2015羊年隨筆談

IMG_9316

新年快樂,今年的新希望,大方向上依舊是不欠文不脫稿,雖說本人在工作上還沒不良紀錄,但私下想寫的一些牢騷碎念,確實會懶會拖。

譬如去年底到一月中,台北開的四間代表性西餐(Ephernité、RAW、MUME、The First),不少朋友伸手要食記,雖然我總斜眼表示沒空,且網路上一堆文圖並茂寫實記錄,何必多我一位大叔碎念?

話雖這樣說……,其實都講明本人很愛碎念,吃一輪後怎可能沒話想說?只是人懶兼沒時間寫,乾脆趁現在一起談談。

IMG_9308

每個人對餐飲都有自己的分類法,譬如米其林星星、Fine Dinning、Bistronomy等,我個人喜歡將餐飲分為「耐吃」和「吃奇」兩類。Ephernité、The First 被我歸為「耐吃」類,RAW、MUME則歸為「吃奇」類。這分類不能考慮花費,那是另一個議題,也不能考慮C/P值,純純粹粹只以「吃」做中心思維。

所謂「耐吃」的菜餚,也就是今天吃完後,假使明天、後天再吃一次也不膩。當然耐吃還是有限度,只是限度是相對性思考。一碗好米飯或一盤黑白滷,當然是耐吃的最高級,每天吃都無所謂,至於Ephernité的菜餚,就是款耐吃的菜餚,或許是菜色符合我認定的老派精神。

DSC_3736

我對老派精神的定義,在於盤中的主味很明確,醬汁一或二款,味道轉變簡單清楚,這類的菜餚,醬汁是醬汁,主菜是主味,融合搭配自有章法,我品嘗時可以較精確品論菜餚的火候功力。相對來說,皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire )就不屬於老派,雖然他是老資格的廚師,但菜味複雜,擅長大膽衝突中求取新意。當我將想法告訴廚房團隊之一的Vanessa時,她笑著表示我談的老派精神,也就是法菜的傳統基礎,這是他們本就會守住的底線。外場Claude則表示,Ephernité的菜色會隨著食材更動,每天都可能有變化,他們開店的初衷之一,就是想營造一個可當日常朋友的小館子。

IMG_8878

在我的心中,The First的「耐吃」度較Ephernité高,或許上回吃Ephernité時,太多以低溫方式烹調的菜餚,我不討厭低溫烹調,但我更喜歡菜餚是熱騰騰的、焦香的、脆爽的、汁液橫流的,這種食物吃起來有種爽快感、有種霸氣、有種想握拳的搖滾感。不過……,The First沒這麼傳統,「塞子」或「我愛你學田」才是這類傳統菜,The First的菜色恰好介於傳統與新派之間,每道菜都可以用傳統思考,但卻又不是你想的那樣,帶著一點新派的衝突,卻十分耐吃,這是主廚Kai Ho料理的有趣之處。

RAW、MUME被我歸為「吃奇」類餐廳,所謂的「吃奇」也就是驚喜,盤中食物脫離所謂的「日常感」,味道很細緻複雜,且多數需要自己摸索,換句話說,這類餐廳吃的是廚師的思維,食物不僅是飽食,還有點哲學的意味。進一步談,我認為中餐是考驗廚師將食材味道在鍋中融合的功力,老派西餐是考驗廚師分開處理食材和醬汁後,再想辦法融在一起的功力,至於這類「吃奇」的餐廳,大多屬於新潮派,盤中有不同方式處理的醬汁或食材,食客要自己搭配自己融合,味道相對多元多變。

IMG_7217

RAW是江振誠先生的新作品,雖然他強調這間餐廳並非由他擔任主廚,是和另外兩位廚師Zor與Alain組成鐵三角,用台灣味和二十四節氣食材作為思考主軸。他不認為在地化(LOCALIZATION)是台灣味的答案,而是用另一個有趣的方式定義,也就是他說了算,以他對菜餚的思維讓台灣被世界理解。說句實話,以他在國際上的知名度,也確實能這樣做,畢竟無法要求每個國際饕客都能由文化面瞭解台灣菜,以傳教前先引人進教堂的理論,江先生的做法對台灣是好事,雖然我無法認同。因此品嘗RAW的菜餚前,先要理解他的想法,再用感官品嘗體會,不要只談論好吃或不好吃。

IMG_0821[1]

