《浙義咖。寫在餐會之後》

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(以下圖片提供者:SOLO PASTA)

餐會結束後,我站在門口送客,感謝眾人參加這個餐會。

握著手,鞠著躬,耳中聽到許多讚美,當然也有少數批評,對於這些肯定和指正,理所當然照單全收。籌備這場餐近兩個月,可說很困難,也可說不困難,主要在於心態和看法。有些時候必須堅持,但有時又必須妥協。畢竟十個人和近百人的餐會是完全不同的概念,人數越多,考慮和妥協的地方越多。譬如曹一大哥便認為這次餐會的難度不在於同時端出近百人份的菜餚,也不在於不同菜系對廚房的要求,而是挑戰中餐西吃最講究的一個變數,那就是「溫度和火候」。

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中餐對於菜餚的溫度近乎苛求,在三分俗氣中,許多菜餚必須以砂鍋出菜,砂鍋不僅有熱度,且能讓菜餚有焦香,溫度漸變時,口感和香氣也一直變化。相對之下,西餐對溫度的要求則是另一標準,在冷和熱的交替中,當不同菜系放在一起,同時還要考慮飲料搭配,要讓客人感受美好、協調和明顯的對比,這真是困難。這些都考驗著廚房的能力,也考驗著客人的接受力,彼此互相體諒,也一同透過餐宴互動,完成這場秀。

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「不過人生又幾時稱的上完美?盡力就好,至少玩了這一場。」曹一大哥笑著說,這場玩得挺有趣,對此林東源也同意,咖啡的處理也如同菜餚,隨著咖啡溫度變化,滋味也不同,這次餐會要在限定時間內沖泡近百杯咖啡,且要計算客人用餐的速度,盡量讓咖啡的溫度達到恰好,追求味道穩定,這種事情光想就恐怖。而在這次餐會後,他最在意的是客人喝咖啡的心態。

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「能否別將咖啡當成咖啡,而是當成一種搭配食物的飲品?」他期待能讓賓客跳脫舊觀念,用完餐後,能夠有種對飲品的新啟發。

「餐會就如同一場演唱會,曲終人散後的回味最有趣。」嘉平說著,我微笑同意,對我個人來說,辦一場餐會的困難度,不在於讓菜餚好吃,也不在於讓客人覺得物超所值,因為那是廚房的責任,身為活動的策劃者,我認為困難處在於「吃完之後」。

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「這場餐會的意義在那裡?客人在吃完之後,願意思考菜餚所傳遞的影響力嗎?」我對此頗為焦慮,我不希望客人只在乎「好吃」,因為我將餐會視為一種創作,在這樣的創作中,客人的思維也是其中一部分,如果客人前來僅僅為了吃飯,只為了證明自己是饕客或是美食愛好者,我必須說那實在有點無趣。

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我不知道有多少賓客會在吃完之後,願意更理解義大利菜的地域性?有多少人體會中菜對溫度的細緻要求?有多少人喝咖啡時可以撇開自身習慣,願意用更開廣的思維探討味道搭配這件事情?有多少人吃完之後,願意更進一步了解台灣豬肉的細緻區分?願意思考豬肉的品種、年齡、飼料、養殖方式分級?願意想想這次菜單的安排深意?思考絞肉概念、內臟觀點、膠質思維、肉脂交融、原味水煮、鹽漬熟成?

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「真是期待有賓客願意在餐會之後,找我討論此次安排的種種思維啊!」無論是否認同,能被討論,事情才能顯出價值,才能表現出我、曹一、林東源、王嘉平四人聚在一起辦此餐會的意涵。

「有賓客願意討論嗎?這才是此次餐會最困難的地方。」我感嘆著,雖然餐會之後,我和全部工作人員都得到不少讚美,這種感覺很棒,但我必需承認得到鼓勵和能被討論是不同的層次,前者是邁步向前的基石,後者則有如路燈,照亮了路途,引領了方向。

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無論如何,餐會已經結束,零零總總也寫了萬餘字,其實我清楚知道,這一路上已有著許多知音,然而人總是貪心,總希望再多一些,再多一些人能認同「從產地到餐桌」的思維,透過餐桌消費,透過討論,讓咱們的生活更趨向想像的美好。

因此在餐會結束後第三天,寫下如此感想,紀念2015年的浙義咖餐會。

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最後感謝花田喜彘願意協助這樣的餐會,還有提供紫錐花茶的鳳林鎮特用作物(香草)產銷班第一班班長陳專貴女士、提供胡蘿蔔汁的VDS活力東勢,提供金針菇萃取液的元隆養菌園農場。當然還有辛苦的工作同仁,以及參與這場餐會的賓客。

感謝你們,我們一同完成了這場宴會,希望能讓大家對台灣豬肉有些想法!

全文完

徐仲 2015/09/27

2 thoughts on “《浙義咖。寫在餐會之後》

  1. 這次盛會很高興也能參與其中,真的很佩服這次費心的人員,除了食物以外相信時間也是很大的壓力,謝謝大家的付出。

    另外徐仲大哥文章最後的日期好像標錯了,應該是2015/09/27,是吧?

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