《浙義咖。剩食,低利用率》

a3鹽漬豬油風味餅 (Tigelli con pesto Modenese)

「餐會開始時,我先上一小杯冷萃咖啡,咖啡豆來自肯亞鳳凰莊園,帶著水果調性豐富的咖啡風味,產生類似水果醋的開胃效果。」林東源這麼說著,中餐和西餐的開胃菜通常是冷菜,那這杯開幕的咖啡也該是冷咖啡,一般傳統冰咖啡的做法,經常是在熱咖啡裡倒入冰塊讓溫度降低。這種方法雖然快捷,但是咖啡容易變得焦苦偏酸,所以我選擇以冷水泡咖啡的方式來製作出冰冷的溫度,稱為cold-brewed coffee,這種做法需要比傳統方法更長的時間,一般需要12個小時。

「咖啡清開了味蕾,咱來談談開胃菜,我想請兩位根據絞肉和內臟,各自設計一道菜餚。」我這麼說著,選擇絞肉和內臟做開場,因為我認為這兩者在豬販心中,都算是配角,難以成為主角,講難聽點就是「下等肉或雜物」,講好聽些就是現在流行的「剩食」概念。

a1鹽漬豬油風味餅 (Tigelli con pesto Modenese)

嘉平聽到絞肉時,稍稍皺起眉頭,因為義大利很少單純表現豬絞肉的菜色,原因有許多,其一是絞肉通常採取利用性較低的部位,其二是義大利菜餚使用豬絞肉時往往混合不同肉類。譬如皮蒙特的Agnolotti餃子,內餡就是豬肉、牛肉和雞肉等混合,譬如知名的波隆那肉醬,也是以豬肉和牛肉混合,同時有小牛的油脂香和豬的瘦肉口感。

難道要出一道Agnolotti餃子但這道菜不會出現在前菜,這不符合義大利的餐桌潛規則。

 他左想右想,決定出一個概念性絞肉的菜,稱為鹽漬豬油風味 (Tigelli con pesto Modenese),這是北義大利摩德納(Modena)的知名前菜。以特殊的模具鍋壓出獨特的Tigelli麵餅,然後抹上豬油,直接當零嘴吃。

a9鹽漬豬油風味餅 (Tigelli con pesto Modenese)

「我稱為概念性絞肉」,因為沒有肉,只有豬油。」他笑著解釋,這道菜的豬油通常是取帕馬火腿被捨棄的油脂,將油脂絞碎後再利用,符合絞肉通常取低利用性部位的剩食概念。

a10鹽漬豬油風味餅 (Tigelli con pesto Modenese)

我眉頭皺起,用這道菜表現絞肉?說法有點牽強……。於是嘉平決定加碼Mortadella火腿,恰可夾在Tigelli中。Mortadella火腿是源自波隆那的熟火腿,體型碩大如同魚雷般,製作時將絞肉和油脂拌打到乳化狀,添入各式香料、鹽、開心果等,灌入腸衣然後煮熟,再切片夾在麵包內。我想了想,傳統製作Mortadella火腿用的部位,通常是豬喉嚨或肩碎肉,確實是剩食概念,攪打為乳化狀也是另類絞肉,那就算他過關吧。

「嘉平用麵包夾絞肉,我就將絞肉塞入辣椒,這兩道菜的表現恰好不同。」曹一表示麵包的作用是襯托,他則是以絞肉提出青辣椒的辣韻,一襯一提,選用的絞肉理當有論述,最好的狀況下,要分別挑選不同豬齡或部位,依著想要的肉香或油香,譬如肥脂來自年齡較大的豬隻,瘦肉則來自年齡較小的豬隻,根據要求調整肥瘦比例和粗細程度,這樣才是完美的絞肉。但是以現實面來說,這種做法很難在餐廳執行。所以我目前都用梅花肉,這個部位有油有肉,做成的絞肉風味很不錯。

b1翡翠鑲肉(青辣椒)

