《四主廚餐會。之陸。頭盤》

IMG_6769

喝完喬事咖啡,天色漸晚,我散步走到國父紀念館, Simone Bussone主廚主導的La Piola餐酒館就在附近,這是間標榜皮盟特區地方菜的小館子,此時過去走走,當作探探敵情?

初次看到菜單時,發現他預備了兩款頭盤,分別是家鄉媽媽的燉飯( Risotto alla salciccia con ragù di funghi)和麵疙瘩(Gnocchi di patate alla bava)。那時內心將之歸類為經典口味,實在沒什麼驚喜感。

推開了La Piola的大門,趁著客人上門前,我稍稍閒聊詢問,然後……,媽媽咪呀,我真後悔多嘴問太多,聽了他對菜餚地述說,突然讓我想要跳槽改隊。

「我的燉飯版本,香氣來自乾燥菇菌,鹹韻則來自於自己灌製的義式肉腸(salciccia)。」說到這裡,他歪著頭給了個無辜笑臉,說明自己想做的風味是一款稱名為布拉的肉腸(salciccia di Bra),可惜製作這款肉腸的難度太高,他實在辦不到。一邊說著,一邊比著布拉肉腸是最頂級的手勢,接著話鋒一轉,他表示自己做的也不差……。其實聽到一半,我腦中只剩下「布拉肉腸」這個詞。我曾到布拉(Bra)小鎮數次,因為這裡是慢食組織的發源地,每次到慢食組織談事情時,我都會要求來一份「布拉肉腸」,搞到後來,有時已經分不清楚是真有事情必需到布拉小鎮,或是僅僅是找藉口來吃美味,因為那味道真是好吃到讓人作夢都想念。

他繼續表示這回的燉飯不同以往,因為要用大鍋子煮,當天晚上有83位賓客,加上工作人員就超過百人,這樣的份量煮起來頗過癮,味道應該也不同。隨著他的述說,我的腦中浮起在義大利參加節慶活動時,架在廣場上的鐵鍋可供上百人份的燉飯,嬤嬤們也是告訴我,份量夠大的燉飯吃起來就是不一樣,味道被妥善融合,口感軟糊軟糊,卻不是粥品,依舊有嚼感,那蹦出在嘴的澱粉甜鮮,順口極了。

「不,不,不行,你不能這樣對待我,我……我好想換隊啊!」我突然覺得痛苦,唾液開始分泌,忍不住繼續追問麵疙瘩(Gnocchi di patate alla bava)會怎麼做?依照主廚給我的原文,應該翻譯為「讓人流口水的馬鈴薯麵疙瘩」,因為bava的意思是口水,但另一層意思指著是加入乳酪烹煮後,乳酪呈現黏稠的狀態(如口水),但他會加上哪種乳酪?

他聳聳肩,告訴我當然要加推廣協會設立在皮蒙特區的勾根佐拉(Gorgonzola) 乳酪。

「Gorgonzola 、Gorgonzola 、Gorgonzola」我連續唸三次,然後就恍神了,我真的開始替南義隊擔心,因為義大利藍紋乳酪勾根佐拉的風味實在太強勢,太容易佔據大家的味蕾記憶了,尤其對我這種重度藍紋乳酪愛好者。

「勾根佐拉乳酪只是用來提味,我不會放太多,重點在於麵疙瘩(Gnocchi)的口感。」他笑著解釋,他的麵疙瘩版本屬於皮蒙特區,以麵粉和馬鈴薯揉製,切為指頭大小的塊狀,先以水煮熟後,再放到大鍋之中拌入黏稠的乳酪醬汁。

後來我已經忘記是怎麼走出La Piola餐酒館,在冷空氣刺激下,我的腦袋漸漸清醒,決定站在街頭打電話給新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)的Boris主廚,希望知道Boris對頭盤的想法,至少先穩住我對南義隊的信心。

IMG_6781

「羅馬人吃羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata) ,這是很正常的事情啊!」他理所當然回答著,傳統製作這道麵食時,必須使用稱為Rigatoni的管狀麵,且採用未斷奶且沒清洗的小牛腸,讓半消化的乳糜留在裡頭,這樣吃起來才夠勁。當然在台灣不可能這樣做,風味雖然不夠野,但這道菜是款指標意義,因為這道菜餚已經被禁止販售超過14年,但今年五月後,終於重新回到餐桌之上。

2001年時因為狂牛症,歐盟下令將這道菜列為禁物,不過少了這道菜,羅馬就遜色不少,因為牛尾、內臟、腦等不具經濟價值的部位,經常在所謂「窮人」的手中化為美味,因此這些部位成了羅馬菜非常重要的元素之一。Boris和王嘉平討論菜單時,聽到嘉平曾在羅馬透過暗勢力的介紹吃過這道菜餚,剛巧又看到今年解禁的新聞,當場決定烹煮這道指標性麵食,做為南義隊的代表。

聽到這裡,我想了想,又是指標性麵食,又是媽媽經典米味,還有個性馬鈴薯(麵疙瘩),如果再加上披薩,這次PK賽的頭盤菜單差不多包含了義大利常見的澱粉類,對飲食文化的詮釋還算完整。

 

 

 

 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s