《阿瑪翠斯的餐桌—乾麵條》

img_3370每次談到乾燥麵的等級區分,我總喜歡展示一張圖片,那是有回我和知名美食部落客克拉拉談起不同麵體的糊化或口感,她懶得和我爭辯,直接以高倍數顯微照相機,拍下三個不同價位義大利麵的圖片。

於是我被擊到了,方式簡單粗暴,卻非常科學。

麵條放大後,麵體表現粗糙程度就一覽無遺,越粗糙越得我心,因為容易沾附麵醬,當然價位也越貴,這類的麵條通常經由銅模壓製,模具表面粗糙,缺點是不能用太快的速度擠壓,優點是麵體表面的紋理讓人開懷。

通常大廠牌的麵條不會選擇銅模,而是以1958發明的合成樹脂當模具,也就是所謂的鐵氟龍模具。廠商宣稱這種模具表面光滑,除了可以加快壓製的速度,方便量化生產外,平順模具讓麵條表面較光滑,煮麵時可以減少澱粉質流出,讓煮麵水不會很快混濁,且水分滲透麵條的速度變慢,對口感彈性有正面幫助。

兩種生產工廠我都曾經拜訪,雖然各有道理,但我還是喜歡銅模壓製的麵條,除了容易沾附麵之外,另一個理由是這類麵條的烘乾方式通常較「低溫」。

img_3371最原始的乾燥方式當然是日曬,太陽的溫度會隨著雲層飄移或四周風速,讓麵條的溫度有著波峰變化,在現代的分類法就屬於低溫乾燥法,雖然效率差,但優點是熱度不高不會影起麵條內的熱變性,麥香味容易被保留。一般大廠大多選擇高溫烘乾法,雖然損失部分麥香,但量化就能降低成本,因此售價也很漂亮。

至於哪一種較好?其實不一定,純粹看需求,雖然我個人偏向沒效益的美味古法,但我必需承認一件事情,那就是量化製麵的興起,導致義大利麵能有效益的推廣到世界,譬如這次的賑災活動,世界各地都能烹煮義大利麵條,就是大廠長年來的努力,才能讓這款味道傳播到你我的桌上。

我很期待哪一天牛肉麵用的麵條也能散布到世界各地,但在那之前,先要向努力製麵的義大利朋友喊聲加油!

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

 

 

 

 

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