《阿瑪翠斯的餐桌—養豬》

img_8537「美好的豬肉加工品,來自於認真對待豬隻的農人。」

當年上肉品官能品嘗課時,教授這麼耳提面命,我們在三個小時內吃了66款不同的火腿,辨識不同的豬種、分切和加工法,接著再到著名的帕馬火腿工廠參觀,隔天即在工廠經理引薦下,直接到簽約的豬隻牧場,體驗帕馬火腿有名的原因。

在牧場中,我們了解要成為帕馬火腿的豬隻,不僅有著法定品種的規定,從小必須生活在幾個指定的法定行政區,就連飼料配方也立法嚴格要求,至於年齡和重量都是寫入法規,這樣才能確保品質,讓帕瑪火腿繼續成為歐盟法定產區保護和規範的「地理標誌產品保護」序列。

台灣有必要用類似的規格對待豬肉加工品嗎?

我猜想帕馬火腿的規範會如此「龜毛」,原因之一來自於強烈的競爭,畢竟在義大利有特色的豬隻品種或加工品還真的頗多,沒規定好的話,很容易就在各種原因下被統合取代,尤其義大利面臨的威脅不僅僅於國內,來自於歐洲各地的豬肉商機都是競爭對手。

台灣是海島,因此不需要考慮競爭對手嗎?

別開玩笑了,這幾年台灣的豬肉產業簡直被世界各地群毆,譬如西班牙的伊比利豬、日本的鹿兒島豬、丹麥的白豬、匈牙利的綿羊豬、美國豬和加拿大豬,偏偏台灣有著口蹄疫區的問題,所以不能出口,只能接受進口,既然不能出手,那只能被圍毆,或者被動防禦。

要怎麼防禦呢?將品質管好就是第一步,找出不同豬齡豬種和加工品的關聯性,

宣揚不同品種在屠體肉品特性的差異。

因為所以,在第三屆黑豬遺傳育種研討會中,育種多年的黑豬被命名為「平埔豬」,這點不免讓然感到高興,因為有認真的養豬人,所以台灣的豬肉產業才有希望。

因為所以,當阿瑪翠斯的餐桌用Amatriciana向義大利朋友喊加油時,我們也相信,因為在義大利有很認真的養豬人,才會有美好的鹽醃豬臉頰肉,才能讓Amatriciana的美味傳統長長久久。

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