《阿瑪翠斯的餐桌—豬油》

img_4204「傳統的Amatriciana麵點必需採用豬油烹煮,才能彰顯出美妙無比的風采。」

讀到這段話好像乾了一杯高粱,胸口暖呼暖呼,有一種快意,因為我認同。

不知什麼時候開始,健康主義有如恐怖分子般統治了世界?每次聲稱豬油的美味,周遭就會蹦出許多好意勸說,譬如「高血壓」、「高血脂」等等名詞由左耳到右腦,搞得我經常要扮演羅丹雕塑的沉思者(The Thinker),或者一臉悲痛茫然的學哈姆雷特朗誦:

To be or not to be,that is the question(生存還是毀滅,這是個兩難的問題」。」

演完了戲,安撫了親友,理所當然繼續溜去品豬油,譬如拌油飯、譬如拌青菜,淋上豬油就是不同,那香味兒會讓鼻孔放大,會讓情緒高張,會讓人生自然美好,因此我很確定豬油對心理健康有百分百的正面影響,至於生理上的影響,我認為重點還是在於用量。

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不管怎麼說,以往許多用豬油的羅馬菜都轉用橄欖油,因此知道Amatrice依舊鼓勵眾人採用豬油烹煮傳統的Amatriciana麵點時,頓時想喊聲「傳統文化我愛你」,這樣的消息太可愛了。

 

究竟義大利還有多少的飲食還堅持用豬油呢?我旅居帕瑪(Parma)附近時,有些咖啡館會提供稱為Gnocco fritto的零嘴小點,這是用豬油炸的蓬鬆麵餅,酥酥軟軟帶著油香,撒上糖粉就是甜,加上乳酪就是鹹,再來一杯紅酒,生活真的美好。在這個行政區,偶爾還可以找到使用豬油的副產品,那是稱為Ciccioli ciccioli的豬油渣,這是少數我不迷戀的義大利豬油菜餚,當地人直接當零嘴配紅酒,看起來豪氣無比,但我覺得俗,還是咱台灣的豬油渣拌乾麵,才能將這款香美吃出雅致。

要選美味的豬油,一定要了解做法和豬隻,因為最棒的總是自己來。我只選用豬板油,開鍋直火加熱,將油脂從脂肪組織中分離出來,這就是所謂的乾式提煉法。假使擔心加熱過度,產生所謂的「健康危害物」,也可以在熬煮的過程加入適量水,避免溫度過高,這就是所謂的濕式提煉法,缺點是油脂色澤較淡且風味溫和。

至於豬隻,我喜歡選九個月左右大小的豬隻,油花較漂亮,最好是認識的牧場,才能掌控育肥時的飼料配方,假使給予高澱粉飼料,豬隻脂肪有較多脂色潔白的硬脂酸;若給予米糠油粕類等油脂較高的飼料,豬隻的脂色淡黃,較易酸敗。美味與否的關鍵,往往就在這些細節處。

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至於購買市售已經煉好的精煉豬油?這種行為和上速食店吃飯沒兩樣,圖的只是方便。就算這些品牌強調豬油經過精煉後,雜質降低且安定性提高,但大談這個理論的人肯定不懂得享受烹調的樂趣,那是一種對於味道的掌控慾望,對於好滋味的迷戀情感,談多了無用,懂了就是懂了。

這些日子,問了幾位精通義大利菜餚的高手,發現傳統的拿波里肉醬和黑胡椒豬油酥Taralli必需用豬油,幾個經典的拿波里甜點也是以豬油聞名,譬如Pastiera、 Sfogliatelle、 Zeppole di San Giuseppe等,羅馬還有一到雞肉菜餚(Pollo in Padella alla Romana)講求以豬油炸過,這些菜餚有些吃過,有些沒有,下次去義大利時應該全都試試,體會一下豬油的香氣。

談了好些豬油,心情不免既是期待又是緬懷,希望這次地震後,阿瑪翠斯(Amatrice)鎮能早日恢復,繼續保護這道飄著豬油香的Amatriciana麵點

「加油!Taiwan è con te」

 

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