單純的貢丸?

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「現在的食品添加物實在多到令人恐慌!」朋友在閒聊中抱怨,我聳肩告訴他,恐慌實在沒必要,因為科技始終來自於人性,近年的合法廠商都必需標示食品添加物的內容,大家都有選擇權,只是你願不願意花時間看標示?或者換個想法,食物添加物盛行必有原因,假使食物沒了食品添加物,你願意接受這樣的風味或口感?

我想起數天前曾到苗栗竹南看人做貢丸,訂製者特別指定不添加防腐劑,但到場實作時,師傅取出含有磷酸鹽類的食品改良劑。

「不加磷酸鹽類就做不出想要的彈性啦!」師傅義正嚴詞表示,以前他曾經試過數次,但做出的貢丸和市面上的相比依舊太軟,很難找到買家。他不斷強調磷酸鹽是合法添加物,且用都自日本進口,真的不用太擔心。

我知道磷酸鹽屬於合法食品添加物,只要不過量食用,人體可以有效代謝。我也知道磷酸鹽除了有防腐作用外,還可以加強貢丸的風味和口感。至於是否自日本進口,那倒沒必要討論,畢竟舶來品不等於有保障,重點還是在於產品是否通過檢驗?然而此時此刻,我不想探討添加磷酸鹽是好是壞,因為你我所吃的貢丸多有添加磷酸鹽,我只是好奇,當磷酸鹽類還沒被添加到貢丸的年代,那時的貢丸不好吃嗎?

記得讀過文獻記載,過往攤商以木槌將肉捶成有彈性的肉漿,再製為丸狀物,但在追求量化的市場思維下,現在多數的貢丸都改用絞肉機和攪拌機製作,然後隨著食品添加物研發,貢丸的市場導向慢慢改變,開始追求彈性,甚至強調爆漿。換個角度,假使做一款貢丸,不添加磷酸鹽類也不添加鮮味劑,雖然貢丸的彈性略差,鮮味稍弱,卻可以強調鹽、糖和高品質豬肉的風味,這樣的接受度會如何?

「你的意思是……,嘗試復古就能擺脫食品添加物的問題?」朋友問著。

對此我猛力否認,本人絕對沒有強調復古,至少用木槌捶打豬肉做貢丸這件事情,我絕對不想體驗。我只是強調科技始終來自於人性,市場也是,食品添加物的問題在於選擇權,透過選擇,才能改變市場啊!

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