蕎麥

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眼前是一座正在長高的山,無數翠綠和黑褐的「砂礫」自鐵管中傾倒而下,砂礫其實是蕎麥,鐵管的另一端連著轟轟運作的收割機,我正站在台南學甲的蕎麥田中,看著2014年最後一次的本土蕎麥收割。

蕎麥為何有綠色和黑色?我看著蕎麥堆,心中有疑問。

「綠色殼表示尚未成熟,黑色才是完熟啦!」農友笑著解釋,他採用自然農法,植株容易成熟度不均,但未完熟的蕎麥重量很輕,加工時很容易被篩出。我點頭表示理解,如果不是到產地,確實很難相信腳下如雜草般的植栽就是蕎麥。

放眼望去,植株非常矮小,如同鋪在田地上的翠綠娟布,彎腰細看,才會注意枝條上垂了數顆黑色微粒,大小約0.2公分,彷彿野草的種籽,隨著風吹搖搖晃晃。幾隻紅橘身影飛旋,那是瓢蟲,也是這片田地沒有農藥的象徵。

「在台灣少有鮮採的無農藥蕎麥,除此之外,我還講究蕎麥的品種。」農友捧起一把蕎麥,要我仔細觀察蕎麥的頂端是否尖銳?這就是號稱台灣原生種的蕎麥粒,也就是韃靼種蕎麥。如果蕎麥頂端是圓鈍狀,就不是他生產的蕎麥。

他表示蕎麥的品種非常複雜,台灣大致分為兩類,分別為普通種和韃靼種,以往蕎麥是秋冬時的綠肥作物,最大的產地應該在彰化二林。這幾年雜糧受到重視,當他決定在台南發展蕎麥作物時,就決定讓蕎麥揮別飼料或綠肥,直接成為適合上餐桌的美味。所以他開始選種、育種、種植,找出合適的品種後,每年自行留種,確保手中是最適合當地風土的品系。除了耕作外,他也插手蕎麥的烘乾、蒸熟、去殼、磨粉和研發,開發出好吃的蕎麥茶、蕎麥餅、蕎麥麵等。

「台灣若想提高糧食自給率,先要以餐桌上的雜糧出發,不要再種飼料行作物,這樣才能減少進口糧食。」他不斷強調這點,同時嘗試各種可能的加工手法,要創造出一種在地的蕎麥味。當他訴說起增加台灣雜糧產量的夢想時,眼神有著光芒,那是種自信的神情,這是近幾年我在一些年輕農人身上見到的特質。

既然台灣蕎麥的品種和口感都不同於日本,那就不需要被日本思維限制,應該創造出屬於台灣的蕎麥飲食文化,由產地開始,直到餐桌。

我推薦的蕎麥農

荳之鄉 蘇太太 0910830950

玉民黃金蕎麥 06-5742331

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