木瓜牛奶

IMG_4380「沒喝過木瓜牛奶,別說你來過台灣。」

我語調中肯,氣勢斬釘截鐵,對象是自義大利到台灣觀光的友人,此刻我們站在夜市中,身為義大利的飲食文化研究者,她認為該試試台灣國飲「珍珠奶茶」,我卻認為夜市王道屬於「木瓜牛奶」,美味值得迷戀,不誇張地說,每個台灣人的心頭都有一間美好的木瓜牛奶店,那是與這片土地相連的味道共識。

聽我侃侃而談,她半信半疑,一臉姑妄聽之。為了證實木瓜牛奶在台灣的普及率,我帶她到夜市旁的7-11超商,在陳列架上指出木瓜牛奶,眼見為實,能被超商開發為商品,就是最佳的市場證明。對此友人聳肩微笑,身為文化研究者,她認為在全球化時代,市場只代表消費趨勢,應該要多些論述,才能突顯木瓜牛奶和台灣的在地關聯性。

她說的有理,為何我會認為木瓜牛奶是台灣的味道呢?或許是童年印象吧!小時候住家樓下就有一間高雄牛乳大王,每回被詢問住處,只要說在木瓜牛奶樓上,大家就心領神會,莫名之間,家和木瓜牛奶畫上了等號。隨著年齡漸長,才發現各縣市都有以「牛乳大王」之名的店舖,主打品項都是木瓜牛奶,在已知的眾多水果調味乳品中,也只有木瓜牛奶的稱號能扛起「店名」,如同招財的貓,聚寶的盆,約定成俗,就是少不了這一款味。這現象幾時開始?我曾問過不少長輩,他們表示在牛乳大王系列崛起前,許多50年代興起的冰菓室就有這款味。某位住在台中的朋友,堅持木瓜牛奶的發源地是台中中華夜市,也有高雄的前輩認為高雄才是起源地,眾說紛紜無法考據,只確定美味屬於台灣。

在眾多水果中,為何木瓜和牛奶一相逢,就能勝卻人間無數?答案很簡單,因為兩者融合後激盪出的滋味太美好,而滋味之所以如此美好,是因為台灣盛產高品質的木瓜啊!

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木瓜適合栽種的緯度是北緯25度到南緯25度之間,也就是基隆以南都能種植,最佳的溫度則在28-32度之間,雨水要旺盛,溫度要穩定,以此推測,南臺灣勝出,因此諸如台南南化的「南芝園」、高雄旗山的「紅晶果」、高雄杉林鄉的「紅孩兒」等,都是知名的在地木瓜品牌。除此之外,「品種」亦是檢視加工文化和在地關係的另類指標。某次在屏東拜訪農民,見識了一款巨無霸的木瓜,品名是台農一號,據說是園藝試驗所特別培育的加工用品種,個頭大果肉多滋味豐美,冰菓室買一粒抵兩粒,可說是為了木瓜牛奶而開發的品種,由此細處,推知木瓜牛奶在台灣受到的重視。

有了好木瓜,牛奶自然不是問題。日治時期之後,台灣的酪農業就開始發展,直到60年代時,因應國外低價奶粉競爭,國產鮮乳成了重點發展項目,為了培養學童喝牛奶的習慣,調味乳品曾是最棒的橋樑,其中老少咸宜的代表就是木瓜牛奶。種種如是諸多原因,讓木瓜牛奶成為台灣人心中的美好印象。

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解說到此,我帶著友人再回到夜市,在冰果攤點了一杯木瓜牛奶,當攤主詢問全糖、少糖、半糖微糖、無糖,接著再問多冰、正常冰、少冰、微冰、去冰,如此詳盡的客製化詢問,讓友人張大了嘴,訝嘆台灣夜市的貼心服務。這回輪到我聳肩微笑,當飲食因普及而形成文化後,往往有兩個發展方向,一是偏向精巧,二是求於穩定。眼前就是精巧的代表之一,在這麼多的木瓜牛奶攤位中,要展現獨特性,就要思考構成木瓜牛奶的四個元素,分別是木瓜、牛奶、冰水、砂糖,因此有些店家強調甜度和冰度的客製化服務,有些主打牛奶品牌,有些自豪於選木瓜的眼光,不同的月份自有不同滋味,低溫時的木瓜易有苦味,在成熟度未達標準時採摘也易有苦味,如何在木瓜催熟後判定狀態,就是老闆的功力表現。

「我大概知道你所謂的精巧性發展,那什麼是穩定性發展的木瓜牛奶?」友人輕聲詢問,我舉手遙指不遠處的超商,表示包裝飲料就是穩定的代表,不論何時何處,買到的味道都趨於一致,這就是連鎖品牌量化後的偉大處。

依我的經驗,推廣飲食文化不可忽略「量化」的重要性,那是高樓的地基,長橋的墩,或許會有人質疑,在全球化的市場趨勢中,談起量化概念,就要計算成本和操作性,或許會和在地產物有違和,但我覺得這些都可討論,譬如義大利不產咖啡卻有咖啡文化,英國不產茶葉卻有下午茶文化,當推廣的舞台是世界時,重點應該先建立「文化印象」,至於在地農業、設計包裝、風味品鑑等等則是加分題。

「談了這麼多,夜市和超商的木瓜牛奶你都應該試試看,因為沒喝過木瓜牛奶,就別說你來過台灣啊!」我誠摯說著,因為在內心中,木瓜牛奶早已和台灣畫上等號,成為家鄉的代名詞。

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