大白菜

IMG_7187假使要選出一款讓我迷戀的蔬菜,答案肯定是大白菜。若你要問清楚是哪款大白菜,我會告訴你,不論是大小適中的包心白菜、碩大的山東白菜或細長的天津白菜,各有各的特色,都是餐桌上不可缺少的美味

譬如包心白菜,除了煮湯清炒,還適合醃漬為酸白菜,因為包心白菜的大小恰如排球,葉片和脆莖的比例適中。將整粒包心白菜浸入滾水殺青後,放涼後在每個葉片抹上鹽巴,一顆又一顆層層疊疊放進缸甕中,封缸之後經乳酸菌發酵,就成了酸味迷人的酸白菜。將酸白菜與高湯一同熬煮,涮上幾片薄可透光的豬五花肉,清甘帶勁的酸韻襯托著肉脂香甜,解膩開胃真是過癮。

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比如山東白菜,除了正常烹飪外,也適合醃製為韓國泡菜,因為山東白菜的個頭碩大無比,厚實的白莖特別長,淺漬後能有脆爽口感,吃泡菜時圖的就是這一味。每到產季,我會買上幾粒,剖開洗淨後,抓鹽去水,視口味決定要不要加魚露或水果,再以蔥蒜韮和韓國辣椒粉混合的醃料微漬數天,就成了香辣的韓國泡菜。可以搭配烤肉或單吃,也能煮成鍋物,那微辣微酸的滋味好迷人。

至於細長的天津白菜,我喜歡以干貝或肉絲等有鮮味的配料清炒提味,這款大白菜的葉莖修長,口感非常細嫩,稍稍烹煮就能顯出大白菜天生天養的甘甜滋味。尤其在冬天的大白菜,漂亮的甜味簡直難以忘懷,因為植物在晚上會進行代謝醣類的呼吸作用,冬天的夜晚溫度較低,會讓呼吸作用減少,間接減低植物代謝的醣量,導致植物體內蓄積的糖分增多,在舌蕾上綻放出驚豔的滋味。

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大白菜的吃法實在太多種,很難一一列舉,差不多包含了我所能想像的所有美好味道,有酸、有甜、有辣……獨缺苦味,在人生四味中承包了四分之三,這麼棒的蔬菜,當然讓我迷戀不已啊!

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