聖誕麵包潘娜朵尼(Panettone)

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聖誕節時,我喜歡和朋友分享潘娜朵尼(Panettone)麵包,因為這是義大利的優良傳統。

旅居義大利期間,聖誕節時四處都賣著這款潘娜朵尼麵包,我第一次吃到就體會了「痴狂」的字義。豐足的奶油有著勾人滋味,香甜的果乾帶來滿足甜韻,尤其聖誕期間,外頭下著雪,手冰腳冷讓人渴求熱量,此時餐後會出現潘娜朵尼麵包。廚師拿出黃銅鍋,內有溫熱現製的薩巴雍(Zabaione)這是混合蛋黃、糖、鮮奶油和西西里瑪莎拉酒(Marsala)隔水加熱而成的豐美甜醬,淋一大杓在潘娜朵尼麵包切片上,酒香襯托了果香,若再來一杯有著荔枝香氣的氣泡甜酒莫斯卡托(Moscato),那是完美結尾;或者在清晨咖啡館中,相熟的老闆端出一杯濃縮咖啡後,再附上一小片潘娜朵尼麵包,麵包的甜香,咖啡的苦甘,兩者相搭相乘,這是美好開端。

回到台灣後,窗外無雪,但冬天濕冷依舊,可惜麵包架上少了潘娜朵尼麵包的身影,只能求助麻油雞或薑母鴨,然甜鹹殊途兩路,總在偶爾間,回憶起過癮的甜。

這款麵包經過長時間發酵後,改變麵糰酸鹼值,加上糖度足夠,能存放二到四個星期。在聖誕期間,台灣某些進口商會由義大利運來潘娜朵尼麵包,但是我盡量不購買,並非擔心放了防腐劑,而是這些舶來品多產自大型烘焙公司,以量化方式製作,少了手作的美;對我而言,潘娜朵尼麵包不僅僅是聖誕節的甜蜜救贖,更是麵包師傅的心意和奉獻。

曾有一位義大利麵包師傅告訴我,他的學徒畢業考試就是做出潘娜朵尼麵包,因為這款麵包可測出麵包師傅的功力。除了挑選麵粉、攪拌、整型等基本功外,還要自行培養酵母,當酵母揉入麵糰後,必需發酵兩天以上。此外師傅還要自製麵包內的糖漬橘皮,製程需十天左右,進爐烘烤時,依據傳統要用柴燒窯爐,麵包烤好後還要倒吊十二小時,讓頂部能膨圓不塌陷,經歷這些繁雜的步驟和考驗,才能完成畢業考試。

「願意製作潘娜朵尼麵包,就是一種聖誕的奉獻精神啊!」當時這位義大利師傅揮著手誇張說著,表情讓我印象深刻。

有一次在某家麵包店的架上,意外發現一個似曾熟悉的身影,底下的牌子寫著聖誕水果麵包。欣喜之餘,快買一份解解饞,然而吃下一口後,我默然放空,

相似畢竟是相似,滋味不同,又如何回味?該店的麵包師傅告訴我,他對潘娜朵尼麵包的技巧和認知都來自日本,對此我只能苦笑接受,因為食物到了日本往往會掛上「和風」之名,以另一種樣貌出現。

然而莫名之間,最近很多台灣店家開始嘗試製作潘娜朵尼麵包,身邊對烘焙有興趣的朋友開始找我試吃評論。

我習慣根據「型、色、香、味」四點評論,外型必需是圓柱狀,頂端有半球膨厚感,常見的有兩個款式,麵包頂端樸實無物的是「米蘭式」,屬於傳統作法;至於覆蓋一層稱為「Glassa」的糖霜餅皮,則稱為「杜林式」。不管是哪一款,頂端都不能有塌陷。撕開麵包體後,麵包組織的氣孔要大小不一,內裡的色澤是漂亮的鵝絨黃。氣息帶著微淡的葡萄乾和橘皮果乾香。口感要濕潤不乾,味道要甜而不酸。至於常有師傅遇到麵包體無法貼黏紙模的問題,有時並非發酵不完美,僅僅是紙模太硬,這倒是無關麵包品質。

透過這樣的簡單判斷,往往就能得到好吃的聖誕水果麵包,但每年吃著各家作品時,總覺得還是少了些什麼,依舊不是印象中的道地味。還好前幾天,我有幸見到羅蘭多.馬拉丁(Rolando Morandin)師傅,今年義大利潘娜朵尼麵包比賽的冠軍就是他的弟子。今年四月期間,吳寶春師傅曾率團到義大利,向這位「義大利聖誕麵包教父」取經,吃到所謂的道地潘娜朵尼麵包後,立即決定邀請他到台灣做分享。

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我請教他對於「道地」潘娜朵尼麵包的看法,他開玩笑表示他做出來的就是道地味,還有唯一的台灣弟子吳寶春做出的也是道地味,接著嚴肅地表示,潘娜朵尼麵包是個專有名詞,義大利甚至成立了專屬協會,針對食材、操作流程、麵包大小高度給予明確規範,以維護這個傳統味道。

「並非有了規範和配方,就能做出道地味,這就是烘焙有趣的地方,因為有許多手法要憑著經驗變化,無法寫成文字。如果你沒吃過道地的潘娜朵尼麵包,那真的很難解釋。」他笑著表示假使只是要做個好吃的水果麵包,大可換個名字。譬如在義大利維洛納(Verona)有款稱為娜妲莉(Nadalin)的麵包,內餡和做法都相似於潘娜朵尼麵包,只是外貌呈現星型;又譬如稱為Fugassa Veneta的麵包,就是不放果乾的潘娜朵尼麵包。

「我們要規範道地味,自然有其意義,除了維護傳統味道外,還希望傳承一種態度,期待麵包師傅能尊重手藝,不要添加膨鬆劑或防腐劑,認認真真面對產品。因此當你問我,為何要在聖誕節時享用潘娜朵尼麵包?因為這款麵包製工繁複,師傅願意製作,就代表著聖誕的奉獻精神;因為體積夠大且能久存,適合全家一起享用,代表著聖誕的分享精神;因為甜蜜的滋味,最適合寒夜享用,代表著聖誕的正面精神。」羅蘭多 (Rolando)師傅如此說著。

咦!原來如此,其實聖誕節時,我找朋友一同分享潘娜朵尼(Panettone)麵包的理由,純粹因為怕胖,看來我完全搞錯了這個義大利優良傳統的涵義啊!

One thought on “聖誕麵包潘娜朵尼(Panettone)

  1. 你好自己嘗試過幾次Panettone
    但實在做不出當初讓自己意猶未盡的味道以及口感
    不知道是麵粉用錯還是配方不對
    不知道是否可以跟版主求個配方

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