小米

DSC_9028我站在山坡旁的產業道路,由高往下俯瞰,棕黃色的小米穗隨著山嵐搖曳,佈滿整片陡坡,我輕聲詢問,不知道這批小米是梗小米或糯小米?

「這批是糯小米,最近市場流行這一味。」農民笑著解釋,這幾年的養生趨勢中,糯小米忽然成為受寵明星,所以原本屬於部落自產自銷的小米,開始成為一種經濟作物。

農民笑著告訴我,台灣的小米產量不多,以往多靠進口,滿足一些特殊需求,譬如北方麵館的小米粥等。部落栽種的小米大多自己使用,除了釀酒外,不同部落各自有其用法,譬如熬到黏糊濃稠再用葉子盛裝,或是做成阿拜、吉拿富等食物。

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「有的部落喜歡梗小米,有的則喜歡糯小米。梗小米煮起來顆粒蓬鬆分明,沒辦法黏糊順口,糯小米則剛好相反。」他表示繼續細分,還可以分為綠小米、黑小米等,整體說來,台灣的小米是款還沒被好好探討的作物,品種分類非常複雜,甚至同一品種在不同部落的名稱都不同。譬如台東農改場便以經濟觀點培育小米,目前育有台東一號到九號等品種。若是以文化觀點,每個部落都有獨自的小米品種,譬如在台東台東縣金峰鄉的小米陳列館便收集了附近部落的二十六款品種小米,每款的色澤形狀都有差異。

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除了品種外,不同部位的差異也少有人研究,譬如穀殼、全榖、去殼的口感和營養,還有蒸煮烤等處理模式的開發……。他侃侃而談,我則想起一個問題。

「不同小米釀出的小米酒,風味上有很大差異?」

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他想了想後,攤手表示這個問題很難答,因為每人釀小米酒的手法都不同,很難將酒品的風味差異扯上小米品種。

我想起學習葡萄酒時,總是先由品種開始,接著探討風土差異,然後才是探討釀製方式,透過系統性歸類,葡萄酒的價值和葡萄品種息息相關,既然如此,當我們想提升小米酒的品質時,是否該由小米品種開始探討?

「釀頂級的日本清酒時,釀酒人一定選用專用於釀酒的米種,既然如此,小米應該可以比照辦理啊!」我這麼認為,憑什麼台灣的小米酒不能如清酒、葡萄酒、白蘭地般,在酒界打出讓人耳目一新的印象呢?

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我推薦的小米農

高世宗 0989706223

 

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