腦味

IMG_5823看了川普的演講,腦中不知為何想起雞腦的滋味。

我知道這樣的聯想很跳躍,但我忍不住,或許是看到他意氣風發的神情,讓我回想起曾經的自己,也曾這般神情。

「只有最聰明最乖巧的人才能吃雞腦!」

外婆如是說,她會拿起燉湯中的雞頭,放在厚實的木砧上,寬大的菜刀一揮對剖,小粒的雞腦就藏在頭部,宛若獎品般被夾在筷子上,當她手持雞腦走進餐桌時,總是會以嚴厲的眼神看著所有人,不論父親母親阿姨舅舅或外公,在外婆的注視下都安靜乖巧,彷彿希望被選上,然後理所當然,我是贏家,每次都是。

在整桌眼神注視下,被外婆餵食雞腦,那白巧的鮮嫩小丸彷彿仙丹般,一旦入口,即是一種尊榮一種神氣,萬眾注目下的優越贏家,這種感覺不同於在學校上台領獎,因為競爭者的等級不同,當時我不到十歲,能夠自一群大人手中贏得獎勵,內心的自己高大無比。

幾年之後,外婆中風,我再也沒吃過雞腦,因為沒人為我煮為我切,也因為我長大了,理解當年不公平的「競爭」,如同一場玩笑,那些令人晚上睡不著的榮譽,所謂的聰明乖巧,終究是角度和觀點的問題。

另一個捨棄雞腦的原因,在於我體會了豬腦的滋味,量多足食風味佳,有了更好的選擇,自然不再糾結於過往!

外婆家在彰化,大學去探望當時臥病在床的她,我會去隔鄰的巷口喝一碗腦髓口味的燉露,店家拉開鐵蒸籠,夾出一個小鋼杯,這就是原汁清味的燉露,腦髓以這個方式處理,詮釋了「豆腐腦」的字義,濃郁鮮甘,如膏般充盈纏在舌上,過癮。

外婆走了,到彰化時,我也總是路過熟悉的燉露攤,因為那個「家」早沒人居住,,選擇路過,總比傷情好,腦髓燉露的滋味,自然在記憶中淡去。

直到前些日子,在南港的Pasti trattoria,素有南港彭于晏之稱的主廚Hans問我,要不要來份炸豬腦?

豬腦1啊!這玩意我在Emilia Romania時聽過,據說是北義很鄉下傳統的味道,幾乎沒餐館會放入菜單,點頭之餘,我嘗到了香甜甘鮮,只以少許麵粉沾附而油炸的白皙豬腦……竟然讓我有種重返榮耀的感動。

對於吃腦這件事,老義可沒吃腦補腦的觀念,純粹是物盡其用的思維,套句流行話語叫「剩食」理念。Hans主廚以油炸處理豬腦,高油脂的香氣襯托高膽固醇的味道,這個思維頗有以毒攻毒的意味,我喜歡。

當天吃了不少炸物,譬如炸節瓜花或是海鮮拼盤,滿意歡愉極了,我想如果讓我繼續點菜,下回我想考考他皮蒙特(Piemonte)區的超級雜碎 Finanziera alla piemontese,那是我在義大利吃過最經典的「腦餐」,這道菜中用了大量肉攤老闆棄之可惜的部位,譬如小牛胸腺、牛脑、骨髓、雞冠、雞肉垂等,燉煮在一起再以白酒提味,口感有軟有脆,香氣滋味濃淡交雜,吃起來身體暖呼呼,滿足極了。

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總而言之,吃過炸豬腦,回憶起Finanziera alla piemontese後,我不禁想再到彰化,在老地方老位置,一小方桌和圓鐵凳,點一碗腦髓燉露,常常屬於台灣的「腦味」,相對於義大利,咱處理的方式細嫩多了,能夠嘗出清淡的原味。

若是要拚比手工,我在高靜玉和陳靜宜舉辦的失傳台菜餐宴中,有一道翡翠魚炖,絕對是台菜中的至高腦餐。師傅將豬腦和香菇絞肉等攪打捏揉,再以模型塑成魚的形狀,放在勾芡的蔬菜湯汁中,宛若池塘中的游魚,那滋味那意境,嘖嘖,真是豎拇指。

一連串的聯想,我選擇關上視窗,不再觀賞川普的就職演講,與其花時間理解什麼是找回美國的榮耀,我想我還是把時間花在找回台式腦餐的經典味,除了雞腦豬腦外,還記得當年大學吃東山鴨頭時,似乎總是……對於那一抹嫩味,有著些許思念些許饞。

 

 

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