《阿瑪翠斯的餐桌—醬汁》

img_3209「什麼是美好的Amatriciana麵點?」

在我的內心,傳統飲食經常和完美劃上等號,但這不代表我討厭創意餐點,畢竟多數的傳統飲食都開始於「創意」,但我相信隨著時間流逝,傳統的做法會根據時勢進行「微調」,經過一代傳一代長時間的「微調」後,當修改越來越少,這款食物的味道也就越趨於完美。

因此當我探討了番茄、胡椒、辣椒、鹽、油品(橄欖油和豬油) 和豬臉頰醃肉(Guanciale)後,我自然會想知道這些醬汁材料會被怎麼組合運用。

「什麼是完美的傳統Amatriciana醬汁?」

img_2965我問著自己,然後開始四處翻閱食譜和電腦上的視頻,同時也找幾位廚師朋友討論,最後統合出一個有趣的共識,那就是完美的傳統Amatriciana醬汁在於是否「充分乳化」。

依著字面上的解釋,所謂的乳化代表著油和水互相融合的黏稠現象,一般談到乳化,都會想到添加乳化劑,其實就另一到和Amatriciana齊名的麵點白醬煤炭工人麵( Carbonara),添加的就是最天然的乳化劑—蛋黃。

img_2966Amatriciana不加蛋黃,那要如何乳化呢?我們首先在熱鍋中倒入油脂(橄欖油或豬油),當油品加溫到一定程度,把豬臉頰醃肉(Guanciale)切成細條狀放入,轉中火煎到肉表略帶金黃,讓肉中的油脂被「逼」出,此時將火轉小,放入辣椒和胡椒等,輕輕晃動鍋子,讓辣椒與胡椒被油包覆,慢慢釋放滋味,然後撈走胡椒和辣椒。

此時鍋中充滿了飄香的油液與肉塊,接著將準備好的番茄用手捏碎,倒入鍋中,於是「油」遇到番茄的「水」,讓爐火稍稍調大,同時前後搖晃鍋子,讓油水滾動,以物理方式讓油和水充分混合達到乳化,若是嫌速度慢,也可以加入些許煮麵水,因為煮麵水含有麵條融出的水溶性蛋白質和水解卵磷脂(Lysolecithin)等,這些物質都可以成為乳化劑。

於是當醬汁漸漸濃稠,直到可以沾附在麵條上時,麵條也差不多煮好了(煮醬汁前要先算好時間),此時此刻,當醬汁到達完美狀態,就該讓麵條起鍋,放進醬汁中再稍稍加熱,同時用煮麵夾翻轉攪動麵條與醬汁,直到彼此融合沾附。

再加上羊乳酪(Pecorino),這就是美好的Amatriciana麵點。

 

感謝數百年來不斷「微調」Amatriciana的義大利朋友,願你們早日恢復。

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

PS下面請台中鏟子義大利餐廳主廚Alex做個影片示範

 

 

 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s