《阿瑪翠斯的餐桌—胡椒》

img_2855對於胡椒的迷戀,我的啟蒙來自於白胡椒,主角是一碗魯肉飯。

「哎呀!這香氣和味道就是和家裡的不同,果然花錢才能買到好滋味。」我眨著眼睛對攤上的大嬸送秋波,那年我六歲,心中的名廚就是這攤賣魯肉飯的大嬸。

現在回首往事,大嬸的身影早已模糊,但那碗魯肉飯的滋味卻依舊清楚明白,甚至有些放大,成為我評論魯肉飯的標準。

我總認為魯肉飯中的胡椒不是主角也不算配角,倒是有點如電影配樂,稀哩呼嚕欣賞時,往往沒能察覺,但少了它就少了個味,尤其在夜深人靜回憶時,這個味兒反而韻味悠長,一如電影《新天堂樂園》的配樂,讓人無法忘懷。

有一回到羅馬,我吃了番茄辣味培根麵Amatriciana,同樣的感覺再度湧起,胡椒的味道若隱若現,餐廳老闆展示他自己製作的鹽醃豬臉頰肉(Guanciale),密佈在臉頰肉上的胡椒粒頗為吸睛,當老闆細數豬肉來自附近很棒的牧場,海鹽來自西西里島的日曬鹽,胡椒則是世交的供應商時,我突然發現一件事情……。

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義大利不產胡椒。

仔細檢視番茄辣味培根麵Amatriciana的所有食材,沒錯,唯一非產於義大利的就是胡椒,以我對老義的了解,能讓一個非產地的食材成為傳統,背後一定有故事。

「或許幾百年前,胡椒可以媲美貨幣,香料代表著高貴,另一個角度看,胡椒除了提味、防腐等功能外,還能壓抑不好的味道,所以製作鹽醃豬臉頰肉(Guanciale)時要用胡椒……。」我推推眼鏡開始扮起偵探,懷疑在沒有冰箱的古早年代,因為豬臉頰的油脂過多,沒醃好很容易腐壞,此時用胡椒或許有壓抑味道和防腐的功能。

話說回來,胡椒的產地也不在台灣。究竟幾時開始,胡椒開始廣泛用到台菜之中?我只知道胡椒在植藤上採摘時是綠胡椒,日曬乾燥後是黑胡椒,退去胡椒外皮後就是白胡椒,至於紅胡椒則是另一種植物果粒,恰巧有著漂亮香氣,然而台灣為何多用白胡椒,義大利為何多用黑胡椒?問題一個又一個浮起,香料的世界實在廣闊無比。想到這裡,喉頭似乎有著熟悉的辛味,我究竟要吃魯肉飯,或是要來盤番茄辣味培根麵Amatriciana?

無論怎麼說,能有這樣的煩惱選擇,功勞都在世界各地貿易胡椒的商業世家,數百年來,透過他們傳遞出許多有趣的飲食文化。此時此刻,我的腦海浮現一個畫面,地點是蔚藍的大海,碩大的木造巨船揚起風帆,船長站在船首,手指前方的浪濤。

「前進,將胡椒香料運往各地,哪裡需要我們,就往那裡去。」

一如此刻,手指向滑鼠,藉由探討番茄辣味培根麵Amatriciana的胡椒味,將我們內心的關懷,送向義大利。

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

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