阿瑪翠斯的餐桌

img_2886「以往捍衛著傳統飲食的人,此刻輪到讓傳統飲食協助他們。」我寫下這句話,心中萬分感動。

自從8月24日義大利發生大地震,毀了名為阿瑪翠斯(Amatrice)的小鎮後,譬如慢食(slow food)等和食物有關的團體立即展開募款活動,因為阿瑪翠斯鎮是義大利番茄辣醬Amatriciana的發源地。一時之間,世界許多義大利餐館紛紛響應此活動,將這款以Amatriciana醬汁為主的麵點放進菜單,再捐出一定比例的所得協助重建,消費者透過直接品嘗,除了認識道地美味外,也認識了阿瑪翠斯小鎮。

此時此刻,傳統飲食文化有了美味之外的意義。

台灣可以響應這個捐款活動嗎?我摸著下巴想了想,要做出道地Amatriciana傳統麵點的元素有四個,分別為羊乳酪(Pecorino)、義大利麵(Pasta)、豬臉頰醃肉(Guanciale) 、醬汁。

羊乳酪和義大利麵條都有進口貨,取得原料並不難,需要注意的是選哪款品項。基於阿瑪翠斯鎮的地理位置,選擇羊乳酪時盡量找羅馬產區的代表,正式名稱為Pecorino Romano,至於麵條品項,針對這款Amatriciana醬汁,有兩款常見的麵條,一是稱為Bucatini的中空長圓條直麵,二是直管麵Spaghetti ,兩者都屬於在地味。

比較麻煩的食材是豬臉頰醃肉,因為口蹄疫的關係,台灣無法進口義大利肉品。除了自己製作外,我只能用暱稱為培根的鹽漬豬五花肉(Pancetta)取代。雖然兩者的製程類似,都是經過鹽漬、水洗和風乾,但豬臉頰醃肉的濃厚豬味和重鹹感就是不一樣,差了一點味道,就離傳統味有些距離,這點實在很可惜。

不過最有趣的爭議應該是Amatriciana的醬汁組成。住在阿瑪翠斯小鎮的人只承認番茄、辣椒、鹽、黑胡椒等組合,然而離開這個地方,其他地區的義大利廚師會用自己的方式詮釋Amatriciana醬汁,有人會加蒜頭,有人則加洋蔥,前幾年為了呼籲大家尊重傳統,阿瑪翠斯鎮甚至發公文聲明標準配方,但這項爭議到目前依舊是各說各話。

基於以上種種,台灣當然能做出貼近「傳統味」的Amatriciana麵點,但我認為這次賑災活動最令人感動的地方,除了不強調悲情外,就在於一種對「傳統味」的新意涵。假使「傳統味」源自於在地生活,此時此刻,世界各地透過對「傳統味」的認識和詮釋,協助重建在地生活。

「這就是傳統飲食的價值啊!」我內心愉悅,尤其在創意菜餚當道的今天,身為飲食的迷戀者,自然趕緊在臉書建立一個「阿瑪翠斯的餐桌」粉絲團,到處敲鑼打鼓,讓我們以維護傳統飲食之名,將關懷和愛心送往義大利。

 

 

https://www.facebook.com/Amatricetaiwan/

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