「相對於義大利,中餐使用豬絞肉時很少混其他肉類,中餐談的是豬的原味,對絞肉的要求除了肥瘦比例,還有粗細程度,最後才是調味,譬如獅子頭,那就是豬絞肉的最高境界。」曹一邊說邊笑,表示絞肉的議題可以談的實在太多了。

b5翡翠鑲肉(青辣椒)

在剩食概念中,低利用率的部位除了絞肉,還有內臟,但我認為這個觀點不適合台灣人,因為台灣人嗜吃豬內臟,也懂得豬內臟,但很少人知道豬隻進了屠宰場後,內臟和肉塊是交由不同的管道販售,市面常見的品牌大多指豬肉,但卻少有內臟的品牌,因為豬肉價格高,可以用品牌操作,但內臟卻少有人願意好好對待。

換句話說,當A豬場努力讓豬隻達到無藥物殘留時,屠宰完後,無藥物殘留的豬肉被取走做品牌,但無藥殘的內臟卻和其他可能有藥物殘留的內臟混合,一起交給負責賣內臟的通路,最後來到你我的盤中。

c5豐脂豬肝派凍 (Pate Champagne)

所以用內臟當前菜,談談這個問題。

「義大利每個鄉鎮都有利用豬內臟( intestino maiale)的方式,譬如Trippa di maiale cotta,但這些菜餚多屬於私房秘方,少有發揚光大,離開此鎮後,連多數義大利人都不知道,倒是牛內臟上了許多餐廳的餐桌,相對而言比較著名。」王嘉平苦惱說著,要出一道知名的豬內臟義大利菜還真難,於是他決定做豬肝派凍 (Pate Champagne),可以表達出豬肝風味,且Pate也確實是「剩食」概念,將不要的一些低價內臟部位打碎,加讓很重的香料,煮到糊糊軟軟的口感。至於豬肝選擇時,目前黑豬和白豬的風味沒差別,似乎也沒像雞肝般有白肝(脂肪肝)的差異,挑選時較沒技巧。

DSC02960

聽到說著,我突然覺得不對勁,豬肝派凍 (Pate Champagne)應該是法國菜吧?我忍不住質疑他。

「以羅馬帝國的思維,整個歐洲都屬於義大利。」他翻著白眼回答,霸氣十足,擺明了此事不需再討論。

撇開義大利菜和法國菜的爭議,我發現義大利人似乎不追求內臟類的口感,在歐洲吃到地內臟類菜餚多半燉到軟爛,印象中沒吃過有嚼勁的菜色,這點很奇怪。反過來看,台灣人吃內臟很講究口感,譬如豬大腸,要煮到軟爛中依舊有嚼勁,每一口都能感受到那種豬味與醬味的融合。

「我出這道茄香肥腸煲,就是為了兼顧軟爛和嚼勁,所以只選大腸頭。」曹一靜靜表示大腸頭是豬的直腸,肌肉較多較厚富有嚼勁,相對價位也較高,他每次都請熟識的廠商留下最大的大腸頭,且只取大腸頭接近葫蘆口的部位,先用滷來去除腥臊味,滷完後放涼,再切除多餘部位,然後用冰糖、醬油、酒和湯汁慢慢熬煮濃縮,江浙菜中濃縮是很重要的步驟,當熬煮到有些焦糖化時,再將炸好的茄子放進來,這兩者的溫度要掐的恰好,整道菜才能完美,因為中菜對溫度的要求近乎苛求。在三分俗氣中的盛盤一定用砂鍋,除了溫度要求外,砂鍋還會有焦香味。

面對豬肝派凍 (Pate Champagne)和茄香肥腸煲,兩道菜餚都屬於重口味,林東源要怎麼搭配飲料?

他決定以強碰強,用南義手法烘焙的濃縮咖啡上陣,以酸香苦韻和這兩道味道亦是強烈的菜餚產生衝擊,但咖啡不僅是咖啡,還會加入適量的通寧水,這是GABEE開店十週年的紀念配方,利用通寧水微苦和氣泡的特性,平衡食用內臟後的脂甘尾韻,以氣泡對味蕾的刺激,讓風味轉換鮮明,進而產生清爽感。

聽他們三人講著,這套內臟的搭配應該沒問題了。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s