品蘿蔔

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「蘿蔔又買到空心貨了。」廚師朋友抱怨,對此我聳聳肩,表示下次採買時要注意採收時間,因為「空心」是一種蘿蔔老化現象。當蘿蔔太晚採收,根部肥大加速,但地上部的光合作用產物無法滿足根部需求,就會導致蘿蔔中心的細胞薄弱形成空心,同時也讓中心的組織纖維化,讓口感較硬,導致有空心蘿蔔煮不透的說法。

「挑蘿蔔前用手指敲一敲,空心蘿蔔的聲音就是不一樣。」我給了誠摯建議,廚師朋友只是翻翻白眼,在分工詳細的廚房,他可沒時間親自採買,只能建議採購人員下訂單時,多注意蘿蔔品種和採收時間。譬如兩端稍尖的杙仔類和上端細小下端肥大如酒瓶般的矸仔類都屬於板葉種蘿蔔,特性是耐熱,但卻較容易造成空心。至於如圓球狀的梅花類蘿蔔和細小的美濃白玉蘿蔔屬於裂葉種蘿蔔,比較耐寒,空心的狀況較少。

至於採收時間,我分享一些拜訪農田的經驗,譬如夏季炎熱時,我多會挑選來自南投埔里或彰化二林的矸仔類蘿蔔。當天氣轉涼,約莫十月開始,彰化二林、芳苑等地開始產矸仔類蘿蔔。十一月開始,高雄大寮、美濃的「白玉蘿蔔」上市,這款蘿蔔肉質纖細,很適合醃漬。十二月底到隔年三月前,氣溫陡降,全台灣都可以產蘿蔔,譬如台北淡水和苗栗頭屋,我大多選耐寒的梅花類蘿蔔,至於中南部氣溫較高處,譬如雲林台西和台南永康、仁德等地,我大多選擇矸仔類蘿蔔。

「就算知道產季和產地,但蘿蔔的狀態還牽扯了運送、保存等。」我聽說某些商販為了秤重時多些斤兩,蘿蔔葉不先去除,偏偏運送和拍賣頗費時,蘿蔔的水分就在此時由莖葉流失。想精準掌控蘿蔔狀況,最好認識幾位認真地農民。

我們閒聊著,廚師朋友搖著頭,提刀將手中空心化的蘿蔔去皮切片,選出尚能用的部位當員工餐。我討一小片生吃嘗味道,辛辣味恰好,其實不難吃。

「天氣越熱蘿蔔越辣,現在天氣較冷,蘿蔔已經不算辣了。」朋友回應,生吃蘿蔔的有趣處在於辛辣味,能帶給食物不同風采。我知道辣味是蘿蔔內的含硫配醣體(glucosinolate)經酵素分解後,產生的異硫氰酸化合物,理論上這是一種天然的防禦機制,氣溫越高,蟲害較嚴重,蘿蔔的辛辣味較強。當氣溫降低害蟲減少時,辛辣味通常也會減低。

如果要更進一步探討滋味,同一根蘿蔔的頭、中、尾等三段,都有不同滋味。接連莖葉的是頭段,因為離葉子近,受到光合作用的影響較多,醣類最多,不僅較甜,辛辣味也不少,切幾片搭上烏魚子頗為對味。至於中段因為膨大,水分較多,所以較不辣,適合切段燉煮。而尾段的根鬚較多,能吸收大量土壤養分,辛辣味應該最濃郁,磨成泥再加些醬油,可做成很提味的沾醬。

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