在地味廚師

DSC_0784前些日子,世界五十大餐廳宣佈今年的榜單了,義大利的Osteria Francescana被挪到第二名,主廚Massimo Bottura交出了冠軍寶座,我在電腦前看到這個消息時,第一時間想到的不是誰是第一名,而是態芮的主廚何順凱。因為每回吃到何順凱的餐點,我就想起Massimo Bottura,這兩位主廚都讓我在鄉味上體驗了驚喜。

Osteria Francescana時,我對於多數人讚頌的鴨肝曠世奇派沒多大印象,倒是有道很特殊的煮豬肉主菜Bollito Misto讓我驚喜不已,這道菜餚是數塊低溫烹煮的豬肉塊組成,每一塊都是五公分立方,部位有點忘記,似乎分別是豬頸、豬肩、豬前腿、豬腹、豬後腿……,一盤菜餚正巧代表吃了一整隻豬,亮點在於旁邊佐以的大量帕瑪森乳酪泡沫。我看著這道菜餚一直笑,實在太有意思了,因為Osteria Francescana餐廳位於Modena市,這附近是著名的帕瑪火腿產區,也是帕瑪森乳酪的產區,更是知名的養豬區域,這些區域都和波河(Po Revier)有關,因為這條河流帶來的溫濕調節,讓火腿和乳酪的風味美好。

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製作帕瑪森乳酪殘留的乳清,向來是豬隻的飼料,再以這樣的豬隻製作聞名的帕瑪火腿。於是我詢問侍者,這道菜餚是否以帕瑪森乳酪和豬隻的結合,彰顯在地物產外,也用豬和飼料間的關係,彰顯一種YOU ARE WHAT YOU EAT的趣味概念?對此侍者矜持地笑了笑,告訴我確實是這樣。

 

「至於用泡沫的方式呈現,主廚是想表現這附近到了晚間,霧氣經常濃到不見五指的特色嗎?」我繼續笑著問,這時侍者一臉驚奇,詢問為何我會知道這隱藏的巧思?因為他們並沒解釋過這件事情。這是住在當地的人才能體會的玩笑。

 

那時我住在附近,對於濃霧深有體會啊!

 

這是2007年的事情,後來Massimo Bottura的知名度越來越高,許多朋友前去用餐,多會提到讓人驚嘆的廚藝或者對在地物產的熱情,然而對我來說,這位主廚讓我印象深刻的地方,是在於他在餐桌上開了一個在地人才懂的玩笑。套句當年侍者的解釋,對於觀光客來說,他們只需要懂應該懂得部分就好了,譬如食物的味道搭配,而有些事情不需要解釋,那是屬於在地人才會懂,若是不懂,那此人也不夠在地,更沒必要解釋。

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我喜歡這個很義大利的說詞,當多數廚師著迷於全球化的餐盤語言,有時離在地反而越來越遠,我這裡提的「在地思維」,指的並非某些廚師喊口號般的行銷語言,而是不需要外場解釋,對在地文化有理解和著迷的人,看了吃了後,自然而然會想起在日常生活中的味道、巧思或回憶,套一句對岸的話就是接地氣。

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我開始接觸何順凱的菜餚時,就有著這樣的驚嘆感。譬如羊排的醬汁是豆腐乳,這是台灣版的越南東家羊肉爐概念,譬如牛排的配料是沙茶醬,這是沙茶炒牛肉的思維,譬如向台南泔粥致敬的魚湯,譬如向薑絲蛤仔絲瓜致敬的絲瓜濃湯,這些菜餚有著太多的台灣元素,只有住在台灣且著迷於這些在地味道的人,才會在品嘗後覺得有趣。

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這是多麼了不起的天份啊!每一道菜餚,會讓我想起曾經的美好經歷,會讓我下一餐就去牛肉快炒店來份沙茶牛肉,會讓我第二天買車票再次前往台中或台南,循著小吃再吃一次,再體會一番。美好的食物能帶來食慾和回憶,指的不外如此。

 

後來他離開原東家,來到態芮掌廚。第一次到此餐廳,光是裝潢就可以看出想爭取五十大餐廳或米其林評鑑的企圖心,然而我也開始擔心,何順凱的菜餚是否會為了追求全球化語言,遠離了在地?

