鮮奶油正名運動

IMG_5703「要如何選擇鮮奶油?」演講後有觀眾提問。我輕聲請教她,打算怎麼使用鮮奶油?

「除了吃,還能幹嗎?所以才問哪裡有安全健康的鮮奶油?」她理直氣壯回答。

其實廣義說來,鮮奶油的用途因人而異,譬如生日蛋糕上的鮮奶油,不少人會刮下塗抹在壽星臉上,此時鮮奶油是娛樂用;也有人單純欣賞各式鮮奶油的擠花或造型,此時鮮奶油是裝飾用。

因為所以,回答之前,我總要先搞清楚如何使用鮮奶油吧?假使以製造原料區分,鮮奶油可以分為三大類,分別為動物性、植物性和混合性(動物和植物混合)。

最天然的當屬動物性鮮奶油,將新鮮牛奶靜置一段時間後,因為脂肪和水的密度不同,富含脂肪的部分會浮到頂層,這就是傳統製法的鮮奶油,量少且珍貴,有些小廠商甚至會強調鮮奶油在不同季節或不同乳牛飼料的風味差異。但多數大廠商會以離心技術取代靜置一晚的傳統製法,也因此讓鮮奶油可以依據不同脂肪含量做出產品區分,在台灣販售的鮮奶油多數是35%以上,這樣的脂肪含量較容易打出奶泡,但在國外會有更精細的分類,譬如20%以下、20-30%、40%以上等,分別對應不同的產品和用法。

動物性鮮奶油雖然綿密柔順,但必需面臨許多商業問題,譬如保存期限不長,譬如打發的奶泡難以塑型久放,因此廠商會加入許多乳蛋白、膠質和增黏劑等合法添加物。這樣雖然會影響鮮奶油的口感滋味,但在商業利潤考量下,少有廠商願意販售無添加物的鮮奶油。

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為了在產量、售價、保存期、操作穩定性等項目有競爭力,近代開發出人造的植物性鮮奶油,原料大致採用棕櫚油、椰子油、玉米油或黃豆油等,雖然植物性鮮奶油缺乏香氣和顏色,但能添加香精和色素,雖然有反式脂肪酸的疑慮,但現代已有不含反式脂肪酸的技術,因此這類產品被大量用在冰淇淋、霜淇淋、咖啡奶精、慕斯或蛋糕上,尤其是容易塑型久存的特性,讓鮮奶油多了一項「裝飾」功能。

如果喜歡動物性鮮奶油的天然風味,也不想放棄植物性鮮奶油的穩定性,那只好將兩者混合,成為另一種折衷性產品。

至於健康安全的鮮奶油?在這個食品工業發達的時代,食物選擇很多元,健康安全的定義也很多元,請自己看食品標籤,了解成份後再自己決定吧!

 

 

我推薦的無添加物動物鮮奶油

富華股份有限公司:歐牧鮮奶油。電話:. 02-86915811

四方牧場鮮奶油:四方鮮奶油。電話:037-472609

 

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