《阿瑪翠斯的餐桌—小麥》

dsc_5535「沒有種麥子的農民,哪會有好吃的麵條。」

電視中的義大利廣告這麼說著,隨著鏡頭移轉,太陽照在一整片金黃色的麥田上,男男女女帶著笑容歡呼,盡力宣揚對於豐收的喜悅,鏡頭最後回到餐桌上,媽媽和奶奶正煮著義大利麵,眾人圍在餐桌前……。

然後螢幕被擋住了,我只看見一根中指,嘲弄意味十足,朋友站在電視機前表示沒營養的玩意別看了,通通是假的。他是義大利南部Puglia的麥農世家,不屑地表示廣告都是胡扯,因為義大利產的小麥本就不多且價錢較高,廣告中的大廠商其實是向美國或加拿大購買麥子,然後拍形象廣告誤導大眾。

我想一想,這話或許有些武斷,但其他國家的麥農也是辛苦種植小麥的農人啊,他們的努力都化成了義大利飲食文化的推手耶!

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朋友臉色扭曲,他先承認我的觀點沒錯,但麵條的世界這麼廣闊,為何單單只有義大利麵最為普遍,原因是在於大家對麵條的「態度」。

「1967年時,義大利政府便制定了義大利麵的規範,凡是沒有加蛋黃的乾燥麵條,都必須使用杜蘭小麥汗水製作。」他這麼說著,光是在義大利的杜蘭小麥的品種就超過三百種,每一種都有個性,因此當大家強調吃義大利麵條要有嚼勁時,重點就在於製麵配粉時的小麥品種比例,因為這是嚼出麥香的關鍵。假使製作加了雞蛋的新鮮麵條,那應該使用普通小麥,這款小麥的品種就更豐富多元了。

於是在那一陣子,我隨著他去麥田看收割,到磨粉廠看各式磨粉技術,到製麵廠理解做麵條的用心,最後到餐館去吃上一盤受到當地人肯定的好麵點。

不久之後,我回到台灣,有幸趕上了台灣小麥復興運動,看了許多農民和團體想辦法提升台灣小麥的產量和品質,也發現許多仍可以提升的方向。譬如以品種而言,我們目前最常見的是台中2,其他的品系還在選育中,然而種在每個地方的台中2號都有不一樣的蛋白質含量,也就是筋性,這樣的特質可能和風土有關,也可能發展出地域性的商品,雖然還有一段路要走,但至少是個方向。

 於是在寫到Amatrice鎮時,想起數個世紀前,這裡發展出Amatriciana的麵點,奠定了此鎮的歷史地位,而今天我們就以Amatriciana,將祝福獻給此鎮。

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