《阿瑪翠斯的餐桌—豬臉頰》

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「分切和加工果然是飲食文化的基礎指標!」

這次舉辦阿瑪翠斯的餐桌活動中,感觸良多的便是這句話,當眾人協力在自家餐館提供標準的Amatriciana麵點時,不論麵條、醬料、乳酪等原物料都能買進口貨,單單唯獨鹽醃豬臉頰肉(Guanciale)拿不到,多數人只好用培根代替,稍稍講究的會選用自製的義大利培根(Pancetta),然而不論怎麼選擇,都必須面對一個問題。

用義大利培根(Pancetta)就能做出道地的Amatriciana麵點?

答案當然是不可能,因為義大利培根(Pancetta)的風味就是不同於鹽醃豬臉頰肉(Guanciale)。Pancetta通常指腹脅肉,含有高量油脂與少量的瘦肉,而Guanciale指豬臉頰到豬頸一帶的帶皮脂肪,幾乎沒有瘦肉,經過醃製熟成後,那豐厚油脂帶出來的濃郁豬味,佐以辣椒和胡椒的辛香感,才能和羊乳酪一起融合,顯現出正統Amatriciana麵點的狂野感。

既然都選擇自己做義大利培根(Pancetta),為何不做鹽醃豬臉頰肉(Guanciale)?

因為製作鹽醃豬臉頰肉(Guanciale)的考驗,往往來自於分切者的刀工。在台灣傳統的肉販眼中,這一塊肉取得毫無道理,油脂豐厚且還要求帶皮,不知拿來做什麼?因此假使不是特別要求,肉販又怎會怎能切出想要的部位?

透過「分切」這檔事,我感受到文化差異的有趣性,當我們覺得對方莫名其妙時,或許義大利的肉販也搞不懂咱為何要切出豬頸(松坂)、豬頰(菊花)、豬耳、豬眼睛旁的筋(龍筋)等,假使我告訴他們這是台灣的傳統美味,會否得到一片驚嚇?

近幾年走到超級市場時,看到五花梅花里肌前腿後腿等大部分切時,總覺得這種分法很「美國」,少了一種台灣在地的分切感,缺了一種和傳統連結的親密度。

因為所以,透過這次的活動,我見識到肉品分切和傳統味道的關聯性,非常欽佩創造並維護這些傳統的義大利朋友,同時也寄望在未來的某一天,台灣的豬肉文化可以透過分切,將我們的傳統美味交流到其他國家。

在這之前,先說一聲「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

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