《阿瑪翠斯的餐桌—番茄》

img_3208「做番茄培根辣醬麵(Amatriciana) 時,為什麼一定要用聖馬札諾番茄(Pomodoro di San Marzano)品種的番茄?」

我知道追根究底要看時間,當此刻眾人為了賑災而宣揚這道麵點時,確實不該將焦點放在考古論述,但我忍不住啊!

因為前些時候,讀了Dolce&Salato寫的文章,其中提起這道Amatriciana的原始版本並沒有用到番茄,因為番茄是在十七世紀間才被帶進義大利的食材。在這之前的Amatriciana只有羊乳酪、鹹醃豬臉頰肉和麵條……。

簡單說就是沒有番茄!沒有番茄!沒有番茄!

沒有番茄的Amatriciana要叫什麼呢?答案是Gricia,或稱Amatriciana Bianca,翻譯為白色版本的Amatriciana。

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這真是有趣,戲就要開演了,結果拿起劇本一看,才發現原始設定中,主角少一人?難道飲食界也有演藝界般的潛規則,究竟在怎樣的契機下,番茄進入Amatriciana的設定?

這樣的資料不好找,但我發現另一個有趣的文獻,指出1544年時,義大利植物學者Pietro Andrea Mattioli曾經提過剛到歐洲的番茄,他認為這種植物結果實時是綠色,成熟之後變黃金色,之後在義大利文中,番茄被稱為「pomidoro(黃金蘋果)」。雖然過了數年後,他補充番茄熟透時也有紅色,但這不禁讓我想像,或許Amatriciana曾經的版本出現過黃色的番茄醬?

「黃色的番茄醬啊!」聽起來就很威,頗想把民謠我的太陽(O sole mio)改成我的黃番茄(O sole Pomodoro)。

不過……,黃色的番茄醬味道好嗎?我問問自己,然後搖搖頭,主角選拔不能只看臉蛋身材,重點在於風韻味兒,義大利傳統菜餚之所以能傲視全球,就在於不歡迎「花瓶」,全憑穩扎穩打的味道定勝負。

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我不清楚聖馬札諾番茄是怎麼成為Amatriciana麵點的食材,但我查到聖馬札諾番茄在1770年左右出現在拿坡里旁一個名為San Marzano sul Sarno的小鎮,據說源自於祕魯王國的贈與。之後數年,在某個契機下,人們公認聖馬札諾番茄適合加工為番茄醬。

又在無數年後,當工業經濟思維興起,番茄被分為鮮食和加工兩大類,加工類的番茄果漿較多,有較明顯的酸度或風味,加熱再製後味道絕佳。鮮食類的番茄有口感有香氣,果漿偏少,當然也能作為加工用,只是在果漿的「效益」考量下,上百種番茄開始被分門別類,農業和文化有了進一步結合。

我查到1926年罐頭食品開始發展後,聖馬札諾番茄成為加工類番茄的重要標的,許多國家都種植著這款品種,但種植在義大利幾個指定地區的聖馬札諾番茄,可以獲得歐盟產地的認證 (PDO;Protected Designation of Origin) ,羅馬以南的人表示他們的土地非常肥沃乾燥,加上夏季日照時間長達16小時,才能讓聖馬札諾番茄發揮獨有的滋味。

慢慢漸漸,當使用聖馬札諾番茄的菜餚多了之後,不成文的義大利滋味潛規則產生,為了進一步細分,番茄罐頭又發展為四大類,分別為剝皮番茄(Pelati)、帶著 顆粒的蕃茄糊( Polpa)、番茄糊(Passata)、濃縮番茄糊(Concentrato),每一款都有對應的傳統菜餚,有著明確的飲食文化論述。

等等,為何我覺得……,我似乎將這道Amatriciana麵點搞得很複雜?

既然如此,還是請在 OLITALIA 擔任 Area Manager的Ellen Wu,以番茄罐頭為主題,來一段講解影片。

同時向所有在義大利生產和加工番茄的朋友,喊一句加油

「Taiwan è con te」

 

 

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