MUME是位香港朋友Rich開的餐廳,據我了解,他花了數月拜訪農田,曾經想走部分採集路線,目前則想帶領廚房團隊用「發酵」做主軸。這是個我有興趣的議題,雖然到目前為止,MUME的廚房團隊表現的發酵味還不夠「台灣味」,但我對於後續的發展很有興趣,因為他買了數個空罐子,打算自己醃自己釀。我很好奇他吃過客家很多醃漬物後,會想出怎樣有趣的菜餚,這裡的「吃奇」除了思維外,團隊烹飪的技巧很五花八門,或者應該說很「Geeks」,這個詞彙是我的玩笑,通常指科技宅,有興趣的人可以看一本《廚藝好好玩(COOKING FOR GEEKS)》。因為這兒的烹飪手法,待過實驗室的人會有熟悉感,譬如低溫、打磨風乾、粉末、煙燻、煉油等,以往只在國外的餐館看到這麼多烹調手法,台灣倒是第一次看到如此全面性演出。因此品嘗MUME時,有趣處在於思考「烹調手法」,要用探討未知的好奇心,再以感官體會味道是否融合,也是一間不光只討論好吃或不好吃的餐廳。

用「耐吃」和「吃奇」大略分類四間餐廳,這是我的個人觀點,如果有朋友希望我「評論」菜色,那我只能傻笑,因為這四間餐廳都或多或少含有法式餐飲的基礎或者是北歐係風格,對這兩種菜系,我個人認知不足不敢妄言。因為「評論」對我來說不是耍嘴賤,諸如「排盤很美好,直到我吃下的那一刻!」,這類俏皮話或可博得掌聲,但卻沒什麼建設性,既然要評論,就要批評中帶著論述,而提到論述,至少要略懂,這是我2001年入行餐飲寫作後,一直努力的方向。

剛開始寫餐飲文章時,我自許未來能成為一位有影響力的美食家或飲食評論家。有一回職場的長官聽見,笑著問我怎麼定義美食家?她認為會寫書法和書法家是兩回事,多了一個「家」字,總要走出自有風格,所以愛吃、懂吃就是美食家?或者美食家要有點社會責任?

社會責任?這種大是大非的問題,我也只好翻白眼裝傻,因為不知該如何接話。然而必須說,我在一個很特別的時間點進入這行,套句狄更斯的名言,這是一個最好的時代,也是最壞的時代。

這是一個最好的時代,因為我很幸運趕上紙本專欄作家還有高度影響力的後期,且能經歷Ptt、個人新聞台、部落格等一系列的美食百家爭鳴期。媒體專欄讓我了解將飲食寫作當成「工作」時,必須面對的妥協和選擇,眾多素人寫手和部落客友人,讓我見識了何謂玩家級的食物痴狂者。

透過這些媒體和素人朋友的協助,我逐漸找到自己的風格定位,雖然還不足以冠上「家」,但卻是個方向清楚的飲食研究者。一如你們現在所知道的,我花了大量時間在台灣和義大利的食材和飲食文化研究,對此兩地的菜餚略懂也略敢評論。

但我還是要表示,這是一個最壞的時代,因為飲食潮流的變化速度之快,前所未有。十多年來,西餐佔據媒體版面的主流由傳統法餐、Fine Dining、分子廚藝、在地減碳、輕食健康、新北歐採集派、Top 50的廚師本位菜……,快到讓人難以適應。我認為資訊更新的速度影響了飲食潮流,以往紙本媒體時,美食報導最快也是用「天」作單位,然而現在的單位不是「小時」而是「分鐘」,且資訊面涵蓋了全世界。這導致不同的餐飲型態有不同的論述基準,想做出適時的飲食評論,必須不停學習,隨時調整心態,否則容易搞錯論述方向。

譬如有一回,我到南投的HERO RESTAURANT用餐,這是三位年輕人開的好餐館,同桌的朋友請我談談感想,我提起自己對菜餚主味和菜序的看法,味道安排應該由輕而重,每道菜餚的安排要有關聯性,我同時建議每道菜的「主味」要清楚,配角食材究竟要「提味」或「覆味」也要明確,提味指香菜或薄荷等,為了提升味道,覆味指蔥薑等,為了壓抑味道。

DSC_5494

離開餐廳後,朋友欲言又止,最後老實告訴我,剛剛這些評論很不妥,因為HERO是間新派餐廳,不適合我談的「由輕而重」、「菜要有主軸」等思維,而是要將每道菜餚分開看待,要去感受多變的味道搭配,要用開放的心態來體會廚師做菜的邏輯和思考。這時我才發現,自己進入了盲點,原來我是「老派思維」。

