我們喝的水

IMG_3826颱風過後,台北的水質混濁,雖然不少店家聲稱採用過濾水,但我就是覺得水質不同以往。譬如此時此刻,我喝著美式咖啡,雖然咖啡香氣依舊,但舌頭似乎貼了一層薄膠,有著些許微澀。

「難道是這幾天水中的氯添加量增高,漸接影響口感?」某位客人提議,但老闆立即喊冤,因為他清楚知道數種減少水中氯含量的方式,譬如將水煮沸數分鐘、讓水靜置數小時或者採用活性碳過濾。

「似乎很少人探討水質和美味的關係?」某位客人插入話題,我們不禁談起這款最熟悉又最陌生的飲品。此時有人提起國外有種職業品水師(Water Sommelier),能夠品鑑出不同品牌礦泉水的差異,其中的代表人物馬丁瑞斯(Martin Riese)更大力推廣水質的官能品評。

「品鑑泉水?這觀念以前中國就有了,譬如寫《茶經》的陸羽、寫《煎茶水記》的張又新,這些茶人都曾到許多地方品評山泉,還替水質做了等級區分。」一位客人聳肩反駁,然後突然小聲詢問,有人做過台灣山泉的評鑑?

於是大夥紛紛轉頭看我,本人只好表示曾想找出台灣最美味的山泉,奈何缺乏參考的科學數據,因為多數驗水機關只關注污染程度,檢測項目多是水中微生物、重金屬、軟硬度、酸鹼值、懸浮固體等,卻不知檢測什麼才能表現泉水的美味度?

此時有位客人提議,為何不測量水中的礦物質含量,理論上礦物質越多,水的滋味越豐富。我解釋要測量水中可溶性固形物的含量高低,可以測TDS (Total Dissolved Solids)指數,但TDS卻無法精確指出碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂、碳酸鈣等物質的各別含量,難以探討不同礦物質的澀味、苦味、鹹味或甘甜味,既然如此,又要如何評鑑水味?

我進一步感嘆,除了泉水本身的美味度,我們似乎很少探討水質和食物間的關係。譬如水質的軟硬度會影響麵團的發酵,因此有些地方的麵食較有彈性,有些地方則較軟綿,這或許和地方的水質有關,而在台灣那些地方的泉水是硬水?當地的麵食小吃有沒有受影響?

「你沒聽過蒸餾法、電滲析法、離子交換法?多數的礦泉水都經過微調,早就沒你強調的風土味啦!」咖啡店老闆貼心遞上另一杯咖啡,要我再試試,他表示這乃瓶裝礦泉水泡的咖啡,颱風天過後,似乎也只能喝這類被調整過的水了。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s