《阿瑪翠斯的餐桌—用乳酪》  

dsc_0529「透露一下,要選哪一家進口的Pecorino Romano比較好?」

早上起床覓食,看了手機一眼,某位上進廚娘以簡訊提問,當Pecorino Romano的字詞進入眼中,頓時引起了巴夫洛夫效應,口水就像諾曼地登陸般,不達目的不干休地湧現。

「知足才能常樂啊! Pecorino Romano在台灣又不是市場裡的高麗菜,我哪敢東挑西揀啊!」我老實又謙卑地回了訊息,告訴她吃這玩意全憑一念之間,心若狠了,就拿刀大塊切崩,沾著荔枝結晶蜜,暢快淋漓地咬,豪氣十足地吃;若是憐惜錢包,那就拿個刨刀,再拿張義大利美景圖放在眼前,乳酪小片小絲切,喝點Grappa烈酒,看一眼圖就蒙上眼,運用想像力,含著乳酪,待它慢慢化開,風味自然足,這樣倒也怡然自得,頗有魯迅之樂。

我的回答四平八穩,絕對符合多元市場的趨勢,然而此時電話鈴響,她打來的。

「別打嘴砲,我只是想知道,做番茄培根辣醬麵(Amatriciana)時,用哪家進口的Pecorino Romano比較好?」

「小姐,最直接的方式不是問,而是全都買回家自己試,怕試不準就叫上我,這件事情保證不嘴砲。」我只好無奈攤牌,到如今我試過多家不同的羊乳酪,但地點都不在台灣,還真的不知道哪間進口的比較優?

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其實味道搭配這件事情變因很多,假使用傳統的豬臉頰醃肉(Guanciale),羊乳酪(Pecorino)要選騷味重一點,味道才能均衡,假使用鹽漬豬五花肉(Pancetta),羊乳酪要選騷味輕一些,免得騷味過重壓不了味。

「刨乳酪時有哪些要注意的地方?譬如刨的時間點、分量或是其他?有沒有很特別的刨法?」她繼續提問,明顯打算轉移找我試吃的話題,但我不是個喜歡抓話柄的人,於是耐心告訴她,當麵煮好上桌時,在客人面前刨下乳酪,藉著麵條的熱氣催化乳酪的香味,然後才將麵條與乳酪拌攪混合,至於份量就看個人口味,建議鋪滿盤片二分之一就可,而特別的刨乳酪法,可以試試1980年代的文青刨法。

「1980年代的文青刨法?」

「你看過周潤發和鍾楚紅演的「流氓大亨」?片中周潤發示範了獨特的加方式,正好適用於羊乳酪的運用,用這招幫客人添加乳酪,保證文化質感爆表。」我建議她去找電影看一回。

還記得當時周潤發抓著一把鹽,退到鍋子旁,拿著鹽就向鍋中拋投,他深情囑咐鍾楚紅,放時不能太遠,也不能太近,離兩公尺恰好,離太遠,湯太淡,離太近,湯太鹹……。

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網路抓圖(周潤發和鍾楚紅的流氓大亨劇照)

這種放鹽法,會信就真的是小確幸,人生無所求,但話說回來,假使她若信了,我就樂了。

想了想,還是請Nicky Wang主廚做個示範,談談羊乳酪的用法,同時以這四天的集結,透過養羊人、乳酪人、進口商和廚師,一起對義大利的朋友們說一聲:

「加油!Amatrice。Taiwan è con te」

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