黑糖危機 ?

DSC_7205「黑糖真的沒問題,不用恐慌害怕!」

聽到香港市場將台灣黑糖下架,心中感到難過,黑糖確實被檢出含有丙烯醯胺,但前些日子經由專家學者的會議,黑糖的攝取建議量比照洋芋片訂在1000μg/kg,既然已有規範,其實沒必要無故恐慌,畢竟這種代代相傳無數年的美好滋味,怎能草率被認定為有害食品?

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「台灣本就產糖,由很多傳統飲食看來,我們應該是對甜味有深度認知的民族,是否能由蔗糖系列找出黑糖的替代品?」朋友困惑提問,然而我認為無論冰糖、特砂、二砂、紅糖等,每種糖都有其獨特的甜甘味,風味很難被取代,因為不同食物要搭配不同的糖。譬如清淡的白木耳通常用冰糖帶味。若是煮紅豆湯,則可以選擇二砂,甜韻才不會被豆味帶走。假使味道較重的桂圓,就可以採用黑糖,兩種風味恰能相輔相成。

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糖味如此精彩豐富,因為純度不同。所有的蔗糖系列原料都是甘蔗,將甘蔗榨汁後,馬上以火熬煮,濃縮結晶後就是黑糖。這種做法並沒將糖純化,讓黑糖的滋味差異頗大,透過味道可以表現甘蔗產地、甘蔗品質、甘蔗產季或煮糖人的經驗。這類黑糖的製作者大多屬於家庭式,甘蔗也多半自己種,也就是俗稱的「小農手工黑糖」,另一種量販型的黑糖,則是以工廠量化思維製作,同樣將甘蔗榨汁,但透過熬煮時的溫度控制,將甘蔗汁分別做成液態的糖蜜和固態的二級砂糖(二砂)。將糖蜜加回砂糖,就成了市售的黑糖。因此市售的黑糖包裝上,成分會寫著糖蜜和砂糖,但我曾採訪過一位製糖業者,他說這類回鍋黑糖,過往都稱為紅糖,只是在這個名稱定義自由化的時代,少有人認真分別。

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若是將二級砂糖繼續脫色漂白,就成了特級白砂糖,若將砂糖繼續研磨稱為細砂糖、極細的砂糖加入少許澱粉稱為糖粉,砂糖磨粉加水加壓烤乾是方糖,而當砂糖繼續純化結晶就成了冰糖。

不同的名稱,代表著往往是不同風味,也代表著不同的菜餚搭配,我一直認為這種對甜味的辨別挑剔,是屬於產糖地應有的自信自傲,怎能被輕易否定?

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黑糖

甲仙五里埔黑糖生產者:鄧素琴

電話:0932898226

土生土長柴燒手工蔗糖

台北市金山南路一段81-4號(進捷運東門站)

電話:02 2356 4650

方糖

維生食品工廠

基隆市中正路402號

公司電話:02-2462-1714

冰糖

達益食品工業股份有限公司

新北市三重區 中正北路 345 號

公司電話02-2971-9100

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