小麥復興

DSC_6066

「終於聽到有產業思維的小麥發展論述了。」我坐在台下,參加一場由上下游新聞市集和建蓁環境教育基金會共同企畫的報導發表會,主題是「台日小麥復興之路」,企劃觀點很別緻,跳脫常見框架,不再強調糧食自給率或是愛鄉愛土等思維,而是到天候不太適合種植小麥的日本福岡和香川縣,自小麥產業的上游到下游,訪問農民、試驗場、麵粉廠、製麵所、麵店、麵包店等,直接探討什麼是本土小麥的味道。

在這次日本的受訪者心中,所謂的「本土」小麥指的是當地鄉縣的特有小麥品種,而所謂的「小麥味道」,談的不是單純的好不好吃,而是結合當地飲食文化發展出的獨有風味。

福岡採用當地小麥的代表業者是拉麵店,香川則是烏龍麵店,他們除了支持當地小麥外,也明確提出拉麵或烏龍麵需要的小麥特性,再透過育種人員開發,培育出能符合要求的新麥種,於是被暱稱為「拉麥」的福岡小麥品種,就是為了製作獨特口味拉麵而產生的麥種,至於香川則是育出適合製作烏龍麵的小麥品種,稱為讚歧之夢,以此來守護讚岐文化。

「將來推動福岡拉麵或是香川烏龍麵飲食文化時,必須使用當地的特種小麥,才能煮出該有的地方味道。」我喜歡這個結論,因為透過味道的定義,當地小麥成功塑造出「不可取代性」。

回想以往,我總會思考什麼是台灣小麥的味道?但拜訪幾位小麥農後,發現許多鄉鎮種植的品種都是「台中二號」,然而產品的蛋白質含量卻有不小差異,但這些「地域」差異沒被突顯,反被集體以台灣小麥的名稱行銷販售,站在追求產量的觀點,這樣做符合商業效益,然而如果想處理的問題不僅僅是「糧食自給率」,加入產地到餐桌的「產業思維」,是否會讓小麥發展的道路更有前瞻性?

儘管在推廣前期,我也同意在地小麥的「增產」是首要之務,然而聽了這場報導後,或許可以請各地小麥消費相關的產業人士或團體,以專業客觀檢視本土小麥的運用;不論是擔仔麵、燒餅、饅頭或是麵包,有了實際的操作參數,便可提供育種人員除了生產端數據(品種的抗病性、產量、生長速度等)以外的另一種價值參考。

說的簡單,執行起來頗複雜,然而透過異業串聯,才能形成產業,也才能以食物的味道守護在地文化,創造不可取代的價值感啊!

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s