《阿瑪翠斯的餐桌—培根》

img_2742「磷酸鹽(結著劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、天然色素……」我翻過包裝袋,看看名為「培根肉片」的產品標示,這些切的長型方正的去皮腹脅肉,為了能長久保存和外觀均一,或多或少要添加食品添加物,身為食科背景出身的我,對這些添加劑當然不感害怕,若是不添加還能存放這麼久,那才是件可怕的事情。

然而……,我在乎的重點不在於食安,而是味道,尤其做這道Amatriciana麵點時,豬肉的風味可是重要的決定因素。因此當朋友告訴我,台灣找不到正統的鹽醃豬臉頰肉(Guanciale),必須要以培根取代時,我總是趕緊詢問要用哪款培根?

廣義而言的培根以美式為主,部位通常來自五花肉,要帶著油脂與瘦肉(脂肪高過肉),且肉品已經過鹽醃或煙燻成為熟成肉品。這類的培根大多出現在超級市場中,且大多以食品添加劑維持品質,味道偏向甜美細緻。

假使做美式食物,那我沒話說,但Amatriciana麵點可是正統的義大利菜,就算要以培根取代鹽醃豬臉頰肉(Guanciale),怎能用美式培根?

義大利的培根稱為Pancetta,不同地區有不同的配方,一般而言還是以胡椒和鹽巴為主,隨著地區習慣再多添些香料,看來簡單,味道卻一點都不簡單,尤其風乾鹽醃經過三個月後,漂亮的肉味絕對會勾起微笑,設計名言less is more可不是隨口說說。

這樣的Pancetta,風味粗曠,有著濃郁的豬味和油脂熟成後的強烈個性,當然不是超級市場中那些包裝精美的培根肉能相比,尤其當麵點一撒上風味濃郁的羊乳酪(Pecorino)後,只有Pancetta能夠與之撞擊交融。

要去哪邊買正統的Pancetta?

其實只要有一台能控制溫的冰箱,就可以自己動手製作,一點都不難,若是懶得製作,我知道在台北的滿甲肉舖恰有這一味。

因為所以,底下就請滿甲肉舖的妹仔,用美味的Pancetta說一聲

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

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