《阿瑪翠斯的餐桌—橄欖油》

dsc_0024收音機傳出了經典老歌《Only You,而我正寫著阿馬翠斯系列文章,此刻外頭下著大雨,號稱半世紀來最強烈的莫蘭蒂颱風來了,在窗戶蹦吱的風響聲中,歌聲格外的清楚有味道,突然之間,我發現這道傳統Amatriciana麵點,似乎可以和這首經典老歌扯上一絲絲有趣的對應關係

 Only You》的原唱是1953年成立的The Platters合唱,他們讓這首歌風靡世界,然而不久之後,The Platters合唱團的主唱Tony Williams脫團,第二代主唱改成Sonny Turner,合唱團的風格頓時改變,但依舊四處傳遞讓人欣賞的好聲音。相同的情景,不知幾時開始,Amatriciana麵點的眾多材料中,豬油離開了,橄欖油頂上,風味理所當然有了變化,卻依然是道經典料理。

 「做現代版的Amatriciana麵點應該要用哪一種風味的橄欖油呢?」

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你可能聽過橄欖油會依著榨油方式,分為特級初榨橄欖油(Extra Virgin)、再次精練的純淨橄欖油(Pure Olive Oil)和橄欖油(Olive Oil),然而熟悉義大利橄欖油的朋友,肯定知道在義大利人的廚房中,只有特級初榨橄欖油(Extra Virgin),另外兩類只用來餵豬或做肥皂,這種極端高傲的挑剔,源自於義大利豐富多元的橄欖油文化,光是橄欖的品種就超過五百種,如果加上後製的手法,能夠選擇的滋味真是千變萬化,且都有著地域性的差異。

 

因此當我自問自答,希望找出最有代表性的Amatriciana麵點專用油,第一時間就翻開地圖,看看阿瑪翠斯鎮(Amatrice)的位置,雖然在政治上,阿瑪翠斯鎮(Amatrice)屬於拉奇歐(Lazio)行政區,但其實在風土上,這個小鎮橫跨了拉奇歐(Lazio)和馬凱( Marche)兩個行政區。

答案或許會是這兩個行政區的特色橄欖或是DOP認定的橄欖油!

請教了長期關注義大利橄欖油市場的陳詩潔品油師,她表示拉奇歐(Lazio)行政區的特色橄欖品種有三個,分別是Ortice、Picholine和cetrone,風味上偏向青草香,稍稍帶著苦辣味。馬凱( Marche)行政區的特色橄欖有ascolana dura、 ascolana tenera、carboncella、 mignola和 raggia等五款,味道上大多偏甜,香氣上具有番茄和甜杏仁味。假使以歐盟的產區DOP概念區分,在市場裡可以選擇的有Cetrone colline Pontine DOP、 SABINA DOP、Colline Teatine DOP、Colline Pontine DOP和CANINO DOP等五款。

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我暗自在內心想著,下次去義大利時,一定要到市場買幾款好好試試

然而在台灣,一時三刻沒辦法取到這些特殊橄欖油,是否有替代品呢?我再度詢問陳詩潔,她想了想後,告訴我可以試試madonna dell’olivo 的 RARO, 或是帕洛薇家族的瑪凱macke,因為帶著青草感,可以讓平衡鹽醃豬臉頰肉的滋味。

她講得很清楚,但我還是覺得有點模糊,乾脆就請她錄個影片談談橄欖油囉!讓我們用認識道地義大利橄欖油的方式,為義大利加油!

「加油!Taiwan è con te」

 

Ps. 陳詩潔表示她不會攝影和剪接,只能在家用手機拍,我則表示誠意最重要,相信她長達十分鐘的分析,會很深入的探討橄欖油的各種美好。

 

Ps.推薦的義大利橄欖油評鑑指標SOL . FLORS OLEI , SLOW FOOD, DER FEINSCHMECKER,Oro Italia, Gambero Rosso

 

 

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