《四主廚餐會。之伍。披薩》

2015-12-08 12.10.38

下午時分,我私下約了王嘉平和Zocatelli Federico喝咖啡聊是非,聚會的理由是探討北義和南義的披薩差異,其實是Pk賽舉辦前,我認為應該先把話給喬明白講清楚。我點了義式濃縮咖啡,還要倒入義式渣釀白蘭地(Grappa),酒香混著咖啡味,讓人既醉又醒,這才有義大利黑幫喬事情的風範。

啜飲一口後,Zocatelli Federico先謙虛表示,若要談披薩的發源地,理所當然是拿坡里,維內多(Veneto)披薩只是徒子徒孫中的一個小支派。若要談知名度,多數人只聽過拿坡里披薩和羅馬披薩,這兩款都屬於南義大利。

接著話鋒一轉,他談起以往披薩代表著隨興或街食,但自從拿坡里成立披薩公會,開始制定拿坡里披薩的規範後,越來越多人對披薩認真以對。這兩年在他的家鄉維內多(Veneto)區,有位披薩師傅Simone Padoan用fine dining思維做披薩,強調不同披薩麵皮需搭配不同配料,他的店中每天都提供數款不同製法的披薩皮,搭配多款他自行研發的配料,甚至採用台灣的勿忘我醬油提味,因此他所經營的i Tigli s.r.l.披薩店,被許多饕客譽為全義大利最值得一嘗的披薩店。

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「披薩的改革來自於麵皮,這也是我認為南和北的差異所在。」Zocatelli Federico表示自己做的麵皮源自維內多(Veneto)區,相對於鬆軟有彈性的拿坡里披薩皮,這區的披薩口感較硬脆,卻沒羅馬披薩那麼薄,至於配粉和發酵方式則是他自己研究的成果。

「嚴格來說,今天你們吃到的叫Zoca披薩,屬於我的獨創。」他得意說著,這次的餐會,他決定推出兩款口味,一個代表自己的家鄉維內多(Veneto)區,另一個代表Simone主廚的皮蒙特(Piemonte)區。維內多(Veneto)區的披薩基底是蕃茄醬,配料有自己做的Carne salada醃肉,這是來自北義Tenno鎮的知名醃肉,還有維內多(Veneto)區特有的Asiago乳酪。至於皮蒙特(Piemonte)區的基底也是蕃茄醬,配料用皮蒙特(Piemonte)區的salsiccia醃肉和Grana padano乳酪。

「做你的披薩爐溫約多少?」王嘉平突然插嘴詢問。

「大約350℃吧!」Zocatelli Federico想了想,平舉左手晃了晃,表示溫度在此上下。

「350℃?既然如此,為了餐會出餐順利,我應該做爐溫約310℃左右的羅馬披薩,至於爐溫需要400℃以上的拿坡里披薩就算了,免得降溫不及影響出菜速度。」王嘉平淡然笑了笑,同時矜持表示他雖然不會做北義大利的披薩,但世界最知名的兩類披薩他都懂,這兩類也恰好都屬於南義大利。他沒吹牛,因為他在台中所經營的K2冰淇淋便主打羅馬披薩,而另一間K2小蝸牛和台北的SOLO TRATTORIA則專攻拿坡里披薩,然而不知道為何,我和Zocatelli Federico都覺得他的笑容很這個那個,像是被金凱瑞和周星馳連續上身的感覺。

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「我倒認為南義和北義披薩的差異在於爐溫,或許說是爐窯的設計。」嘉平認為拿坡里的烤爐是雙層標準烤爐,因此能讓爐溫到達400℃以上,所以能讓拿坡里披薩有特殊的口感,但在披薩文化傳遞的過程,搭建的窯爐若不同,溫度不一定能達到400℃以上,有些只能到350℃,最終導致披薩麵皮產生不同口感。

Zocatelli Federico同意這個說法,理論上爐溫越高,烤披薩的時間越短,因此披薩保留的水分較多,導致麵皮較鬆軟,拿坡里披薩就是代表;若是爐溫較低,烤披薩的時間拉長,批薩麵皮內的水分會被脫去,導致麵皮口感較硬脆,羅馬和許多北義披薩都屬於這類。

至於怎麼控制麵糰和烤爐的溫度?那就要看披薩師傅的功力了。

王嘉平表示羅馬披薩有兩款,一是外觀為圓形的脆餅狀,另一是稱為Pizza Taglio的方形厚片披薩,Taglio的意思是切割,因此購買這款方形披薩時,店家會讓顧客自己選擇想要的大小。這次他打算出一款Pizza Taglio-Ai Friarielli,,因為南義是Friarielli的大產區,這款植物類似於台灣的甘藍菜苗,天氣冷時就是盛產季節。

「我會切成很小一口,好東西不需要多,吃一口就知道。」他以招牌賊笑做結尾。對此我聳聳肩,綜合了兩人的看法,南北義的披薩差異在於披薩麵皮和爐溫,而麵粉配方、含水份量、發酵方式、塑型手法等,則需要進一步討論。

至於誰做的披薩比較好吃?我當然不會給答案,這樣才能一直當鶴蚌後的漁夫啊!

 

 

 

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