《四主廚餐會。之拾。後記》

12347838_489634151161543_8185942134018206431_n吉他聲響,我的主持搭檔江書宏(Giancarlo Zecchino)緩緩唱起「讓我當義大利人(L’italiano)」,隨著這首經典歌曲,餐會也接近尾聲。

「餐會挺不錯,但辦這場的理由,真的是因為你拿了義大利政府頒的勳章?或是有些私人因素?」一位熟客擠眉弄眼詢問,擺明了飽足思八卦。

「這個……,拿了勳章總要作一些推廣文化的事情。不過將主題訂為「衝突」,那就是私人因素了。」我想了想後,老實回答。

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前些日子,某個媒體要我談談Top 50大餐飲評鑑(The World’s 50 Best Restaurants)和餐飲趨勢,我個人有點抗拒此話題,因為談越多越顯出自身餐飲喜好的狹隘思想,或者說自己的老派思維,畢竟我所著迷的菜色都是曾經的經典傳統,我在意的是如何詮釋過往的味道,偏偏在Top 50大餐飲評鑑強勢的操作下,現在許多新銳主廚不談傳統,他們傾向創造自己的經典,用廚藝談哲學,將擺盤當設計,追求著意境和美感,計較是獨創或是抄襲……。

其實這沒甚麼不好,多元選擇代表了成熟的市場,只不過自己所迷戀的、喜愛的、享受的、在乎的,恰恰好好正被邊緣化。換個角度看,也就是我的個人喜好和目前趨勢恰好衝突。

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然而衝突不代表對立,衝突是彼此用不同的角度來看事情,仔細觀察後,你會發現在傳統菜系中,對味道和邏輯的追求也是處處「衝突」,因為所以,我才想用「衝突」做為主題,談談我所在意的道地與文化,最終催生了這場「餐桌上的南北義(TERRONI  vs POLENTONI)」餐會。我請四位主廚將彼此衝突的南北義傳統菜色,在尊重的前提下組成有趣又能融合的菜單,透過這樣的角度,彰顯衝突不代表對立的經典味道。

這樣做似乎有些阿Q精神,但那又如何?因為我喜歡啊!有時我會問自己:「為何喜歡傳統菜?」

讀了詹宏志先生的《旅行與讀書》一文,答案已經很清楚。每次吃到一道傳統菜餚,我會想到菜肴的發源地旅行,想要嘗嘗所謂的正統味道,為此要先爬文獻查資料,看看正統如何定義?到了當地後,再想辦法佐證文獻內容是否屬實,這件事情實在太有趣了,然而我所謂的「有趣」,不在於證實文獻的對或錯,而是在一種經歷和思考,或者是一種啟發,透過讀書和旅行滿足對味道的認知。

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「面對不熟悉的味道,你會選擇吃完則緣盡,或是停下腳步思考?」在這個前提下,我支持王嘉平將腥味很重的薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda) 放進菜單(雖然事後收到許多抱怨,因為味道實在太重了),因為這道菜肴就算是義大利人都少有人知,屬於極端的地方菜系。為此我和王嘉平google搜尋了數個捆羊腸(Sa corda)的資料影片,想著自己曾經去過,或者是下次將要去的城鎮……。

「面對美好味道時,你會僅僅給予鼓掌,或是探討這是正統味道或只是你個人喜好?」在這個前提下,我支持新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)的Boris端出稍微修改的羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata),畢竟台灣買不到小牛腸,我也支持他在拿坡里漬章魚(Polpo marinato)裡放入其他省區產的醃漬橄欖,因為我並不反對創新,只是希望創意能架構在傳統邏輯上。

基於這樣的想法,辦此餐會時不免期待有客人在餐會結束後,願意多想一想,會有衝動想知道味道後面的某些故事?如果會的話,那就很棒了。畢竟當我們談著衝突和立場,其實是希望得到理解和接受,因此我在菜單上附上義大利原文,有興趣的人可以自己搜尋,在家自己做做菜,或是找幾本相關的書來讀,甚至在某年某月前往義大利旅行,然後指著某道菜餚說聲「嗨」!

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如果……如果沒興趣知道味道背後的五四三,那也沒關係,至少我們曾經共同擁有一個美好的夜晚,這也很棒,對吧!而當你回憶起這餐,想到四位主廚的餐館重溫回味時,或許你會發現味道有微微調整,那就是主廚的用心。譬如Zocatelli Federico師傅的蘋果卷 (Strudel alle mele)已經修飾為方形,在義大利稱為Fagottino,這是他深怕菜餚太多道做的微調。譬如到La Piola吃鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante)時,你會發現鹹度遠重於餐會當晚,過癮極了,至於Simone Bussone主廚為何在餐會將鹹度調降?因為他考慮到搭配的是啤酒非白酒,所以略作調整。

不論怎麼說,餐會已經辦了。我不認為辦了場餐會,新銳廚師們會開始對傳統菜餚有興趣,然而拋開這些緣起目標或思維辯證,餐會就是餐會,再多嚴肅的正當理由,都要吃得愉快玩得盡興,畢竟這是場義大利餐會,怎能不快樂?

因此在這裡除了謝謝被邀請的四位主廚,還有提供精采啤酒的ChangeX Beer啤酒專門店創辦人翁詒君,以及我的主持搭檔江書宏(Giancarlo Zecchino),他是我很欣賞的義大利語老師,不僅協助主持,還設計小遊戲,並以歌聲串場。光由他挑選的歌曲就可看出用心。第一首歌是「你想當美國人 (Tu vo fa l’americano)」,第二首是羅馬情歌「羅馬,今晚請不要犯傻(Roma Nun Fa’ La Stupida Stasera」」,第三首才是「讓我當義大利人(L’italiano)」。光以歌名來看,就頗有不同立場的玩味感,至於歌詞內容和餐會有沒有關係?請各位自行腦補,看看大家的想像力。

最後要感謝的,當然是參加這場餐會的各位,還有一路讀此文章的大家。謝謝你們願意付出時間,才讓我們一同完成了這場餐會,也希望能讓大家對義大利菜有些想法!

 

 

全文完

 

徐仲  2015/12/13

 

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