番茄加工

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「天氣開始熱了,番茄總是裂皮,容易孳生細菌黴菌,根本沒辦法賣,只好通通做堆肥。」番茄農和我閒聊著,每年到了五月多,他便邀請親友團到番茄園,隨意摘不用錢,因為此時番茄品質已無法和冬天相比,尤其經過梅雨季,番茄甜度減低,與其影響商譽,不如敦親睦鄰。

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「為何不考慮將番茄加工?」我疑惑問著,每次到日本或歐洲,總會看到許多農家製番茄醬,然而在台灣卻少見農家自產品牌。對此農友雙手一攤,他表示有兩大考量,一是番茄可分為鮮食和加工兩大類,台灣是鮮食類番茄,沒見過加工用番茄。二是蕃茄醬並非台灣主流市場,消費者購買意願不強。

對此說法我有疑慮,台灣自日治時期開始有加工番茄的歷史,雖然目前市面常見的多是鮮食類番茄,但在台南新化等地,我曾拜訪過加工類番茄的農田,一眼望去,番茄藤蔓延在地上,紅果點綴在翠綠間,非常壯觀,這些都是可果美的契作農。

這些農民告訴我,加工類的番茄有著較多果漿,有較明顯的酸度或風味,加熱再製後味道絕佳,至於一般鮮食類的番茄也能加工,只是在「效益」考量下,以鮮食販售獲利較高。

既然產季末的鮮食類番茄品質不佳,乾脆就拿來加工,雖然風味上可能不如加工類番茄,但或許是另種風味?我這樣想著,同時認為加工之前,應該先建立相關分類,譬如在義大利的番茄罐頭分為四大類,分別為剝皮番茄(Pelati)、帶著 顆粒的蕃茄糊( Polpa)、番茄糊(Passata)、濃縮番茄糊(Concentrato),每一款都有對應的傳統菜餚,有著明確的飲食文化論述。

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譬如拿坡里人大聲呼籲,僅有聖馬札諾番茄(Pomodoro di San Marzano)才是道地的拿坡里披薩用番茄醬原料。那台灣蚵仔煎的調醬,該用哪種番茄做醬料基底?沾川燙軟絲的台味海山醬,又該用哪款番茄調味?台灣番茄做出的醬汁,是否可以開發或是創造出相對應的飲食文化?

「加工固然可以增加農產價值,但少了文化的加持和共識,價值感容易被打折。」除了番茄醬,還有各式蕃茄加工品,譬如糖漬番茄蜜餞、譬如塞入話梅的大果番茄、譬如夾著蜜餞的聖女番茄等。

突然間發現,其實台灣已經有很豐富的番茄加工文化,只是少了些自信,還有少了點論述。

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