我不認為老派有何不妥,這畢竟是我的經歷、我的喜好、我熟悉的味道標準,但確實不該用「老派思維」去評論「新派廚藝」,這樣不公平。當然了,我所談的「老」和「新」只是個文字上的區分,無關於好或壞。譬如1970年之前,法國流行的的傳統菜色,通常以豐腴醬汁和繁複做工聞名,當時的排盤美感思維也和現在截然不同,直到保羅包庫斯(Paul Bocuse)等幾位廚師開始創新,法國菜餚才慢慢改變。時至今日,經典依舊是經典,但我相信用傳統法餐的觀點,看看現在流行的北歐式自然採集當令野菜餐飲風潮,嘿嘿嘿,你知道我的意思,更別提近百年前,吃非當令蔬果才是美國高檔餐飲的思維,因為只有權貴才能享用空運和冷藏貨。

因為所以,換個角度看,HERO RESTAURANT就成了很不錯的清新小餐館,頗值得推薦。

電影鳥人中有一句名言:「事物的本質,不因他人評論而改變。」我後面補一句話:「重點在於,評論者對於本質的理解度。」

因為所以,這種換了餐廳就要換腦袋的做法,對我這懶人來說,實在很累,因此我早在2007年時,就放棄當一個餐飲評論家,當然那是另一個故事,關於某次在義大利時的深夜談話。況且目前檯面上下,都有更多人比我適合當評論者,而我自己則對飲食文化有興趣,或者更正確講,我對於台灣飲食文化有興趣。

飲食文化就是飲食生活,我的飲食喜好在傳統小吃,但台灣的飲食可不只小吃,台灣有很多做工繁細的宴客菜,有很多回味無窮的現流海產,但這些可以形成風潮?或者該問,台灣新一代的廚師,國際餐飲潮流變動迅速下,要如何走出自己的廚藝風格?當然我指的是能被國際社會接受理解的廚藝風格。

我一直思考,但找不到答案,是否有精通台菜的評論者願意一同探討?

探討台菜的發展前,我必須說一聲,我認為做台灣菜的廚師,正處在一個最好的時代,卻也是最壞的時代。

這是台菜發展的最好時代,因為台菜意識抬頭。以往的教育,會強調台灣是集中國飲食文化精華的代表地,中國菜和台灣菜的界線不清,幾乎每一道中餐都可以歸類到八大菜系中,卻少有人去談已經改變的細微差異。譬如台灣的豆瓣醬是黃豆和蠶豆混合發酵,標準的四川豆瓣醬卻是蠶豆發酵,同一道麻婆豆腐,雖是源於四川,但台灣其實走出了自己的路。順便一提,日本的麻婆豆腐還是甜的,那也是另外一條路。

IMG_4062

這是台菜發展的最好時代,因為網路突破了以往師傅傳徒弟的中餐教育機制,只要你有心,你可以查典故找文獻,賦予菜餚動人的故事;你可以用網路找到各國最新的烹調技術或設備,譬如醃漬可用真空袋、大鍋燉菜可用急速冷凍分包、蒸煮可用蒸烤箱等;你能夠用網路拜師、開社團找同好或宣傳自己,突破以往廚師交友圈難以擴展,或是資訊難以取得的窘境。

有好就有壞,用另一個角度看,這也是個台菜發展最壞的時代,因為相對於西餐,台菜缺乏完整的教育論述,至少沒聽過有餐飲學校強調「台菜教育」,人才無法接力,這樣要如何發展台菜的傳承或產業?

這是個台菜發展最壞的時代,因為缺乏探討台菜的標準或論述,我認為的介紹,不是指菜色好不好吃或太鹹太淡,而是能說出一番道理、能提出有共識性的標準,譬如探討台灣白斬雞時,要說出該用多大的雞?用哪個品種的雞?這些判斷的理由是什麼?

