《浙義咖。新鮮食與保存食》

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上完開胃前菜,進入豬肉餐會主題。套一句知名設計公司種籽節氣廚房的想法,豬肉可分為新鮮食和保存食。新鮮食指新鮮豬肉,保存食指鹽漬風乾煙燻等豬肉,透過這兩個肉品狀態,可以在餐桌上表現無數樣貌的滋味。

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若是探討新鮮食,我認為水煮是最佳的豬肉品質判斷法,因此曹一端出白灼禁臠,王嘉平端出鮪魚豬肉極上版 (Vitello Tonnato Superiore) 。

白灼禁臠考驗加熱火候,豬肉不老不柴嫩度恰好,豬頸處嚼起來有勁道,還有著漂亮的肉香味。曹一表示烹製這道菜時,最在意豬肉的風味,不能有所謂的豬臊味,然而這個論點若在義大利或許有不一樣的觀點,因為義大利人覺得豬要有豬味,搭起酒來才對味。

d5白灼禁臠

撇開對豬味的觀點,我看著眼前這兩道菜餚,覺得頗有意思,因為不論表現方式或醬料意涵,這兩者都恰好相反。

「做白灼禁臠的豬齡要夠大,且飼料很重要,因為這攸關豬肉風味,尤其以白灼方式處理,豬味稍差就被察覺,我習慣和鶯歌某間肉販配合,那味道真是乾淨。」他表示一般白水煮豬肉,很容易讓豬肉的風味流失到水中,因此他想出一個較麻煩的方式,請豬販別將脂肪去除,讓他可以連著豬脂放到水中燜煮,直到軟硬度差不多時,再急速降溫,當肉涼後再將多餘的脂肪切掉,剩下最中心最可口的部位。他繼續解釋除了烹煮火候,刀工也是重點,尤其在豬的脖頸部位,片切時的厚薄要恰巧,才能顯出精細口感。吃時可用筷子夾著肉片前端,慢慢一口一口吃,那肉脂風味會一直變化,非常好玩。也可將肉片捲起來,整口夾往嘴中,過癮的開懷大嚼,那味道又是另外一種滋味。

d6白灼禁臠

「白灼禁臠主要表現豬肉風味和咬勁,至於蒜頭醬油的作用在於提味,這樣沒錯吧!」我指著菜餚下結論。至於王嘉平的鮪魚豬肉極上版 (Vitello Tonnato Superiore)恰是相反概念,豬肉煮到極軟爛,濃郁的鮪魚醬汁反倒像這道菜的重點,引領了整個味道。

e2鮪魚豬肉極上版 (Vitello Tonnato Superiore)

「這道菜只需要瘦肉,因此豬齡和豬種都不是重點,至於烹煮的火候……很有趣,因為我會用低溫將豬肉煮到軟爛,這是義大利常見的燉肉口感,且這個民族對刀工不太講究(相較於我們),這些都不同於台灣。」他笑著表示這道菜餚源自義大利皮蒙特區的鮪魚小牛肉,但在台灣的小牛肉價錢太高,所以他改用豬肉置換,選用腰內肉的部位,以低溫慢慢烹煮,營造出小牛肉的口感,最後再以濃郁的鮪魚醬拉引出整體的味道。

e4鮪魚豬肉極上版 (Vitello Tonnato Superiore)

「我建議大家先吃一口水煮豬肉,然後再試試沾醬汁的味道,應該會有趣。」王嘉平說著

至於飲料方面,我看向林東源。

「曹兄以水煮表現豬脂與肉的口感,王兄則剔除脂肪只表現瘦肉,那我打算用咖啡花沖泡一杯茶,有著類梔子花或桂花的香氣,茶韻甘甜,恰能襯托水煮豬肉。」

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林東源表示他問了數位農友,但咖啡花茶的製作實在麻煩,要將咖啡花採摘後立即乾燥,最後只有南投國姓鄉的林園咖啡願意提供,他種植的咖啡屬於鐵比卡品種,今年只收了兩百克花茶。

「我再來問問馬來西亞的農友,那邊有賴比瑞亞種的咖啡花茶,風味更為強烈,運氣好時就能弄到手。」他繼續解釋,表示搭配飲品的思維是清新對原味,這樣應該很有意思。

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談完了新鮮食,該探討保存食,也就是熟成味,當肉延長了保存時間,肉品的風味也轉換了,這時該如何運用?

