《四主廚餐會。之貳。衝突》

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不管怎麼說,群毆衝突的前奏是談判,找了一天讓大家相聚,禮貌性握手問安後,談談理念聊聊菜單,然後……,就沒有然後了,因為當初訂了「TERRONI  vs POLENTONI」做主題,討論就不可能不衝突!

說衝突太嚴重,其實只是觀點不同,或者說是立場不同。因為這次設計菜單的人分屬四間餐廳,必需考慮「南義大利」和「北義大利」的餐桌差異、「亞洲人」和「歐洲人」對義大利菜的看法、「在地人」和「異鄉人」參加餐會的意願。

譬如王嘉平和Bori這一隊開出的菜單並非耳熟能詳的南義菜,而是一些較偏門的特色鄉土菜。或許因為Boris來自香港,王嘉平則是土生土長的台灣人,身為非正統的「偽義大利人」,若是只烹煮大眾化的義大利菜餚,根本無法讓他們燃起鬥志。

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「因為很著迷於義大利菜,所以你會想嘗試更多的可能性,這些嘗試不只帶給我樂趣,我相信客人也會有驚喜感。」王嘉平這麼說著,他認為「驚喜」是餐會很重要的因素,所以餐會菜色不能和平日餐館的菜色太雷同,這樣客人才會覺得好玩,一如電影《料理鼠王》中,食評家對著廚房說聲:「Surprise Me!」

這次的菜色設計上,Bori的菜餚運用了大量小巧的瓶罐裝盛菜餚,顏色繽紛無比且份量豐盛,看了就有陽光、海岸、開朗笑聲的感覺,他認為服務不要過度,直接將食物擺在桌上,可以讓客人自己選自己「玩」。

王嘉平提出想法後,兩位正統的義大利人不約而同皺了眉頭,明顯顯示「在地人」和「異鄉人」的差異。

Simone Bussone來自皮蒙特區,曾學過托斯卡尼菜,Zocatelli Federico本身就是維內多人,他的披薩和甜點也是標準的維內多口味,他們認為驚喜固然重要,但驚喜和驚嚇常常是一線之隔,所以設計菜餚時,還是要考慮熟悉感,因為客人參加餐會要的是一種慰藉食物(comfort food),這樣才能放鬆心情進行社交。

「傳統食物之所以美好,就在於不會吃膩,這是義大利菜餚風靡世界的原因。」Zocatelli Federico解釋著堅持傳統的思維。他們同時認為北義大利的菜餚屬於樸實但耐吃,不走無厘頭的花俏擺設,上菜時應該用巨型盤子盛裝,再由服務生端出繞場展示,最後看賓客需要幫忙夾入盤中,要多給多,要少給少,兼顧服務專業和個人需求,這才叫做北義餐會。

其實觀點沒有對錯,對於義大利人來說,食物就是一種慰藉食物(comfort food),但對於在台灣的愛好者,義大利食物是一種認識異國文化的方式。

換個角度想,假使要到義大利辦一個推廣台灣飲食的餐會,在魯肉飯和台南七股的西瓜綿虱目魚頭湯中二選一,我應該會選前者,因為魯肉飯已經有了很明確的台灣印象。反過來說,假使開出的菜單是屏東高樹樹豆豬腳湯、宜蘭糕渣等,雖然都是頗具地位特色的菜餚,但對於推廣「台灣飲食」的目的,究竟是正面加分,或是讓人更困惑?

總而言之,衝突並非不好,因為這就是本次餐會的重點,透過不同廚師、國籍、人種的觀點,在餐桌上詮釋出義大利這個複雜又多元的飲食特色。

我細細品讀這份菜單,越看越有意思。

 

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