《阿瑪翠斯的餐桌—煮麵條》

img_3378「怎麼判斷義大利麵煮好沒?只要撈起往牆壁一丟,麵條黏著牆壁就代表煮好了。」這個十多年前業界通用的說法,現在已經沒人講了,但我卻記得清清楚楚。

因為約在九年前,有回我拿出義大利帶回的特殊麵條,製麵人採用稀罕品種小麥手工製出日曬烘乾,價值根本無法估計,而我拿到一間江浙餐廳聚餐,順手請廚師協助煮熟,原本只想試試口感,不久走進廚房後,卻見到廚房牆壁上黏著幾根麵條,還有廚師善意熱情的眼神。

「剛剛煮好你就來了,這麵條真不容易煮,很難黏到牆上啊!」

忘了是用怎樣的心情走出廚房,但我記得那數根緩緩滑落的麵條,九分無助,一分無奈。

現在煮麵大多用計時器了,用了計時器就能煮好麵?

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身為一個分析強迫症的食物愛好者,我認為煮麵這檔事可以分為「水」、「義大利麵」、「鹽」、「時間」等四項,花點時間和耐心,最後自然可以找出最棒的組合。

「水」又分為水質和水量兩方面,所謂水質是指軟硬水,也就是水中碳酸鈣和碳酸美的含量,以mg/L或ppm為單位,硬水就是水中的鈣鎂含量高,軟水就是鈣鎂含量低。一般來說,義大利的水質偏硬水,所以道地義大利麵應該要用硬水來煮,然而北台灣的水質偏軟,南台灣偏硬,至於軟硬水對麵條口感的實驗,有朋友要玩?至於水量?太多或太少都不好,考慮不同鍋具的容量,我認為水量以能在一分鐘內讓麵條全數浸入水中為主,這樣煮出的麵條大多不會出錯。

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「義大利麵」泛指麵條的種類,這點就五花八門,有的五分鐘即可,有的甚至需煮15分鐘,我建議看麵條的包裝說明,然後再自己調整。

「鹽」的學問就多了,放鹽可以減緩麵條的糊化速度,讓麵條口感不過於軟爛,至於加份量就看容器,加太多麵條自然過鹹,加太少沒作用,而加鹽的時間點究竟在水滾前或水滾後?雖然鹽水的沸點和純水不同,但我覺得考慮這個真的想太多,不論哪個時間點添加都沒差啦!至於用粗鹽和精鹽?我個人喜歡粗鹽帶來的風味,礦物質較多,麵條確實受到些微影響。

「時間」對我來說如同佛教的禪宗,實在不可說,因為說了就錯了,最好的方式還是看麵條包裝上的說明,然後建議的烹煮時間快到時,趕緊自己試吃,由於麵條還要放進一旁的醬汁鍋內煮,所以感到差不多的硬度,麵蕊有熟,就可以撈起了。至於軟硬口感的標準?以你自己吃了後不會唉聲嘆氣為主,這樣最標準。

將以上四種變因組合實驗,煮麵其實一點都不難。以我在義大利的經驗,各種軟硬度都吃過,各有各的美好。

講到這裡,就想起曾經烹煮Amatriciana給我吃的義大利朋友,在這裡願你們早日恢復。

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

PS下面請Lucio主廚做個影片示範

 

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