《四主廚餐會。之柒。主菜》

IMG_6798離開La Piola餐酒館,我走往逸仙路,決定晚餐在Solo Trattoria餐館解決,順便問問王嘉平主廚關於主菜設計。

在義大利的主菜稱為第二道( SECONDI PIATTI),通常都是肉類。北義隊的Simone Bussone主廚決定推出皮蒙特紅酒燉牛肋排(Brasato di manzo al vino rosso)。這個想法合情合理,因為皮蒙特區多位於阿爾卑斯山脈,經常可見到牛群四處放牧,以牛肉為主的菜餚可多了。這裡也是最重要的酒區,以紅酒燉煮在正常不過了。

一邊想著一邊走進Solo Trattoria餐館,找到正在廚房忙碌的王嘉平,先透漏「敵情」,Simone Bussone主廚會選擇帶骨部位的牛肉,先以低溫方式處理,確保肉質嫩化,最後才讓醬汁和牛肉一同混合烹煮,上菜的時先去骨,再切為片狀。這種煮法或許不同於真正的傳統味,但卻符合台灣的消費市場。

IMG_6787印象中的皮蒙特紅酒燉牛肉,強調著瘦肉質感,可能有些許「柴化」,多數台灣客人可能不習慣,畢竟我們對牛肉的喜好偏向日本和美國,講究細勻油花。但義大利人對「好吃牛肉」的定義是肉質風味,在皮蒙特區的幾款經典牛隻品種都偏瘦,譬如被慢食組織列為保育美味的Razza piemontese牛種,就有著迷人的肉味。有回嘉平告訴我,他到皮蒙特區找廚師談牛肉時,自網路找一張日本神戶牛肉的切面照,那漂亮迷人的雪花讓義大利人驚訝不已。

「那麼多油能吃嗎?想吃油花怎不直接吃牛油?牛肉的重點就在美味的瘦肉,追求嚼勁和肉味啊!」義大利人立場堅定開始說教,展現激烈的文化衝突。

說到這裡,嘉平告訴我南義很少吃牛排,倒是有不少的豬和羊,因此他要推出的是薩丁尼亞脆皮乳豬(Porcheddu alla sarda)和薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)。前者是他和新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)的Boris主廚共同發想,後者則是他個人想玩。為了將乳豬做到最佳狀態,Boris主廚甚至買了進口的伊比利乳豬試做,最後在愛鄉愛土的共識下,選擇了彰化永隆牧場五星期大的乳豬。

IMG_6807「可惜餐會辦在台北市內,我們無法用最傳統的方式做這道乳豬!」嘉平感嘆著,製作這道薩丁尼亞脆皮乳豬(Porcheddu alla sarda)時,理論上要在戶外生柴火,將豬隻剖為兩半,以木枝或鋼條穿過豬肉後插在地上,讓肉圍著火堆慢慢燒烤,剛開始時不能太靠近火堆,隨著時間慢慢調近豬肉和火焰的距離,最後將豬皮放在火上略烤,讓豬皮酥脆無比。

「還好現代化的廚房能夠解決這個問題,你到時候吃吃看,你會發現台灣乳豬的風味真是棒極了。」王嘉平得意的讚嘆,為了做出更有趣的變化,他向知名的「土生土長」購買比亞外部落的樹豆,燉煮後做為配菜。

我對乳豬有信心,倒是對薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)十分疑惑。我曾在南義的肉舖看過這道菜餚,在綑綁的羊腸上頭刷上豬油,大火烤得酥焦脆爽,口感很有趣,但十足的羊味也讓我不敢嘗試,此次餐會真要出這道菜?目前為止的道數已經夠多了吧?

IMG_6806「兄弟,為了這道菜,我連續數天都一大早起床,跑到彰化溪州的羊肉屠宰場收集羊腸,一共用了五頭羊,真的很費工,我認為接不接受是一回事情,這次餐會要討論衝突和認知?那就該來些好玩的菜餚。」他說得很有道理,畢竟只給很小的分量,試試新味道應該無所謂,況且已經有了烤乳豬這道名菜,不會讓南義隊太過失色。

靜下心來再次檢視主菜設計,有牛有豬有羊,涵蓋了常見的畜牧肉類,由這個方向思考,這個餐會也挺有意思哩!

 

 

 

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