《阿瑪翠斯的餐桌—教育》

img_3210在吆喝聲中,一盤又一盤接力傳遞,確保每個人手中都有一份,盤子中放著熟成的羊奶乳酪(Pecorino)、新鮮的羊奶乳酪(Ricotta)、蜂蜜、豬頸火腿(Coppa),分量不多,恰好一兩口,為的是品嘗,因為談廚藝之前,先要知道食材的滋味。

 

「先試試看新鮮的羊奶乳酪(Ricotta),再試試看熟成後的滋味,若是吃不習慣就沾蜂蜜,你會發現味道被轉變了。」我嘗試帶領品嘗,若沒親身體驗羊乳酪的「重味」,又怎能知道傳統的Amatriciana為何要指定這款乳酪,又為何不使用眾所知名的帕瑪森乳酪?同樣的道理,不嘗過豬頸火腿(Coppa),又怎能體會義大利人對豬火腿的複雜著迷感?我們會放棄美式培根一定有著道理,不只是義大利的自我良好感覺,而是風味實在差太多。

 

這裡是台北實踐大學餐飲系,我看著座椅上的年輕的臉孔,不知道有多少人在未來會選擇餐飲業,也不知道選擇這行的同學能撐多久?因為這一行真的很辛苦,然而不管怎麼說,只要他們願意學,我們就應該盡力分享,這是我們的責任,而在今天,我找了王嘉平師傅來當臨時講師,我們要帶領同學製作道地的Amatriciana麵點。

 

活動舉辦到二十多天時,讓我最感動的是許多同行的師傅,趁著這次活動彼此交流對這道麵點的看法,看著長長的討論串,我不禁好奇當初他們是在怎樣的契機下,會對義大利傳統菜色產生興趣?究竟是讀了書、吃過嘗過、前輩主廚教導、或是學校教育?

 

無論是哪個方式,當這次活動的主旨是藉由「傳統」的風味,探討理解飲食文化的獨特性,因此我請王嘉平師傅做示範,再請東遠國際公司、協億有限公司、河洛企業股份有限公司贊助部分食材,讓每個學生都能自己動手做。最後再邀請

外交部歐洲司的長官、 義大利經濟貿易文化推廣辦事處肖國君(Donato Sciosicoli)代表、實踐大學陳振貴校長、實踐大學餐飲系高秋英主任,還有在下本人我,一起用學生們學到的傳統Amatriciana,向在義大利的朋友喊一聲。

 

 

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

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