嚴肅的字面解釋，我發現慢食理念是維護傳統飲食文化的助力，因為自從一九八九年慢食協會創立後，許多已經快消逝的傳統飲食再度被重視。這個成果驅使我到義大利就讀慢食大學，因為我想了解慢食協會是如何推廣傳統飲食，因為我想推廣臺灣的飲食文化。

回到臺灣後，我將慢食大學所學的課程，分為「知味」、「品味」和「玩味」。依這三個原則，開始四處旅行，用味蕾體認臺灣的美，然後將旅行的結果以演講或品嘗會的模式做分享，例如蔭油品嘗會、豆腐品嘗會、蜂蜜品嘗會、蘿蔔乾品嘗會等。

這般做法，推廣的範圍僅限於臺灣，無法讓國際飲食愛好者瞭解臺灣的飲食之美。此時我想起在慢食大學時，校方有計畫性地安排學生到各國參訪實習，我曾拜訪過法國、西班牙及希臘，皆由該國的慢食會員挑選特色產品，安排我們與生產者或廚藝工作者對談，一方面讓同學了解該國的食品特色，另一方面讓受訪的生產者，習慣向國外人士介紹自家特產。

這類拜訪，可說是雙贏，因為會到這間學校就讀的人，背景多是食品相關業者，例如記者或食品供應商。 因此，當我知道大學部在二○○九年準備安排一批學生到亞洲時，便極力爭取。

接下來近半年，我的日子過得很「充實」，一邊向校方申請，解釋學生在臺灣的行程規劃，一邊四處找尋贊助，因為校方的經費不足，學生的吃飯與住宿，向來需要幫助。我請眾多農民或餐飲友人，各自認領一餐或是一夜住宿。同時告訴慷慨解囊的朋友們，這回我邀請慢食大學的初衷，絕對不是找一群老外到臺灣吃吃喝喝。

這回的環島行程，每天至少規劃一堂課，針對選定的地方特產，以英文做介紹，探討臺灣飲食與世界的關聯性，例如北義煙燻肉與宜蘭鴨賞、北義雞蛋麵與臺南鹽水鴨蛋意麵、小麥與稻米、茶葉與葡萄酒。藉由交流，讓熟悉中國或日本貿易的生產者，能思考將來該如何開闢歐洲市場。

經由簡報，讓餐飲界的朋友了解該如何介紹，講出能讓歐洲人讚嘆的菜餚故事。於是學生們來到臺灣，於是我誠心說聲感謝，於是我陸續寫下這些人和事，寫下心中點滴所想，寫下在旅途中與學生的對談體悟。

既然緣起於慢食，書名便稱為「知味臺灣︱徐仲談慢食」，簡單明瞭，就是我對於慢食（Slow Food） 理念的觀點。