扁魚

2015-12-24 14.53.03

凌晨六點,天邊透著光,我頂著海風往前走,打算尋找台灣已經少有的曬扁魚乾。雖然沒人指路,但要迷路也難,因為風中傳來淡淡的「海味」,跟著這個無形的路引,眼前出現一大片晾著魚乾的曝曬場。

「終於看到日曝扁魚了。」我低聲說著,拿起相機趕緊記錄,近萬尾扁魚晾在鐵架上的場景何其壯觀。透過東北季風和陽光曝曬,這些扁魚的水份漸漸脫離,風味也慢慢凝聚,過程約需三天。不過現在多數製造廠都用電爐烘乾扁魚,甚至直接進口中國生產的扁魚乾,換個角度看,這種日曝的台灣味正漸漸消失。

DSC_6995前不久到餐館點了白菜滷,酒足飯飽之餘找廚師閒聊,我提起扁魚的味道不夠香,尤其看了黃婉玲女士的《老台菜》後,書中提到爆扁魚是台菜功夫中需受重視的一環,要在油溫五分熱時放下鍋,經過三十分鐘小火翻炒,不能爆到焦,讓扁魚香氣慢慢散出,接著瀝乾油冷卻後再烹煮提味。

「書中講的是台灣古早味,用的是日曬的扁魚,但現在市面上多數的扁魚乾都是由中國進口,味道已經不一樣了。」廚師聳肩攤手,他表示一分錢一分貨,傳統的扁魚乾是一個全靠人工的產業,台灣早就沒人做了。

他說的有理,但我不相信,最終讓我打聽到雲林縣口湖鄉的蚵寮還有一間製作廠。每當東北季風吹起,工廠會自基隆和蘇澳漁港購買扁魚,依著古法進行日曬製作。因為所以,此時此刻我能站在近萬尾的扁魚乾前,體會這絲感動。

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「這算是另類的一夜乾吧!」我詢問在場的工作者,他笑著表示一夜乾還要抹鹽巴,扁魚則是什麼都不加,算是百分百的魚乾。我表示自己正追尋台灣古早味,不知最棒的扁魚乾究竟該怎麼選?

「扁魚就是比目魚或鰈魚一類的通稱,要做台灣味的扁魚要挑對品種,但區分的方式純靠經驗。」他表示就外觀來分可將扁魚看成兩類,一種黑皮粗鱗,另一種白皮細鱗,做扁魚乾要選後者,白皮者做出的味道比較佳。

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他指著不遠處的鐵皮屋,表示當扁魚曬三天後,體重少了一半,會請專人逐條處理,用剪刀將鬚邊剪掉。去頭去鰭後,扁魚重量只剩下三分之二,再將魚肉撕開,分為「上肉」和「下皮」兩個等級。行家吃得當然是「上肉」,帶著魚肉的扁魚別有一股美味,至於一些售價較低的小餐館,通常選用「下皮」,那香氣就遜色多了。他感嘆著日曬扁魚的行業都快消逝在台灣了,也少有人在意扁魚乾的分級和滋味。

聽完之後,我決定以消費作為支持,買一些「上肉」扁魚乾,拿給廚師友人烹煮白菜滷,這下若是煮不好,至少沒辦法再怪罪到食材啦!

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