天貝

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「你想認識天貝(tempeh)我沒吃過,因為這是靠近爪哇群島那邊的主食,離我的家鄉很遠。」

來自印尼的朋友笑著回答,他表示印尼是全世界最大的群島國家,共有上萬個島嶼,他愛莫能助。對此我聳聳肩,看來只好靠自己了。台灣的飲食文化本就多元,近幾年受到新移民影響,不少東南亞的滋味悄悄進到市場。有回網友提起「天貝」,我稍微查詢,發現這是最近流行於日本和歐洲素食界的食物,主要由黃豆接種根黴菌的發酵品,且含有素食者容易缺乏的維他命B12,被認為是取代素肉的好選擇。

因緣際會下,恰有時間到台中大里區拜訪天貝王有限公司。這間公司由剛畢業的蘇信仁和王律凱先生所創立,其中蘇信仁的母親是印尼人,在先天語言優勢下,不僅能瞭解天貝的各種傳統製法,且能自印尼購買根霉菌。

「我們不喜歡一昧復刻傳統,畢竟現在是個機械化的時代。」王律凱表示傳統製法中,必需以手工去除黃豆外皮,然而他們只有兩人,這樣做實在太費工,於是跑了許多家設備商後,他們研發出一台黃豆去皮機。

看到他們推出機器,一邊操作示範,一邊分享天貝的製程。將黃豆去了外皮後,需再浸水一天,讓豆子發酸,也就是PH值降低,接著再烹煮讓大豆蛋白變性,以風吹乾,最後放入根黴菌,經過三天時間發菌,便可以得到天貝。

「傳統作法讓豆子在天然環境發菌,但我們利用恆溫機進行發菌,才能讓品質穩定。傳統天貝以香蕉葉包裝,我們則以通氣材質包裹,減少雜菌感染。」蘇信仁舉例說明突破傳統的作法,同時拿出做好的天貝,那是一整片外型頗漂亮的白潔塊狀物。切片之後,白色的菌絲包含著去皮黃豆,有如糖般,聞起來有淡淡乳清香,印象相當不錯。

此時蘇信仁的母親招呼我到餐桌,看著苦瓜鹹蛋、醬爆青椒、炸天貝丸子等天貝製品,原來天貝本身風味不突出,但加熱後的口感帶著微脆和彈性,適合煎烤炒炸,烹煮方式非常多元。

「看來要找機會再深入了解,搞不好幾年之後,天貝也會在創意加持下,成為新一代的台灣菜哩!」我這麼想著,近期研究台灣菜餚,真是不能少了東南亞新移民的飲食文化啊!

天貝王有限公司

地址是大里區自立路67號

電話是04-22751267

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