《浙義咖。各自表述》

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這場餐會,選擇主廚時,我找王嘉平和曹一的理由很簡單,除了兩人手藝過人,還因為兩人都經營著家庭式小館子,可以一手決定採購和烹煮,能夠深度談談對台灣本土豬肉的看法。至於邀請林東源的理由則正好相反,他經營的雖然也是小咖啡館,但他的工作足跡卻在亞洲各地,觀察著咖啡的國際趨勢。

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既然豬肉觀點很在地化,飲料自然要國際化,這樣的反差合作才有趣。

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不過我很好奇,挑豬肉這個主題讓林東源做飲料搭配,會不會太過於……殘忍?對此他倒是笑著搖頭。

「豬肉是個很好的主題喔!一直以來咖啡都被獨立於餐飲外,只能存在下午茶或早餐,但我認為咖啡應該屬於餐飲的一環,因為咖啡就是一種食材,本就該被融入我們的飲食生活中。」他表示這幾年到國外走動時,發現咖啡的世界真是廣大,不論是烘焙、沖泡、表現的方式,不同國家的人對咖啡的想法都有差異。他可以感覺咖啡趨勢不停改變,眾多同好探索著相關的味覺、嗅覺、口感、溫度、濃度、組態,然而這類的資訊多流傳於玩家圈,多數的消費者沒跟上,依舊將咖啡當成提神或流行精品。

「消費者不改變心態,我們玩得再深也會備感寂寞啊!因此我希望透過這場餐會,能向消費者傳達一個訊息,那就是咖啡有著許多元素可被探討,在餐點中加入咖啡,可以創出有趣的串聯和轉換,我們能夠更深一層思考食物的本質和風味,這樣餐飲才更好玩。」

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 雖是口中為了好玩,但我依舊希望能有些專業觀點,於是我看向王嘉平,請他談談「義大利廚師怎麼看豬肉?」

「義大利人是狹隘的鄉土主義,因為每個鄉鎮地區都有特色豬種,衍伸出不同的菜餚,挑豬肉的肥瘦滋味時,決定權在於要做怎樣的菜餚,才能決定要選怎樣的豬肉。」他表示有些豬肉要做成火腿,較多的肥脂和肉味是關鍵,對於豬肉的年齡要求較高,譬如做羅馬風鹽漬豬臉頰肉時,他都選用貢寮熟識的黑豬肉商,除了豬肉達到要求,豬販的刀工也讓他欣賞。至於選擇新鮮烹調時,他比較要求豬隻品種和飼料,譬如他曾用嘉義的自然豬做戰斧豬排,因為肉味乾淨漂亮。而選擇屏東東寶黑豬肉做托斯卡尼牛奶燉豬,因為豬齡高讓肉味足,以牛奶做味道上的碰撞,反而有趣。

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「那是一種對味道的迷戀,所以你問我要怎樣挑豬肉?我倒認為要先問自己,食物真正的價值是甚麼?」他這樣說著,我知道他想釐清的點,在於別太強調豬肉品牌或其他「故事」,挑選的重點要回到味道本身。

 我轉頭看向曹一,想聽聽他的看法,他沒正面回答,而是帶著溫和的微笑講了個小故事。

「我玩音響快五十年了,這幾年覺得進步最多的是價錢,往年二三十萬的音響就算很貴很好,但近幾年的音響價格可以到上千萬,機器本身的價錢越來越高,但聲音的進步……其實不多。」他認為老派的音響玩家,看重的還是聲音的原色本質,而非播放軟體或輔助。

他接著換著方式暗喻,談起以往聽小提琴演奏,同一首曲子,高手一發聲你就知道是誰,因為名家多半有著強烈的個人風格,所謂的個人風格不是指技巧,而是一種觸動。然而現在的音樂家,音色和技巧都很好,可是細細聆聽後,你會發現沒什麼辨識度,少了一種歷練後的感情。

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「能觸動你的不一定是很華麗的事物。換成食物,道理相同,也許是路邊攤,那種美好的共鳴,有時不代表最好最佳,只是一種感覺,如果你歷練夠了,你有細細品味,自然會被感動。譬如曾聽蔡瀾說在香港有間粗菜館,其中一盤炒朱什(炒豬雜)被譽為天下美味。內容不外乎是豬肝、豬大腸、豬肚、豬心和豬小腸,材料絕非頂級,但下鍋炒就見真功夫,廚師根據了不同內臟的特性,決定下鍋的時間,有的要炒比較久,有的略燙就好,有的要切薄,有的厚切,還有縱切橫切滾刀切,當烹煮完後,最後再一起混合稍拌,因此整盤菜餚的每個食材,都恰在最適合的口感,這就是一種風格,所以能成為名菜。」

清楚想表現的方向,才能訂下風格,這時選食材自然得心應手。

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聽著他們兩人的對談,我看著手中的菜單和飲料單,或許請他們進一步談談,開這菜單的理由和……風格?

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冷萃咖啡- 肯亞鳳凰莊園

鹽漬豬油風味餅 (Tigelli con pesto Modenese)

翡翠鑲肉(青辣椒)

茄香肥腸

豐脂豬肝派凍 (Pate Champagne)

通寧咖啡- GABEE.十週年紀念配方

白灼禁臠

鮪魚豬肉極上版 (Vitello Tonnato Superiore)

咖啡花茶南投國姓鄉 林園咖啡莊園

鹽漬豬臉頰(Pasta alla Gricia)

日曬咖啡- – 衣索比亞 艾瑞莎處理廠

砂鍋醃篤鮮

摩典納聖誕豬蹄(Zampone)佐扁豆

元蹄焗烏參

堅果類咖啡-咖啡凍- 瓜地馬拉 聖塔安娜莊園

義大利慢烤豬肩肉 (Spalla cotta al forno)

南腐燒肉佐江浙菜飯

咖啡果乾- 薩爾瓦多 特選咖啡果乾

甜點豬血腸衣布蕾(Sanguinaccio)

蜜處理咖啡-法雪克拉多咖啡 – 薩爾瓦多河流莊園

義式冰淇淋咖啡 – 哥倫比亞 波韋尼爾莊園

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