破布子

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「這個破布子的味道真棒,超適合當下酒菜,你去哪裡找到的?」朋友傳簡訊讚嘆詢問。我聳肩笑著,對於尋找美味,我自有一套邏輯,譬如在歐洲找餐館時,我會找間好酒莊,請釀酒師推薦,他知道他的好酒會出現在哪裡。譬如在日本找情境料亭,我會請教知名的陶藝家,他知道誰能妥善使用他的作品。

前些日子想尋找美味破布子,我當然不去超商賣場,而是詢問醬油廠的釀醬人,因為醃製破布子需要大量醬油,釀醬人自然知道哪個買家,才能表現出他釀的好醬味。於是我和釀醬油的友人來到台南官田,這裡有一位劉素珍女士,已經連續二十年都購買高價醬油做破布子,捨得重本,味道理當不差。

進了門,一大盆芒果擺桌上,我和朋友頓時笑了,每年芒果的盛產期,也恰是破布子的產期。這兩項食材相生相剋,長輩常告知,芒果吃多了,不論過敏或胃痛,吃些破布子就沒事了。除此之外,據說以芒果樹枝當柴燒煮破布子,或是手上沾了芒果汁後摸到破布子,都會導致破布子的黏液無法凝結。

「吃破布子確實有助於解芒果毒,其他應該只是傳聞,只要鹽巴濃度足夠,破布子都能凝結。」一旁有人回答,讓我很想做實驗求證,雖然沒看過有人研究破布子之色變與凝膠機制,但我推測破布子的凝膠物質可能是多醣體(果膠)或蛋白質等,凝膠的難易度應該和破布子的品種和成熟度有關。

「破布子的品種很重要啊,光是果籽就有圓的、扁的、或有花紋,你看樹枝和果蒂處就可以判斷品種。」劉女士拿起一串破布子解釋,最佳的破布子肉豐厚香氣足,其他的品種,有的果粒大卻沒香氣,有的皮厚肉薄籽大粒,這些品種雜談,市場跑多了自有經驗。她除了挑品種,還在意熟度,最適合的熟度為八九分,她上市場時,總習慣稍微捏一下破布子,如果立即出汁,那代表過熟了,煮時容易讓黏液流失。

「破布子的製法分兩大類,一是凝結成塊,這屬於傳統做法,另一款是裝在罐中粒粒分離,常在商店看到。」她屬意傳統作法,以往用破布子,抹鹽凝結成塊,現在用烤盤,做好再切塊。製作手法很複雜,至少要煮四小時,醃四小時,煮不夠久,會黏黏瑟瑟,醃不夠久就不入味,然而食材夠好,味道就佳,剩下的在於口味調配,譬如醃漬時加花生、放薑蒜、放鳳梨、單純醬油醃漬……。

「破布子的口味有沒有鄉鎮地域差異?」我緊接問著,現場突然靜默,似乎沒人研究這個議題,看來……今年夏天,我的食物旅行主題設定好了。

我推薦的美味破布子

劉素珍 06-5790580DSC_4950

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