染色的豆干

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食安又出問題了,這次的主角是豆乾,精準地說是以二甲基黃做乳化劑(消泡劑)的染色豆乾。接著風波越演越大,知名廠商一個個出包。於是前天開會時,一位朋友憂心問著到底還有什麼食物可以吃?

對此我聳聳肩,這個問題太難回答,屬於神學範圍,如果將問題改為「還有什麼豆乾能吃?」,那就簡單多了。這次出問題的豆乾為染色豆乾,然而豆乾為何要染黃染黑?長輩告訴我,一切都是為了視覺美感,當豆乾擺久後,因為氧化會導致色澤不討喜,所以業者想辦法外添色彩引起購買慾,譬如將豆乾染黃,因為豆「乾」的閩南語有「官」的諧音,以黃色可以代表高貴,譬如將醬油染黑,能帶來在醬油中滷漬許久的錯覺。

理論上染色依原料區分為天然著色劑和人工著色劑,這兩類都各有優缺點。天然的黃染劑有胡蘿蔔素、蕎麥抽取物、可可色素或梔子花,但這些染色劑都有色澤不穩定的缺點,目前少有豆乾店願意使用天然色素。某天我聽到新竹還有一間店鋪以梔子花染黃豆乾,興沖沖前去拜訪後,店家卻拿出一罐日本進口的食用色素五號,滿臉不解地告訴我,自四十年前開店時就用人工著色劑,因為色澤穩定且漂亮。對此我只能自我安慰,至少不是有致癌性的鹽基性界黃、皂黃,或這次的二甲基黃。

至於讓豆乾色澤黑黝的方式是用焦糖色素,雖然有人強調焦糖色素屬於天然色素,但依據製造方式,焦糖色素可分為四大類,所謂的天然焦糖色素,應該是指第一類,而曾經爆發過致癌疑慮者,則是第四類焦糖色素。

然而不論是天然著色劑或人工著色劑,基本上都不影響豆乾的滋味,因此在有選擇的情況下,我很少購買染色的豆乾,除了醬油滷漬以外,那已非調色,而是調味。

我在意吃進嘴巴的味道,所以選豆乾時,我只看五點,分別為色澤自然不外添、強調黃豆品種和產地、說明白水質來源、講清楚添加物種類、製造的日期。

對我來說,這五點才是影響豆乾的要素。

我推薦的豆乾

豆之味

電話:03-5695605

真心豆腐

電話:0928435215

台灣原味_本土黃豆馬告豆干

電話:02-22328550

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