我認為一個飲食文化發展成熟的地區,會有很嚴謹的飲食論述,接著發展出一套有公信力的評判標準,譬如品葡萄酒、品威士忌、品橄欖油、品乳酪、品巴薩米克醋。這些地區也會以文化之名,推廣當地代表菜色,譬如拿坡里披薩,譬如波隆那肉醬麵。

什麼是台菜的元素?要如何評判好壞?這是我一直想做,卻不得其法的一件事。

要判斷好壞,先要有論述,否則容易引起爭紛。我知道不少餐飲人討厭部落客或我這類飲食寫手,因為我們偶爾會針對菜色講些意見,談談自己心中的好壞判斷。有位廚師朋友告訴我,重點不在於意見的精準度,而是鄙視自以為有資格下評斷的態度。

這可以理解,我也同意表達意見時的「態度」很重要,然而哪一行業沒口舌之爭?差別只在意見被公開討論的頻率多寡。因此我總是勸勸廚師朋友,在評斷意見不離譜的情況下,多點氣度,但換個角度看,我認為廚師本身也要有足夠的專業底子。理論上專業度足夠,敢上門踢館批評的人也會有兩把刷子。我談的專業度不僅是年資多久、主持過那些名店、燒菜的技巧,這些雖然重要,但我談的是廚師本身對飲食文化的觀點,或是廚師自己的風格哲學。

IMG_4065

最近我擔任一間餐廳的顧問,需要招募日料和西餐的廚房工作夥伴,我通常以口試和試菜做評斷。如果是日料師傅,口試我會問三類問題。

  • 請問你幾時入行,最初向哪位師傅學習,為何要走這行,對自己的期許是日式的日料或是台式的日料?
  • 如果對方回答是日式的日料,我會請他自日本四十七個縣中,舉出三個自己擅長的料理,並說一下如何處理,還有選此料理的緣由。如果是台式日料,我會請他舉出三道僅有台灣才有的日料菜餚,並談一下這道菜的由來或故事。
  • 如果你要進修,請各推薦一位台灣和日本的日料師傅,告訴我他們的店名和拿手菜,並談談你選擇他們的理由。

有廚師聽了問題後,告訴我這三類問題太學術派,應該很少人可以回答。我表示口試的重點不在於學術與否,而是判斷未來夥伴的心態。第一類問題是確認廚師入行的本心,第二類問題是確認這位廚師是「執行者」或「思想者」,執行者是執行指令,師傅怎麼教,自己就如何傳承。思想者會自我學習批判,所以會想辦法去認識自己烹飪的菜餚文化。第三類問題是考驗廚師對趨勢和市場的理解度,也只有關心趨勢和市場的廚房工作者,才能回答出最適合的答案。

相對的,法國菜和義大利菜也是類似的問題,我總覺得做哪行就要像哪行,做異國菜餚當然要多些心思關心道地文化,最後才能走出自己的路。既然如此,做台灣菜的師傅,應該如何增加專業度?假使讓我面試,我一樣出三類問題。

  • 請問你幾時入行,師傅是誰?你有興趣的菜餚是北客家、南客家、原住民、眷村菜、閩南辦桌菜,或是某地域的菜餚譬如宜蘭菜、台南菜等?
  • 做一道客家的炒粄條,你會用哪個品牌的醬油?做一個台南的滷肉飯,你又會用哪個品牌的醬油?請簡單介紹一道台式芡香料的菜餚、一道用豬油的菜餚、一道用油蔥酥的菜餚,然後談談選這些菜餚的理由。
  • 如果你要進修,請告訴我,你想向哪位台菜師傅學習,並舉出三道他的拿手菜,並談談你選擇他的理由。

第一類問題,同樣讓廚師認識自己,至少能意識自己的強項和論述,雖然有些菜色難以歸類,但我認為一切都可討論。第二類問題,在於對食材和地域口味的理解,客家吃鹹,台南重甜,醬油品牌怎會相同?至於油和香料,純粹看看主廚對於「傳統味」的認知。第三類問題,關於廚師對傳承的態度,但如果真的是個用心於台菜的廚師,我相信不難回答。

有了這些論述,我們再來談技、廚房科學、消逝的古早食材。我發現身為餐飲寫手,有著不少功課要做,也希望有更多廚師,能以專業實做的角度,一起探討台菜。我總認為餐飲寫手和廚師是夥伴,出發點明確的批評論述,可以影響餐飲產業的發展方向,有如航海士和船長,一同努力朝目標航行。譬如法國的米其林評鑑制度,不論你是否認同這個評鑑制度,但我認為它確實深刻影響了法國近代的餐飲走向。

因為所以,我在羊年的計畫中,希望完成一本關於台灣醬油的紀錄書,希望能各辦理一場關於台灣麵包和台灣雞肉的論壇,希望透過這些研究發表,能找到志趣相同的廚師朋友或評論家,一起循序漸進探討台灣菜餚,然後慢慢建立評論的基礎論述。

在羊年的開工日,祝各位工作順心,羊年行大運。

徐仲  敬上  2015/02/23

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s