《四主廚餐會。之肆。開胃》

IMG_6737隔天一早,我到另一位主講者江書宏(Giancarlo Zecchino)家中,吃著道地的義大利餐(他老婆的手藝真好),同時請他擔任北義大利隊的說菜人。他看看菜單,再抬頭看著我,似笑非笑的表情問著:「這就是你所謂公平的友誼PK賽? 為何我光看開胃菜就覺得南義果真是黑幫大本營,專搞群毆啊!」

我無法反駁,因為北義大利隊只出兩道開胃菜,但這次Boris和王嘉平的南義開胃菜卻出了整整十二道,足足是北義的六倍,包含了西西里和薩丁尼亞兩大島,少有人去的鞋尖(Calabria、Bacilicata)和鞋跟(Pulia),當然還有經典的拿波里市。若是在餐桌一字排開,確實有以量取勝的勢頭。他們表示南義的開胃菜餚本就以多聞名,風格五彩繽紛,且分量一定要夠,一如台灣人請客般,絕對要管飽。

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「還記得喜歡南義餐館的理由嗎?那是奔放、陽光、自由和隨興的國度。」我以四個形容詞自行解釋,前兩個代表了份量和豐沛的色彩,後兩者則是迷人的Semi buffet,自己決定要吃的方向和份量。記得每次到南義旅遊時,光是開胃菜就能讓一餐吃成五小時,讓我一度懷疑主菜存在的意義。我有時甚至懷疑南義大利很少出現知名時尚品牌的理由,就在於菜餚太迷人,所以眾人皆豐腴。

在這些開胃菜中,我認為最罕見地當屬巴西里卡它(Basilicata)區的杜蘭麵包(Pane di Matera),當年教我飲食文化學的教授談到這個行政區時,揮舞雙手譏笑這區除了馬特拉(Matera)市的古蹟外,特色就是「一無所有」。這種充滿北義人傲慢的說法當然很偏頗,但也側面顯示能以Matera命名的麵包確實有兩把刷子。

這款麵包的大小接近一公斤,全以杜蘭麵粉製作,外皮至少三公釐厚,外型有個明顯的凹痕,背部是三個突起,因為麵團塑型進烤箱前的最後動作是「一拐子再砍三刀」,也就是用手肘撞擊麵團產生凹痕,然後以麵包刀割三下,我不知道為何要這樣做,但我很確定這樣的麵包除了扎實口感和濃郁麥香外,其他的干擾「一無所有」,滋味很漂亮很純粹。

IMG_6739然而嘉平和Boris認為麵包可以單純也可以複雜,所以他們以地理位置發想,替麵包準備了兩種在台灣罕見的配醬,分別是辣肉醬(‘Nduja)和絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪。前者來自巴西里卡它(Basilicata)區左邊的卡拉布里亞(Calabria)區,後者源自右邊的普格利亞 (Puglia)區,一左一右,一麻辣一清香,巨型反差的對比讓這菜單很具玩味感。

辣肉醬(‘Nduja)的製法需先混合絞肉和辣醬,灌入腸衣後發酵,吃的時候再擠出以爐火微微加溫,塗抹在麵包上,除了迷人的香辣,總讓我跳躍性的聯想起黑手黨。當初為了吃辣肉醬(‘Nduja),我毅然決定去產地旅行,這區的治安出名混亂,為此我還特別看了電影《娥摩拉罪惡之城 (Gomorra)》做心理建設,因為片中所描述的黑手黨故事並非在拿坡里,而是在卡拉布里亞(Calabria)區。雖然心中有些不安,但想吃吃辣肉醬(‘Nduja)的慾望勝過一切,至於到當地有沒有邂逅刺激的黑手黨生活?那就是另一個故事,我只能肯定的告訴你,辣肉醬(‘Nduja)真是美味。

絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪則是另一種罕見味,口感非常軟嫩滑順,只出現在普格利亞 (Puglia)區。製作方式不難,只需將新鮮莫札瑞拉 (Mozzarella) 乳酪切成丁塊後,浸漬在鮮奶油中,我和嘉平戲稱這款乳酪是脫衣服的布拉塔 (Burrata) 乳酪,因為Burrata的形狀一如大湯包,外皮是壓扁的mozzarella,內餡就是絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella),近幾年布拉塔 (Burrata) 乳酪成為飲食界的新寵,但少有人只做內餡,而嚐過數次滋味的我只能說一聲:「內涵的美只有試過才能體會」。

IMG_6722其實仔細觀察,每一款開胃菜都有著獨特的意義。譬如開胃菜會強調季旬,此時正是烏魚子季節,於是出現了薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga),當然也少不了搭配的薩丁尼亞窯燒音樂餅( pane carasau)。譬如開胃菜涵蓋了海鮮和畜肉,於是出現了拿坡里漬章魚(Polpo marinato)和西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)。開胃菜通常屬於保存食,於是過數道菜餚表現風乾、油封、醋漬等傳統製法,譬如西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)。

「你們南義隊真擅長把事情搞複雜。」江書宏笑著解釋,Simone Bussone主廚只出兩道開胃菜就能簡單介紹自己。他現在住在皮蒙特(Piemonte)區,因此出這道鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante),這是當地節慶必吃的菜餚,而他的父親是托斯卡尼人,因此出這道佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla fiorentina),以此向兒時餐桌和品味養成的代表。

「讓事情簡單化和效益化,這就是北義的個性,外表雖然不繽紛,但味道扎實深沉,你也可以將之視為一種品味。」江書宏淡淡笑著解釋。

對此我聳聳肩,南和北如果沒有差異,又怎會有這麼多紛爭呢?

 

 

《之伍。披薩》

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