《浙義咖。寫在餐會之前》

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為何要辦這場餐會?

除了永隆牧場邀約外,應該說我對台灣豬肉有些想法吧!

我曾經認為台灣的豬肉在世界上佔有一席之地,但這幾年來,透過媒體報導,我發現北歐的丹麥不僅數次擺脫口蹄疫危機,生產的九成豬肉還能賺取外匯,反觀台灣的豬肉界,依舊困於口蹄疫的威脅,且每數年就爆發一次疫情。

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就在近兩年,丹麥快樂豬、匈牙利綿羊豬、伊比利豬和日本鹿兒島豬肉紛紛進口,經過餐廳行銷後,我發現這幾款豬肉滋味很美妙,且廠商能針對豬隻的分級、品種、年齡、飼料和養殖方式侃侃而談,供給廚師足夠的資訊,進而烹調出讓人驚豔的味道。反觀餐飲界談起台灣的豬肉時,經常停留在黑豬與白豬、廚餘或飼料、瘦肉精或其他藥物殘留等議題。

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這是怎麼一回事呢?台灣的豬肉該如何細緻區分?

在台灣的超級市場中,多數豬肉的分級並不明顯,但我認識的許多老經驗廚師,他們購買豬肉時,都有著不只一間供應商,經常根據不同菜餚而挑選適合的豬肉,他們以獨特的做菜思維,將市面的豬肉依著品種、年齡、飼料、養殖方式分級,甚至有時會指定豬肉的分切師傅,讓自己的菜餚達到完美。

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只是這種挑肉的思維,越來越少在年輕的廚師身上看到。年輕一代的廚師會談擺盤、會用機器做菜、會談自己的藝術理念、會嚷著要幫助農人愛護土地,然而我總有種悵然,不知該如何講起,就算台灣的豬肉尚不能出口賺外匯,但能否在餐桌上能呈現一種態度,一種透過烹煮表現出的細緻分級,一種挑肉做菜的理所當然?

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於是當永隆牧場找我辦一場豬肉餐會時,我突然有了靈感,不想僅僅辦一場「好吃」的餐會,而是玩一場複雜且有趣的遊戲,我決定邀請王嘉平和曹一兩位餐飲人,一位做義大利菜,被韓良露女士譽為台灣最會做義大利菜的廚師。一位做江浙菜,被朱振藩先生稱為台灣江浙菜第一把交椅。我請他們依著絞肉概念、內臟觀點、膠質思維、肉脂交融、原味水煮、鹽漬熟成等設計菜單,分享東西不同菜系對豬肉的考慮點,談談豬肉在廚師眼中的分級、品種、年齡、飼料和養殖法。

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有了「吃」當然要兼顧「喝」,以往吃餐總是配酒,向來不想遵循慣例的我,這次商請咖啡玩家林東源,根據每道菜餚味道,搭配不同處理法下的咖啡豆、咖啡花、咖啡果皮等。因為台灣的咖啡發展,絕對能在世界咖啡界中佔上一席之地。因為這種搭配,讓我覺得有趣。

或許這只是場餐會,也或許透過菜單設計,我們四個中年男子的思維碰撞,能夠找出台灣豬肉有趣有好玩的論調。至於是否奢望由消費改變市場,由餐桌改變產地?我必須說,那實在想太遠了,請先享用這場餐會再說吧!

或許這只是場餐會,也或許透過菜單設計,我們四個中年男子的思維碰撞,能夠找出台灣豬肉有趣有好玩的論調。至於是否奢望由消費改變市場,由餐桌改變產地?我必須說,那實在想太遠了,請先享用這場餐會再說吧!

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