 

吃了兩次後,廚藝一樣精彩,花得心思更多,同樣可以在菜餚之中解讀到有趣的元素,然而在味道的處理上,確實較細緻較精巧,對我來說趣味依舊,卻少了一點鄉野的真。後來和幾位同行聊天,我發現他們讚美的點,恰是我憂慮的點,至於他們討厭的缺點,反倒讓我舒爽,而這幾位同行都是著迷於五十大餐廳的人,注重所謂的美感時尚和國際化。

 

譬如順凱新的牛排版本醬汁,沙茶味道變淡了,同行的食評家告訴何順凱,醬汁調淡讓整個餐點有了高雅的清新感,這是進步,我聽了後聳聳肩,如果我不是台灣人,應該會著迷於那淡雅的沙茶香氣,但身為著迷鄉土感的台灣人,我吃了之後,不會回味起曾經的年少,那時身著短褲汗衫和涼鞋,拿著台啤蹲在快炒店門口和酒肉朋友嘻嘩吹口哨,那是我的青春哩!

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譬如同行討厭的背景音樂,我倒是好欣賞,同行認為在數千元的高價西餐,不該播放國語老歌,整個氛圍讓人錯亂。我個人覺得是創舉,有時聽到一段歌卻忘記了歌名,還會請外場幫我查查,譬如喝香檳時,我聽到王傑的一場遊戲一場夢,頓時覺得這頓飯有所值,此歌發行的那一年,我剛升國中,初戀正進行,一如嘴中的香檳氣泡,酸澀甜美終歸消逝,但那一抹餘韻何其讓人依戀。

 

當然了,大家的成長背景不同,沒有對或錯,這也是食評有趣的地方,雖然我總是認為自己不該用「食評」這個詞,畢竟我憑什麼有資格評論這些極努力極有才華的專業餐飲人?因此身為餐飲文字工作者,我認為每一餐都是我和主廚的一種無聲對談,一個透過食物各自解讀的了解過程,然後我打開電腦,試圖用自己的喜好和語言紀錄這場會晤,如此而已。

一間餐廳的好與壞,其實最後取決於我對他的「再次期待感」?售價不是問題,錢可以存,但我是否願意再花這樣的錢,再吃一次同樣的餐?對於態芮這間餐廳,是我少數願意存錢再次走入的餐廳,這點毫無疑問。對於他的廚藝和菜色,已經有太多人描述,不差我一個人給予掌聲,看過許多主廚,他最難得可貴的特色,就在於擅長在餐廳中,展現一種「在地人」才懂得味道玩笑,因此我吃到他的菜餚時,想起了Massimo Bottura,想起吃完Osteria Francescana後,我散步到Modena的菜市場,當我和在地人提起這位主廚,大家豎起了拇指引以為傲,當我日後到Modena的家庭小館吃飯時,掌廚的嬤嬤會告訴我,Massimo Bottura的廚藝技巧太花俏搞怪,但這孩子是一個好樣的Modena人,無庸置疑。

 

日後帶著國外朋友到態芮,我會豎起拇指介紹,這是一個好樣的台灣味廚師,無庸置疑。

 

 

Ps. 今年五十大餐廳的第一名是 Eleven Madison Park,我沒吃過但我有興趣,因為這間餐館曾經推出紐約紐約套餐,用一個套餐介紹紐約的歷史和驕傲,讓「老外」能吃到紐約,身為一個紐約的過客,我當然對這種另類的在地精神有興趣囉。

 

One thought on “在地味廚師

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