《阿瑪翠斯的餐桌—鹽》

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我曾經拜訪過義大利兩大產鹽地,一個位於西西里島的Trapani,一個位於北義大利的Rimini。這兩處的細緻度和滋味都不相同,理論上製作豬臉頰醃肉(Guanciale)使用的鹽巴,應該是來自於西西里島,然而在台灣不必墨守成規,因為咱台灣就有很棒的海鹽。

 

對這款海鹽有興趣的朋友,請在.9月24日(星期六),到嘉義的州南鹽廠,就能參加第9屆謝鹽祭/2016,你一定會感動。

這篇關於鹽的文章,我想請在芒果社企營養中心服務的林雅恩營養師代寫,換個角度,心意不變。

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

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「哇咧!連鹽工拍的影片都這麼專業,那我要寫什麼… 壓力好大啊!」

為了幫阿瑪翠斯加油,就硬著頭皮聊一些關於營養師對於鹽的觀點吧!放心~我知道大家都聽煩了少鹽少油的健康話術,今天就不講那些,我只想以鹽為切入點,和大家聊聊美味和營養這件事。

記得15年前剛出道(畢業)的時候,有個營養系的學姊說:「營養學者主張的清淡飲食,根本是違反人性,因為生理本能上,人就是喜歡高熱量、口味重的食物,而人的慾望無窮,吃過量也只是天經地義,營養反而是多餘的、背道而行的。」這位學姊後來想當然爾沒有從事營養師工作,但卻引起了我不斷思考這個問題,到底美味的口腹之慾重要、還是營養的健康長壽重要?美味和營養的定義,本質來說一定是相反的嗎?有沒有可能共存、甚至互相依賴呢?

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我們直覺會認為美味是很主觀的,但是「好不好吃」這件事,除了單純的色香味品嚐之外,也會受到外來的認知、體驗、偏見、期待和信念所影響。而且這些思慮與經驗都會互相作用,有時我們的期待、偏見和信念等,甚至強烈到會誤導我們如何對「好不好吃」下結論。

營養的定義也是需要被顛覆的。營養不是多就好,營養也不是指那些只對生理代謝好的食物,大家其實應該更廣泛性的去思考何謂真正的「營養」。如同「健康」的定義一樣,我個人認為可以滿足「生理」、「心理」和「社交」其中一項的任何食物,都可稱作是營養的食物,接下來的重點,就只是如何去平衡運用這些食物而已(這就是為什麼每個人都需要營養師來陪吃飯啊… 逃)。

用這樣的角度來看「鹽」這件事,如果我們堅持的美味一定要有「鹽」,那這個「鹽」的存在,基本上就符合了心理和某部分社交的營養。再加上如果因為身體健康的概念,又反過頭來影響了我們對美味的定義,那或許在加「鹽」調味的這件事上,我們會需要知道更多超越食物、鼻子、舌頭、和口腔內發生的事。正如同「覺知飲食」mindful eating的主張,享受食物包括了解食物來源和製程的一連串故事,其中的樂趣不只來自感官,也來自心靈的滿足,這是一種更高層次的美食營養學。

這道Amatriciana中的豬臉頰醃肉(Guanciale),顧名思義在風乾醃漬的過程用了很多鹽。鹽是最天然的食品添加、食物保存物,也是號稱「百味之祖」重要調味劑。「鹽」就像是舞台上照射在主角們身上的投射燈,少了它當然什麼也看不見。別以為鹽的味道只有鹹,因為取得來源不同,其風味可是大有差異。不同於工廠煎煮鹵水加工得來的精製鹽,傳統鹽田像是海鹽、井鹽、岩鹽等因為含有大自然保存下來多種微量元素,而更具不同的風味,像是礦石味、海水味、鮮泉味等等,再搭上不同的食材與各式的烹調方式,了解這整個過程,這才是真正多元的營養美味。

「加油!Taiwan è con te」

 

謹以此文向所有認真生產鹽的鹽農致敬,感謝州南鹽場提供的打氣影片。

 

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