「拿到一隻生火腿,我們會想著如何烹煮提味,義大利人則想著要怎樣切片生吃,這點頗有趣?」我提出問題,談起新鮮豬肉的各種烹煮法,中國菜絕對完勝義大利,但若是說起熟成豬肉的領域,義大利可說甩開中國菜好幾條街,因為我們不「生吃」熟成豬肉。

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對於生食這檔事,義大利人確實很細膩,尤其是火腿。

在學校時,教授曾經要求三小時內品嘗六十六款火腿,為了分析不同豬種、豬齡、飼料、醃漬的鹽巴差異、熟成的溫溼度差異等,甚至一副帕馬火腿,不同部位和不同切法都可考究,因為滋味真的不同,相對應的菜餚搭配也不同。有位同學在畢業後開餐廳,提供的火腿是標榜兩處熟成,也就是在A工廠製作一年半後,再特別移到某個溫溼度特別的山谷繼續熟成一年。

「肉品熟成是個有趣的過程,透過微生物和肉品的結合,風味千變萬化。」我下著結論,同時感慨不同地域的飲食文化差異,如果義大利人看到中國人把有年份的熟成火腿丟在湯中熬煮,不知道會不會瘋掉?

f2砂鍋醃篤鮮

「不管怎樣用,能秀出美味才是重點,以往中國的大戶人家,若是肉品不缺乏,當然是吃新鮮豬肉,所以新鮮豬肉有諸多變化烹調法。若是肉品缺乏,那有得吃就好,也不會太講究。」曹一笑著接續話題,他表示將以台灣製作的金華火腿(非中國兩頭烏版)入湯熬煮,雖然台灣做的火腿滋味不同於中國,鹹度略高,但醃漬火腿時,肉品的新鮮度和程序都很重要,台灣製作火腿的「萬有全」下了不少功夫,高品質的火腿,讓熬出的湯頭非常美味。

f3砂鍋醃篤鮮

關於醃篤鮮這道菜色,我曾請教過天香樓的師傅,他們認為正統版本沒用到金華火腿這款等級,而是師傅自己醃的家鄉肉,但我個人頗喜歡曹一大哥的版本,風味更為濃厚,熬煮久了自有一股鮮韻,可算是奢華版的醃篤鮮。

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「我要用菜糾正徐仲,義大利的熟成豬肉也可以用於烹煮提味,譬如我這道羅馬傳統臉頰豬肉麵(Pasta alla Gricia),選用永隆牧場的豬臉頰肉,豬齡七個月就夠,然後鹽醃三星期,然後下鍋烹煮。」王嘉平表示濃郁的豬味狂野迷人,搭上一杯紅酒恰恰好,但台灣消費者大多不喜歡,總嫌味道太重太濃,所以餐廳出此道菜時為了避免客訴,都要先進行「微調」,這讓他覺得很遺憾。

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「如果用日曬咖啡豆取代餐酒?我相信你可以放手做出原汁原味。」林東源說著,熟成肉品談的是肉品和微生物發酵後的風味,既然如此,咖啡的數種處理法中有種日曬發酵法,因為咖啡的果肉中含有高量糖分,發酵後的氣味較強烈。我這次選擇衣索比亞耶加雪菲的aricha合作社,以高架床的方式進行4-6星期日曬,有著明亮酸質和濃厚柑橘莓果味,搭起狂野的醃漬豬臉頰肉將會是有趣的組合。

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