《浙義咖。本質,高利用率》

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討論進行到此,我們先探討低利用率的剩食概念,也就是絞肉和內臟,接著探討豬肉的新鮮和熟成等兩個狀態,接著應該討論高利用率的豬肉,做個前後呼應。

我認為豬的高利用率部分在於脂肪、肉質和膠質。

談起膠質,義大利稱為Gelatine。理論上含量最多處在於豬皮,但豬的品種和年齡會否影響膠質含量?我請教在宜蘭的豬隻專家,他分享幾組數據:「黑猪屠體猪皮平均厚度為 0.47 cm、白猪則為0.30 cm,黑猪猪皮彈性為1.03較白猪的 0.85高,黑猪猪皮剪力值為0.16 kg/cm2也比白猪的0.07 kg/cm2 高。此為畜試一號黑豬對三品種白豬的結果。」

數據很有趣,但無關這次餐會,因為兩位廚師用的是豬蹄而非豬皮。

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「難道我應該針對豬蹄進行相關分析,找出最適合美味豬蹄的密碼,分析品種、年齡或部位的差異?探討膠原纖維及結締組織蛋白質含量?紀錄加熱溫度對於豬蹄蛋白質變性和口感軟Q的影響?」我扳著手指計算,思考要如何探討豬蹄的膠質。

「你真的想太多了。」王嘉平搖頭翻白眼,他表示自己要做一道1511年創出於義大利北方小鎮Mirandola的Zampone,當時在戰亂中,當大部分肉塊都被鹽漬保存後,還有許多切割下的碎肉,譬如肩肉、豬皮、豬臉頰和下巴肉等部位,在不想浪費的前提下,村民將這些部位剁碎,再將豬前蹄的骨頭和肉去除,留下的豬皮成了個袋狀物,然後將碎肉與香料混合後塞回,綁緊後再燉煮,就成了一道名菜。

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幾百年後,這道Zampone Modena已經成為了義大利人傳統年夜菜的一部分,且通常會搭配綠扁豆,稱為豬蹄燴綠扁豆(Zampone con Lenticchie)。王嘉平表示煮老菜可用新方式,只要掌握原創者的原則便可,所以他將豬腳泡一晚鹽水,去除豬腥味,接著以低溫真空烹煮法,讓豬腳在68℃煮七小時,浮出的豬油再用來煮綠扁豆和馬鈴薯泥,那味道真是棒極了。
g4摩典納聖誕豬蹄(Zampone)佐扁豆

曹一聽完後,笑著表示他要做一道元蹄焗烏參,這道菜的原理在於以膠質提膠質,中餐處理豬腳腥味的方式通常是油炸,高溫不只去腥,還能定型、脫水和增加彈性,接著用滷汁慢慢燉,把豬腳的膠質提出,再利用這個膠質煮海參。

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「我這道菜以經驗控制溫度,溫度不能太高,用浸汁的手法入味,當海參的膠質分離出來,再融入了豬腳的膠質,將湯汁再濃縮,取得味道的最後平衡,菜餚才算完整。」曹一如此說著。

林東源聽完後,表示膠質應該搭配有堅果風味的咖啡,於是他決定找瓜地馬拉地區的聖塔安娜莊園咖啡,這款咖啡口感甜美且豐富,帶有濃郁的可可味。他接著認為既然要談膠質,不如將咖啡做成果凍,口感上能呼應膠質。他停了停後繼續解釋,他將做兩種不同軟硬口感地咖啡凍,讓膠質更有層次,內裡會用甜菜糖提味,不同於一般皆以蔗糖提味,這樣更有趣。

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談完膠質後,最後端上桌的主菜要表現「脂肪和肉質」!這兩者本就難以區分,肉中有脂,脂中有肉,不同的分布比例就有著不同口感。

我一直認為脂肪是很重要的豬肉風味來源,但這幾年台灣消費者經常拒絕肥肉,導致豬農養育豬隻時總會朝「清瘦」方向努力,豬隻脂肪數很少達到6%,加上考慮換肉率,台灣豬隻飼養時間大多為7個月,蓄肥度也不高。然而近年的進口豬肉卻展現另一種可能,這些國外名豬通常較肥碩,譬如伊比利豬的肌肉內脂肪含量經常超過11%,飼養的時間也較長,經常超過一年,價位相對高了許多,但到目前為止,市場的接受度都不差,或許未來台灣的豬肉培育可以考慮另一個方向?

無論未來怎麼改變,此時兩位廚師拿到的是永隆牧場出品的白豬,年齡約七個月大,要怎麼分配,才能用餐點談談對豬肉的態度?

h1義大利慢烤豬肩肉 (Spalla cotta al forno)

「你之前也說過『脂肪和肉質』很難區分,我決定表現『肉多於脂』的概念,用整塊前肩肉做這道義大利慢烤豬肩肉 (Spalla cotta al forno) 。」王嘉平表示肉夠大塊,煮起來就不同,7個月大的肉質不會太老,以低溫慢慢烘烤,溫度慢慢進入肉中,會讓肉感更嫩,尤其進爐之前在豬皮上割數刀,讓油脂在加熱時慢慢滲入,烤前抹上足夠分量的香料,味道絕對美味。這道菜餚有另一個有趣處,因為前肩肉很大塊,切到不同位置,脂肪和肉的比例不同,風味就不同,每個客人吃到的風味都不同,一切都憑運氣。

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「餐會辦在嘉平的餐廳,讓我了解主場優勢就是以大欺小啊!」曹一笑著打趣,他表示嘉平若是端出整塊豬肩肉,那畫面肯定吸引不少相機。既然如此,他就反其道而行,嘗試以五花肉做南乳燒肉,表現『脂多於肉』的概念,上桌時切為小塊。切塊的用意在於取其精華,整塊五花肉他只取靠中間的部位,若是靠近前端的部位容易被煮為死肉,也就是會柴老。因此他所端出的每一塊肉都是精選,這是一種不同於整塊肉下去烹調的思維,盡可能讓每個客人吃到的風味都一致。

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這道南乳燒肉的做法很多種,有的先炸再燒,有的先燒再蒸,他認為紅燒肉燒太久會柴,蒸的卻不入味,所以他用大量醬汁先行燒煮,讓脂肉如同魚丸般浮在醬汁上,控制火候不燒過頭,還能讓脂肪形狀保持完整,燒到差不多時,再用很棒的紹興酒提味,至於顏色除了紅槽醬,他又買了紅麴米,將米打成粉末狀再一起燒煮,讓色澤有著漂亮的紅。說到這裡,他頓了頓表示這道南腐燒肉單吃沒意思,他決定加碼再給一碗江浙菜飯,讓味道更完整。

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聽到這裡,林東原表示兩道菜都風味濃厚,既是香料又是醬味,很難挑選相對應的咖啡,因此他想起在咖啡產區的農人會喝一種稱為Cascara Tea的茶,這是將咖啡的果肉和果皮發酵後曬乾,加熱水沖泡後會有著龍眼乾和蔓越莓乾的味道,氣息濃郁卻正好搭上醬汁及香料,恰巧能平衡兩道菜餚的滋味,讓風味再轉化之際更有意思。

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